ХИМИЯ НА УГЛЯХ

31.07.2018

Один герой Мольера однажды ужасно удивился, узнав, что он говорит прозой, так и многие из нас, наверное, удивятся тому, что, приглашая друзей на шашлык, они, можно сказать, приглашают их на очередной химический опыт в лабораторию! А само мясное лакомство с дымком на шампурах – ни что иное как продукт серии химических реакций.

Вначале о мясе: как известно, оно представляет собой волокнистую мышечную ткань с небольшими вкраплениями жира. А если говорить химическими терминами, то мясо – это разнообразные животные белки. Среди них – актин и миозин, помогающие мышцам сокращаться или растягиваться. Белки эластин и коллаген содержатся в соединительной ткани, они во многом определяют, мягкая или жесткая консистенция у мясного куска, что нам как кулинарам и едокам немаловажно. А цвет мяса зависит от белка миоглобина.
Молекулы коллагена соединяются в волокна посредством водородных связей — притяжения между частично заряженными (поляризованными) фрагментами аминокислот.

Итак, что же происходит с мясными белками при мариновании?

Задача повара – сделать мясо более нежным и сочным, чтобы при термообработке мышечные волокна не сократились, превратившись в тугой комок, похожий на резиновый. Эту задачу решает маринование.
В основном, все маринады – уксус, кефир, майонез, соевый соус – имеют кислую среду, так как они содержат молочную, уксусную, янтарную и прочие кислоты, а это значит, в маринаде содержатся катионы водорода. Они внедряются в волокна и подменяют собой водородные связи фрагментов аминокислот, изменяют конфигурацию зарядов в молекулах и тем самым разрушают строение белковых молекул. В результате коллаген и актин разбухают, становятся более рыхлыми, коллаген постепенно растворяется.

Кстати, эффект от маринования похож на эффект от отбивания мясного куска, недаром оба эти способа подготовки мяса к термообработке одинаково популярны. Но работая кухонным молотком, мы воздействуем на белок чисто механически, а маринование запускает нужные нам процессы разрыхления и разрушения связей между волокнами и молекулами химическим способом.

Иногда для маринования используют пиво или вино – спиртосодержащие жидкости. Но если вино имеет кислую среду, то причем тут пиво? Оказывается, алкоголь тоже способствует эффекту маринования, во-первых, он растворяет липидные оболочки клеток, а во-вторых, пиво и вино содержат танины, а их способность к маринованию не хуже, чем у кислот.

Вторая важная задача маринования – далее..

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш журнал "ХИМАГРЕГАТЫ" в Яндекс ДЗЕН и читайте интересные и познавательные статьи каждый день!