О, Санджовезе!

11 December 2019
О, Санджовезе!

Публикуем большую очень интересную статью-исследование Франческо Фальконе, посвящённую одному из важнейших сортов винограда в Италии и, пожалуй, главному знаменитому винограду Тосканы - Санджовезе:

"Я не большой любитель цифр, но когда мы говорим о Санджовезе, эти важно знать: на сегодняшний день Санджовезе занимает площадь в 53000 гектаров виноградников (в 2010 году было 70 000), что эквивалентно 8,5% всех виноградников Италии. Узнать немного больше о Санджовезе, значит, лучше узнать важный кусочек о винах Италии, где этот сорт тянется с севера на юг. Его выращивание разрешается в 18 из 20 итальянских регионов, и в 67 из 107 территориальных подразделений. Этот виноград наиболее масштабно встречается в Тоскане (30000 га практически по всему региону, но с сильным преобладанием в географическом центре региона) и в Романье, в том числе 7500 га виноградников растут на юге via Emilia, занимают все хребты холмов в провинциях Равенна, Форли-Чезена и Римини. На удивление, есть много Санджовезе также в Апулии (около 6000 га сосредоточены в Foggiano), также Санджовезе присутствует в Марке и Умбрии (в меньших количествах) Сардинии, Лацио и Венето. Не забываем упоминуть Калабрию и Сицилию, где Санджовезе часто путают с другими древними автохтонными сортами винограда. За пределами Италии этот виноград широко встречается в Аргентине, его присутствие там имеет важное значение (2300 га виноградников), а затем на Корсике (где он называется Nielluccio: 1500 га), в Калифорнии (800 га) и Австралии (500 га). С точки зрения виноделия, позади Тосканы, где Санджовезе всегда дает наиболее заметные результаты (особенно в районах Кьянти Классико, Монтальчино и Монтепульчано), другая территория, где фантастически хорош этот сорт - внутренние районы Романьи. Именно из этих двух регионов мы получаем наиболее правдоподобную документацию, которая связана с его современным происхождением: по документам в Тоскане о Санджовезе известно с 1590 года в Романье с 1672 года. Недостатка в хороших производителях и брендах, производящих вино из этого винограда не наблюдается. Совсем наоборот (особенно в Пезаресе и Пичено) и в Умбрии (между Торджано и Монтефалько). Если сухие цифры и данные не совсем моё, то дегустации - это то, что я назвал бы своим основным инструментом познания. Именно через эту практику я попытался рассказать о Санджовезе, пытаясь разоблачить некоторые мои личные соображения. В нынешнее время Санджовезе в Италии произрастет меньше, чем в прошлом, но знаем мы о нём сейчас гораздо больше. В конце каждой тематической встречи я часто задавался вопросом, который более или менее звучал так: « эти вещи, о которых вы говорили, где они написаны?» . Чтобы ответить, я попытался переработать заметки и записи моих разговоров, сделав их резюме. 

Санджовезе-странный виноград. Странный, потому что он происходит из мест, где ощутимо тепло солнца и принимает форму там, где солнечный свет. Странно, потому что он идёт из Средиземноморья и, встречается в лесу, где он комфортно себя чвствует; он прибывает с юга, но приживается и в других местах, это факт. По этим причинам (и, возможно, по другим, которых я не знаю) он дает вина, которые постоянно колеблются между теплом и свежестью, не переходя на ту или иную сторону.

