Тайна дикой сливы

24.06.2018

Алыча, терн, ткемали - всего лишь разновидности дикой сливы, но какие названия.... Многим они даже не знакомы, зато вызывают интерес: " а что же это такое...?"

Алыча, чаще ткемали, очень распространена в Грузии. Дети восполняют ею весеннюю нехватку витаминов, во время 1-ой Мировой ей спасались от цинги, с этими ягодами готовят немало блюд, напитков и десертов: чакапули, квацарахи, различные соусы и варенья.

Сегодня нас интересует соус ткемали, для многих он является диковинкой, но некоторые к нему уже привязаны и частенько привозят баночку из отпусков, и растягивают ее как можно дольше. Но ведь можно не ограничивать себя, а наготовить этот универсальный соус на зиму, а то и на весь год. Может не везде растет или продают ткемали, но алыча или терн встречается на многих рынках, в крайнем случае можно взять кислую сливу или чернослив. Соус ткемали , так же как и аджика бывает красный, зеленый, а также белый или желтый в зависимости от цвета плодов.

Берем ткемали любого цвета или какой вам больше нравиться, на 1 кг ягод: 6 зубчиков чеснока, зелень кинзы и укропа по 50 гр, омбало 50 гр, омбало - разновидность дикой мяты, которой у вас скорее всего нет, поэтому возьмите то, что есть, например перечную мяту, молотый кориандр 2 ст.ложки, соль, красный молотый перец.

Ткемали помыть, мало ли где они валялись, залить водой, чтобы полностью их покрыть, довести до кипения и варить до полного размягчения. Разваренные ткемали откинуть на дуршлаг, а отвар собрать отдельно. Когда плоды остынут, отделить косточки и кожицу и превратить ягоды в пюре любым удобным для вас способом: в старинном рецепте их перетирают через сито. Затем пюре снова довести до кипения и сразу снять с огня, добавить зелень и пряности, конечно же все в очень измельченном виде. Если соус получился очень густым, можно добавить отвара, чтобы получить нужную консистенцию. Красный перец добавляйте по своему вкусу, с чесноком так же вариации не возбраняются.

В зеленом соусе ткемали продукты в основным те же, но... ткемали - зеленые, а вместо кориандра добавить зелень фенхеля, в Грузии его называют церецо, 50 гр. Если вы добавите и другие пряные травы, никто вас за это не убьет, возможно вам и вашим близким это понравиться больше, чем соус классического рецепта. Осталось приобрести нужные продукты, приготовить соус, а также блюдо, которое вы собираетесь съесть с этим соусом и о которых я расскажу как-нибудь в другой раз.

Вдоль и поперек я проехал Грузию. Что такое грузинское застолье я знаю не из рассказов очевидцев. Шашлык по-карски, шашлык на ребрышке, шашлык -бастурма - все это нам доподлинно известно. И ткемали к шашлыку, и сочная зеленая гора цицматы и кинзы, и молодой барбарис, и главное - парок, когда разрежешь напополам зарумянившийся кусок мяса.
"Славянская тетрадь" В.Солоухин