Андрей Мержалилов: У большинства жителей Кубани есть желание сходить в Black Star Burger

Первый ресторан сети Black Star Burger открылся в 2016 году в Москве на Новом Арбате. Управлением сетью закусочных занимается совместное предприятие ООО «Блэк стар фудс», в котором пост генерального директора занимает Юрий Левитас. Ему и его структурам суммарно принадлежит 49% компании, остальное в равных долях у Тимати, Павла Курьянова и Чассем Нзале Трифен Вальтера.

В Краснодаре первое заведение Black Star Burger открывается 16 декабря.

- Кажется, что Краснодар не испытывает нехватки бургерных. Да и мода на них, говорят, уже прошла. Почему вы решили открыть еще одно подобное заведение, причем в не самое «ходовое» время года?

- На самом деле, все зависит не от календарного года и даже не от желания открыться именно в Краснодаре. Сейчас у Black Star Burger разобраны все франшизы на города-миллионники, поэтому из свободных на тот момент наш учредитель выбрал Краснодар. За наш город была жестокая борьба, но мы справились.

Работа над открытием Black Star Burger в Краснодаре ведется с июля. Больше всего времени ушло на площадку – ее пришлось оборудовать практически с нуля, занимаясь не только ремонтом помещения, но и подключением электричества, воды и канализации. В июле-августе занимались разрешительной документацией, строительные работы активно начались только в сентябре. Если бы найденное помещение было более подготовленным, то мы бы, возможно, успели на месяц раньше.

- Что было самым сложным в период подготовки? Согласования или строительные работы?

- Определенные сложности возникают на каждом этапе. Сложнее всего, пожалуй, согласовать все этапы строительства и запуска – между учредителями, франчайзером и франчайзи. Процедура запуска проекта достаточно подробно прописана в договоре концессии и в комплексе документов, который выдается франчайзи к открытию. Мы идем по плану, проходим все необходимые проверки на каждом этапе строительства и подготовки.

Дискомфорт создают лишь те трудности, на которые мы не можем непосредственно влиять. Так, одной из самых сложных вещей оказалось подключение к сетям – например, получить те мощности по электроэнергии, которые нам необходимы.

- Почему решили взять франшизу, а не открыть свое собственное заведение?

- На данный момент в сфере общественного питания Black Star Burger – одна из самых дорогих франшиз, и это не просто так. Это симбиоз двух больших конструкций – непосредственно корпорации Black Star Inc., в которую входят Тимати, Вальтер и "Пашу" (рэпер Тимур Юнусов, директор музыкального лейбла Black Star Inc. Вальтер Леруссе и генеральный директор Black Star Inc. Павел Курьянов – прим.ред.), и ресторатора Юрия Левитаса.

Спрос и выручка московских заведений Black Star Burger не снижается, интерес на федеральном уровне постоянно растет. Одна из причин – как раз огромная поддержка от Black Star, часто сеть даже называют «бургеры Тимати». Это важно для молодежи, которая и является нашей целевой аудиторией.

С другой стороны, есть отточенная технология Левитаса, которая при соблюдении всех слагаемых позволяет выдавать продукцию одинаково высокого качества и в Москве, и в любой из франшиз. Соблюдать все регламенты долго и дорого, но зато в итоге стабильно получается качественный продукт. Это зависит не только от оборудования и рецепта, но и от продуктов, от технологий и тайминга приготовления.

Мы проводили конкурентный анализ среди окрестных бургерных, которые примерно совпадают с нами по среднему чеку. В итоге никто из конкурентов не попал в указанный в меню вес – у некоторых при заявленном весе бургера в 390 г он в итоге оказывался всего 260 г. Часто страдает и сервис, например, при заказе всей линейки бургеров мы прождали больше часа.

Технологии же Black Star Burger строго регламентируют размер, вес и время подачи. Даже если человек закажет 12 бургеров, то все равно получит их через 10 минут, потому что так настроена система.

- Т.е. конкуренции вы не боитесь?

- Нет. У нас совершенно другой продукт, который знает свою цену и свои преимущества. В Black Star Burger срок годности любого соуса составляет 20 часов, булки – 24 часа. Мраморная говядина используется одна из лучших на рынке. Кроме того, будет халяльная продукция, которой нет у других.

При этом при соблюдении всех рецептов и технологий цены будут ниже московских. Это не значит, что продукты будут менее качественными, просто мы будем меньше зарабатывать. В Краснодаре мы не можем рассчитывать на ту же покупательскую способность, что и в Москве, поэтому отчасти будем работать в ущерб прибыльности. Планируем зарабатывать на потоке, а не на высокой маржинальности продукта.

В Краснодарском крае более 5 млн человек, и у большинства из них есть желание сходить в Black Star Burger. Наша задача – дать публике понять, что мы не просто пришли заработать денег, а действительно хотим создавать хороший продукт, который будет соответствовать своей цене. Поэтому надеемся, что к нам будут возвращаться.

- За счет чего вы планируете поддерживать этот поток? Ведь общепит сейчас не только про еду, но и про lifestyle.

- Модность Black Star Burger изначально поддерживает сам Тимати и корпорация Black Star. Плюс есть множество маркетинговых акций, которые разрабатываются для всей сети. Здесь, в Краснодаре, мы также будем использовать все модные тренды, чтобы поддерживать интерес к нашим бургерам.

Кстати, я не считаю, что мода на бургеры уходит, она не пройдет никогда. Бургеры – это вкусно и удобно, ими можно быстро наесться, можно заказать домой. Так что мы не боимся, что уйдет их популярность, как не боимся и снижения популярности бренда Black Star Burger, в который вложено много сил и денег.

- Black Star Burger считается дорогим заведением. Какие буду цены в Краснодаре?

- Средний чек мы ожидаем примерно 650-700 рублей. Будут наборы за 300 рублей, в которые входят бургер, картофель фри и кола, это абсолютно приемлемая цена даже для бизнес-ланча. Самая дорогая позиция – бургер за 700 рублей.

- Сколько человек будет работать в команде Black Star Burger в Краснодаре? И у всех ли есть опыт работы?

- Весь штат – это 90 человек. Весь топ-менеджмент – от управляющей и директора до су-шефов и менеджеров – с опытом работы в общепите. Кроме того, все топовые сотрудники обучались в Москве и стояли абсолютно на всех процессах от кассы до выпечки булочек, от формирования заготовки котлет до создания соуса.

Я считаю, что любое предприятие – это модель мини-государства. В нашем «государстве» мы будем поддерживать такой порядок, чтобы люди были благополучными в денежном плане и довольными плане эмоционального настроя. Мы набрали профессионалов и будем их обучать нашей культуре, причем не только культуре Black Star Burger, которая дается сверху, но и нашей внутренней. Мы должны не просто соответствовать уровню, но и стараться быть лучше, чем другие бургерные в России.

- Как быстро планируете окупить вложения?

- Я скажу так: если любые вложения в общепит не окупаются за 3 года, то это впустую потраченные средства. Если кто-то открывает заведение, вкладывая 100 млн, и ждет окупаемости через 15 лет, то это эти деньги потрачены зря. Если вы хотите окупиться за 1,5 года, то это должно быть какое-то гиперприбыльное предприятие.

Три года – это оптимальное время не только для Black Star Burger, но для всего общепита. Если вы понимаете, что за этот срок не окупитесь, лучше не начинайте.