Санджовезе странный, потому что в Италии он есть везде, но только в нескольких районах страны ему удается вызвать у нас счастливую улыбку. Странный, потому что представитель очень большой разнообразной семьи со 123 клонами, зарегистрированными в Национальном реестре сортов винограда - это результат интенсивной работы по подбору, которая продолжается и сегодня и будет продолжаться и в будущем. Два макро-типа, упомянутые в терминах Санджовезе, относятся к Санджовезе «Гроссо» и Санджовезе «Пикколо», которые определены для размера ягод. Существуют также варианты, связанные с формой грозди, в основном конической или цилиндрической, с уровнем компактности, с формой винограда (более или менее округлой, более или менее эллипсоидальной). Наиболее распространенными клонами тосканского «маленького винограда» являются: VCR 209, VCR 235; FEDIT 20 CH; FEDIT 22 CH; и затем есть десятки и десятки «больших сортов винограда», отобранных в основном между Кьянти Классико и Монтальчино от разных селекционеров. Долгоживущий "SS-F9-A5-48" Ламоле (1978); вся серия CCL 2000 (от 1 до 7, выпущенная в начале 2000-х годов); знаменитый B-BS-11 в Монтальчино (1978); Янус 10-20-50 из Монтальчино (с 1996 по 2001 год); Montalcino 42 (1980); VCR 6-5-103 (с 1994 по 1996 год). Романья также имеет богатую коллекцию клонов, среди которых R24 Predappio (1969); VCR 19 Predappio (1995);VCR 23 Веккьяццано (1995); ST 12 T Предаппио (1976); VCR 207 Тоди (2006 год); FEDIT 30 ESAVE и FEDIT 38 ESAVE в Предаппио (2000); SANG VV 101 и SANG VV 110 Модильяна (2008). Санджовезе странный, потому что он двоякий, женщина на земле и мужчина под. На винограднике будет достаточно просто полюбоваться его растительностью в полной гуще, чтобы заметить, что стена листьев (голая) очень открытая, деформированная, криволинейная, никогда не мускулистая. Его ветви обрезаются без особых усилий, его природа сладкая, без какой-либо жесткости. Женственность винограда подтверждается его привязанностью к окружающей среде и почве, в которой он выращивается; а также в его эффектной продуктивной плодовитостью. По этой причине он подходит для всех основных видов сельского хозяйства, в том числе с короткой обрезкой. В Апулии преобладает палатка, в Тоскане (где когда-то использовался двойной перевернутый) и сегодня в Романье навязывают шпор-кордон и простой Гайот (который чутко одерживает верх по многочисленным агрономическим и энологическим причинам), не забывая о саженцах, чья система (как традиционная, так и модифицированная) возродилась ​​примерно через тридцать лет от агронома Романьи Ремигио Бордини, одного из ведущих экспертов в этой области.

Женская сторона Санджовезе делает его более приспособленным к любым условиям производства, настолько, что с виноградной лозы Санджовезе можно собрать от 1 кг до 10 кг винограда: на высоких холмах и на бедных почвах собирают менее 50 центнеров с гектара на равнине (осень этот сорт переносит лучше, чем многие другие сорта винограда, которые более подвержены гниению) как минимум, в четыре раза больше. Его производительная щедрость, его способность приспосабливаться к самым отдаленным винодельческим проектам, его постоянство в доходах, являются основой общенационального распространения, которое произошло между шестидесятыми и семидесятыми годами прошлого века, когда весь сектор нуждался в восстановлении продуктивности системы, утомленной двумя мировыми войнами (и также огромными трагическими последствиями филлоксеры, еще более драматичным из-за вечной политической и социальной нестабильности недавно объединенной Италии). Полвека назад общая площадь виноградников в Италии легко превышала один миллион гектаров, а потребление вина на душу населения составляло около 120 литров, что, без учета женщин и детей, означало, что средний итальянец выпивал 300 литров в год. В этом контексте Санджовезе был «щедрой матерью», которая кормила своих детей, не жалуясь слишком много.

Мужская сторона. Самец с линейной мускулатурой, твердый в таниновых нотках, но не густой или статичный. Это не очень ароматное вино, так как его запахи, кажется, дистиллированы и отфильтрованы, а потому иногда неуловимы. Цветочность своеобразна, но лишена акцента, плод красный, но неконкретный, и его обонятельные качества становятся более заметными после нескольких лет в бутылке и, прежде всего, в полной третичной фазе, когда он подчеркивает привлекательные вариации на тему подлеска.

