Вредны ли сухие дрожжи?

22.06.2018

Постоянное увеличение в мире производства продуктов питания достигается не только неуклонным развитием различных отраслей пищевой промышленности и расширением объемов производства, но и совершенствованием технологических способов переработки пищевых продуктов. Значительное место в совершенствовании этих способов занимает ускорение процессов переработки продовольственного сырья с помощью ферментных препаратов. Ферменты, которые примешиваются к продуктам питания, позволяют ускорить созревание теста, делают менее жесткими рыбу и мясо, увеличивают выход сока из овощей, фруктов и ягод, улучшают брожение теста и т. д. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности помогает также увеличить количество производимой продукции, улучшить ее качество .

Все ферментные препараты, прежде чем быть допущенными к применению, всесторонне исследуются в гигиеническом плане. Проверяется также, не содержат ли они токсичных или радиоактивных элементов .

В результате проведения многолетних исследований к применению в хлебопекарной промышленности стран СНГ разрешены такие ферментные препараты:

  • ферментный препарат гриба ИИК Aspergillus Awamori , штамм 673,
  • ферментный препарат гриба ИИК Aepergillua Awamori , штамм 22,
  • ферментный препарат гриба ГК Aspergillus Oryzae , штамм 9 марта 15,
  • ферментный препарат гриба UK Aspergillus Oryzae , штамм 476 «Н».

Благодаря применению вышеназванных ферментных препаратов значительно повышается качество выпекаемого хлеба, процесс созревания теста сокращается до 2-2,5 часов. Применение этих технологических примесей способствует лучшему разрыхления мякоти, улучшает вкус и аромат хлеба, подрумянивает его корочку.

Быстродействующие сухие дрожжи (вышеназванные ферменты) никакой опасности для здоровья человека не представляют.

Вместе с тем следует отметить, что, применяя ферментные препараты для выпечки хлеба, нельзя примешивать их без ограничения количества, на глаз . Для них, как и для большинства других пищевых добавок, есть определенные допустимые нормы .

Так, допустимая концентрация на 1 кг муки первого из названных выше в перечне ферментного препарата — 0,5 гр., второго — 0,2 гр., третьего — 0,03 гр., четвертого — 0,2 гр.

Именно такие нормы дают лучший эффект. Так что смело замешивайте тесто с применением сухих дрожжей и пеките хлеб.

Статья на сайте