Утончённая цветочность питается сочетаниями количествами линолана и a-терпинеола, присутствующими в кожуре винограда Санджовезе. С другой стороны, в мякоти и соке Санджовезе также присутствуют различные норисопреноиды, такие как витиспирано, TDN, b-дамасценон и актинидотли, которые активно участвуют в ароматах фруктов и ощущениях камфоры и ладана, которые Санджовезе вырабатывает в ходе «старения». Аналитические исследования идентификации и дозировки пахучих компонентов в вине Санджовезе также выявили присутствие неролидола и цитронеллола, которые, в частности, после нескольких лет выдержки в бокале могут способствовать появлению незначительных нюансов апельсиновой цедры.

Эмпирически проанализировав Санджовезе можно говорить о нотах фиалки, розы и пиона; черешни, вишни, клубники, малины и граната; тимьяне, розмарине и шалфее. С годами будет легче воспринимать запахи темных цитрусовых, чинотто, ревеня, колы, укропа, табака, запеканки, перца, можжевельника, влажной земли и мха. А также кожи, мяса, крови, печени, карамели, ладана, эвкалипта, солодки, камеди. Ещё чай, металлические и даже морские нотки . Санджовезе сильный, но с длинными конечностями: если бы он был боксером, он бы бросил бокс в категории Леггери , где грубая сила не учитывается, а ценится проворная, динамичная, техническая защита. Это вино стойкое, однако боится окисления: для вина Санджовезе легче пережить резкое закрытие, чем последствия чрезмерного насыщения кислородом.

В 2002 году мы начали говорить о родителях Санджовезе, и сегодня, 17 лет спустя, дискуссия все еще открыта. Первой целью было выявление семейных отношений с Ciliegiolo, не уточнив, какое разнообразие породило другое. В 2007 году было предложено первое решение: Санджовезе будет сыном Ciliegiolo и Calabrese di Montenuovo, разновидности, выявленной в провинции Неаполь, куда он был завезен семьей Стрингари, первоначально из албанского анклава Калабрия, и прибыл в Неаполь для в девятнадцатом веке. Тем не менее, тщательное исследование, проведенное в 2007 году, полностью искажает эту точку зрения и идентифицирует Санджовезе не как сына, а как родителя Ciliegiolo, наряду с Muscat Rouge de Madère (также называемой Moscato violet). Это второе научное предложение пользуется большей поддержкой, в том числе и потому, что родители Маската Руж также были определены и не противоречат теории. Более того, следует сказать, что Килиеджоло появляется в литературе гораздо позже, чем Санджовезе (в 1932 г., где Санджовезе в 1590 г.). В 2010 году результаты дальнейшего научного исследования вышли, на этот раз из Istituto di Conegliano, что подтверждает предыдущую работу. В 2012 году другая группа исследователей определила другое возможное решение (не исключая двух предыдущих гипотез): Санджовезе мог быть сыном Килиеджоло и Негродольце, старого сорта из провинции Фоджа. Позднее выяснилось, что он идентичен Мореллино дель Вальдарно, очень близкому родственнику Санджовезе. Если происхождение Санджовезе все еще остается вопросом без какого-либо определенного ответа, вместо этого было обнаружено, что у Санджовезе есть длинная теория родословных, распределенных в географически широкой области. Родственники первой степени (родитель-ребенок) относятся не только к мелким тосканским лозам (таким как, например, Foglia Tonda), но и ко всем известным сортам южной Италии, таким как Гальоппо в Калабрии, Перриконе, Фраппато и Nerello Mascalese в Сицилии. Это еще не конец. В Орсара, в провинции Фоджа, на холмах Даунии, на протяжении веков выращивалась лоза под названием туканезе. Здесь этот ДНК показал ДНК санджовезе. А как насчет некоторых старых виноградников, почти заброшенных в Калабрии, в которых были обнаружены некоторые штаммы (Negrello calabrese, Винья дель Конте, Коринта Нера, чья ДНК соответствует ДНК Санджовезе? В 2014 году, чтобы ничего не пропустить, другие исследователи в обзоре по сортовому наследию Сицилии, проведенном с помощью анализа ДНК, идентифицируют Санджовезе под названиями Cela-Cela (в районе Палермо) и Preventivo (в районе Мессины). Более того, другие предыдущие исследования показывают, что Санджовезе и Килиеджоло присутствуют даже в Этне, но, тем не менее, не признаются таковыми, естественно, на старых виноградниках области Этна, смешанных с Нерелло и другими лозами без идентичности. Наконец, следует помнить, что под псевдонимом Калабрезе он назывался Санджовезе в некоторых районах Тосканы в древности. 

Наконец, следует помнить, что под псевдонимом Калабрезе он назывался Санджовезе в некоторых районах Тосканы в древности. 

Вероятно, происхождения этого сорта настолько сложная тема, что почти невозможно выпить великого Санджовезе (в Монтальчино, в Кьянти Классико, в Монтепульчано, в Романье), который является прямым, непосредственным, полностью раскрытым и легко интерпретируемым видом. Даже когда он дает величайшие образцы (иногда грандиозные) и абсолютного международного уровня, он налагает на вина довольно провинциальный флёр, не совсем понятный тем, у кого нет опыта. «Переживание означает овладение миром, быть его хозяевами, а не слугами»,-говорит Алессандро Барикко. Это справедливо для Санджовезе, который часто дает интересные и удивительные вина, которые поднимаются, опускаются, изгибаются, удлинняются, а затем открываются, искупая недостаток линейности через замечательную индивидуальность. Это прерогатива не только Санджовезе скрывать и маскировать себя, но, так же и многих Монтальчино, Кьянти Классико, лучших Вино Нобиле ди Монтепульчано и некоторых Санджовезе ди Романья также. 

Я не говорю, что для того, чтобы в полной мере оценить вина Кьянти Классико и Монтальчино, вы должны быть гением, который прекрасно понимает Фолкнера, или критиком, достойным Бенджамина. И, возможно, невероятный герменевтический талант Кастаньо или смертоносные энологические знания о Чернилли тоже не понадобятся для того, чтобы оценить вино из этого сорта. Но, тем не менее, многие из лучших вин, происходящих из Санджовезе, требуют компетентной публики. Надо быть тем, кто откупорил много бутылок определенного вина и знает, как овладеть его вкусом и «языком». Вы должны привыкнуть к перебоям, узким местам, излишкам и дефектам. И - терпение. С вином всегда нужно терпение, а с Санджовезе даже Германа Гессе солидарен: «интеллект хорош, а терпение лучше». Терпение - это все о Санджовезе. Если дегустатор по определению является переводчиком с бордосского языка, и мы хорошо знаем, каковы сложности перевода, то перевод Санджовезе является очень трудным делом, поскольку его красные живут в непрерывных обертонах. 

Алессандро Замбони, мой дорогой друг, которого уже четыре года нет, во время поездки в Монтальчино сказал мне, что Санджовезе - необычная лоза, которой мы должны посвятить много времени. А потом он напомнил мне пословицу Антуана де Сент-Экзюпери, согласно которой «именно время, которое вы потеряли для своей розы, сделало вашу розу такой важной». Оба были правы (Алессандро и Антуан): Санджовезе действительно выглядит как осада масок и звуков, без единого правильного голоса для сотен лиц, которые он носит. В этом смысле это неуловимо; неуловимый, пока он не станет похожим на грааль, найденный и потерянный тысячу раз. И когда вы думаете, что наконец-то раскрыли все секреты, возникают новые.

Да, нам нужно уделять этому много времени, потому что никогда нет единства, когда речь идет о Санджовезе. Даже в областях огромного таланта и консолидированной историчности, таких как Монтальчино и Кьянти Классико, абсолютного архетипа не существует. И чем больше вы настаиваете на его поиске, тем больше Санджовезе топит вас в многообразии, усиливая гримасы. Этот полиморфизм нас немного смущает - потому что мы вряд ли когда-нибудь сможем держать уникальность этого вопроса в наших руках - и немного волнует нас (по тем же причинам). Санджовезе - это тоже поэзия, потому что, как и поэзия, она всегда скрывается за таинственной историей, конкретной пунктуацией. Мне очень нравится поэзия Санджовезе. И мне нравится еще больше тот факт, что некоторые поэтические этюды о Санджовезе дополняет безумие: они про области теней и эмоционального накаливания, и никогда нельзя узнать, какова траектория их поведения. Поэтичный, сумасшедший и даже романтичный: Санджовезе - лучшие в моей жизни, я помню эти вина романтичными, я помню их более красивыми, чем захватывающими, более вдохновленными, чем определенными, более глубокими, чем поверхностными. Иногда они были разговорчивыми, другие раздражали меня своим молчанием; иногда они были мясистыми, другие слишком легкими для моих грубых чувств; иногда они были цветными, другие бледными; иногда они были фруктами, другие цветками; иногда мирные, другие воины; иногда такие же соблазнительные, как сон, другие такие же суровые, как кошмар; иногда они летали, другие, казалось, увязли в посредственности. В то же время, производство Санджовезе, приятное по своей отдаче, ни в коем случае не считается панацеей, поскольку вино из него не обладает сильными ароматическими качествами, оно не предрасположено демонстрировать все сразу. 

В связи с этим следует отозвать признанную энологическую универсальность виноградной лозы, в соответствии с которой максимум для каждого типа / категории может быть получен из винограда Санджовезе: превосходные красные оттенки молодости и красные необычайной продолжительности жизни; а также отличные розовые и даже хорошие основы для игристого вина. Если на бумаге все это кажется возможным, доказательство фактов по крайней мере маловероятно, потому что только в определенных (и выборочных) условиях Санджовезе становится удовлетворительным вином. И это действительно приятно, ведь оно задумано для производства красных вин, предназначенных для эволюции, в то время как для быстрого потребления оно, на мой взгляд, менее привлекательно, чем многие другие итальянские лозы / вина, от Неббиоло до Россезе, от Скиавы до Марцемино, от Фраппато до Корвины. и так далее.

Насколько мне известно, Chianti Classico - это главное раздолье для Sangiovese, место, где его "генетический хаос" наиболее отражен. Там, где виноградная лоза произростает на столь огромных площадях, отражает всю её многоликость и говорит всеми ее голосами, очень увлекая всем этим любителей вина. Здесь красные, которые мне нравятся больше всего, - проявляют свои лучшие качества выносливости и жизненной силы, при этом они не выглядят ни слишком прямолинейными, ни слишком жесткими (в этих случаях они мне нравятся гораздо меньше). В лучших винах Кьянти Классико мускулатура сорта хорошо представлена, она тонизирует, поскольку наделена благородной кислотностью (насыщенной вкусами и цветами) и явными, но утонченными танинами в зерне: на этой картинке выражение во вкусе всегда хорошо выражено, даже в версиях что по причинам территории, винтаж и / или фирменный стиль выставлены больше. В любом случае,

Если Кьянти Классико - красный со свежими и блестящими оттенками, Монтальчино демонстрирует более теплые и унылые цвета; если Кьянти Классико - красное вино, которое напоминает весну, Санджовезе в Монтальчино относится к началу осени и ее взрывным закатам; если в Кьянти Классико утонченность Санджовезе аристократична, Россо и Брунелло ди Монтальчино демонстрируют наиболее чувственную сторону; Если Кьянти Классико часто находит баланс в твердости, Россо и Брунелло подчеркивают гораздо более плотскую гармонию, в регистре широты и зрелости." Источник