Чем опасен черный чай?

5 чайных мифов, которые должны исчезнуть

Может быть, вы начали пить чай за предполагаемые преимущества для здоровья или как менее нервную альтернативу кофе или просто потому, что он на вкус хороший. Какова бы ни была ваша причина, есть вероятность, что у вас есть некоторые вопросы об этом: как правильно заварить его, для начала, и на что вкусная чашка должна быть похожа. К счастью, существует множество источников, которые упрощают обширный мир чая в удобоваримые самородки знаний. К сожалению, многие из этих источников - часто те компании, которые продают вам свой чай, - получают некоторые базовые моменты довольно неправильно.

Иногда этот плохой совет исходит от благонамеренного человека, который в своих усилиях, чтобы сделать сложную тему легко понятой, упрощает до такой степени, что они скрывают правду. Другие самооцененные эксперты более догматичны: есть только один правильный способ заварить этот чай, и если вы не согласны, вы не знаете, о чем говорите.

Реальность заключается в том, что когда дело доходит до чая, урожай, выращиваемый во всем мире в бесчисленных вариациях, смело сформулированные правила, как правило, разваливаются, когда их держат до пристального внимания. Питьевой чай всерьез означает учиться в каждом банке, который вы делаете, и учитывая его огромную сложность, редко бывает только один правильный ответ или правильный способ делать что-то.

Поэтому давайте введем эти ложные правила. Я рассмотрел некоторые из этих тем в этих историях , посвященных основам чая , но вот пять упрямых мифов и неправильных представлений о чае, которые просто отказываются умирать.

Миф № 1: Черный чай имеет больше кофеина, чем зеленый

Весь чай имеет кофеин, как правило, меньше, чем кофе, хотя точно так же варьируется от чая к чаю, что приводит к тому, что некоторые чайные компании и ученые эксперты распускают содержание кофеина в широком стиле: у зеленого чая это очень много кофеина, черного чая и т. Д. Они обычно утверждают, что черные чаи имеют больше кофеина, чем улуны, которые, в свою очередь, имеют больше кофеина, чем зеленые и белые, хотя ни один из них не соглашается на количество. В зависимости от того, кого вы спросите, чашка черного чая может иметь всего 25 миллиграммов на чашку или до 90. (Конечно, никто никогда не указывает размер чашки).

Широкие обобщения, подобные этим, имеют такой же смысл, как и у всех IPAs, имеющих одинаковый процент алкоголя. Всевозможные факторы влияют на концентрацию кофеина в сваренном чае, в том числе, где и как он растет, размер готовых листьев и точный стиль обработки (обжиг, старение и ферментация могут уменьшить кофеин). Зеленый чай может иметь столько же кофеина, сколько черный чай, а два черных чая из того же региона могут иметь совершенно разные уровни кофеина.

Это еще сложнее: тот же самый чай может давать разные количества кофеина в зависимости от того, как он варится. В исследовании Journal of Analytical Toxicology исследователи измерили содержание кофеина в 20 обычных чайных продуктах и ​​не обнаружили корреляции между типом чая (зеленый, черный и т. Д.) И содержанием кофеина. Тем не менее, чем дольше кофе с кофеином варится, тем больше кофеина проникает в чашку. Крутой английский чай на завтрак в течение одной минуты, и вы можете получить 14 миллиграммов кофеина в своей чашке; крутите ту же сумму в течение пяти минут, и эта концентрация может удвоиться.

Такое доказательство ложится перед лицом заявлений некоторых продавцов чая о том, что вы можете «обезжирить» чай, замачивая его на 30-60 секунд, выливая варево, а затем снова замачивайте его чашкой с чашкой без кофеина. Если вам нужно следить за потреблением кофеина, придерживаться травяных тизанов или попробовать жареные улуны, старинные чаи и «зрелые» стили shu pu-erh, которые многие любители чая считают более легкими для нервов. Или просто варите свой чай в течение более коротких периодов времени.

Миф № 2: Кипящая вода «Ожоги» Нежные чаи

Обычная западная мудрость чая говорит, что черные чаи нужно варить с кипящей водой, в то время как тонкие, причудливые зеленые и белые чаи нуждаются, нет, требуют более прохладной воды, обычно около 80 ° F, чтобы вы непоправимо разрушили их тонкие ароматы и трансформировали их антиоксиданты в смертельные нейротоксины.

В широких массах это не так. Черные чаи и более темные улуны приносят пользу из очень горячей воды, чтобы извлечь весь спектр своих ароматов только с правильной дозой дубильных веществ, в то время как многие зеленые чаи будут сладкими и менее горькими с более прохладной водой. Но не каждый зеленый или белый чай делается так же, как категория, зеленый чай столь же обширен, как и белое вино, а некоторые зеленые и белые, как и черные чаи, тоже хороши в кипяченой воде.

Вот хорошее эмпирическое правило: чем жарче вы варите, тем темнее и крепче ваш чай; чем холоднее ваша вода, тем слаще и мягче она будет вкусна. Вы можете варить любой чай, имея в виду это, посмотреть, что на вкус лучше всего подходит вашему вкусу, и соответствующим образом настроить параметры варева. Например, белый чай или слегка окисленный улун будет производить два разных варева при 175 ° и 205 °. Если это хороший чай, обе варки должны хорошо; который вы предпочитаете, зависит от вас. Для чего это нужно, я, как правило, начинаю заваривать новый чай с кипящей водой и набирать его оттуда, если нужно. То же самое верно, если я завариваю травяной чай.

Большим исключением из этой рыхлой гусиной свободы является японская зелень, которая действительно выигрывает от жесткости при заваривании, чтобы добиться баланса в сладких и горьких вкусах. Большинство, как sencha и matcha, преуспевают в диапазоне от 160 ° до 170 °, в то время как выращиваемый оттенок gyokuro выигрывает от еще более низких температур, около 140 °. Но независимо от того, что вы завариваете, это ваш чай - не полагайтесь на ярлык, чтобы рассказать, как его заваривать.

Если вы хотите получить супер-гейки о температуре вашего чая, подумайте о покупке электрического чайника с переменной температурой с полным цифровым диапазоном, чтобы вы могли набирать любую температуру заваривания, которую желает ваше сердце.

Миф № 3: черные чаи должны кипятиться дольше, чем зеленые

Те же люди, которые говорят, что вы никогда не сможете пить зеленый чай с кипящей водой, также имеют тенденцию давать рекомендации по срокам, как долго варить чай. Зеленые и белые чаи, говорят, должны варить не более минуты или двух, в то время как черному чаю нужно целых пять минут.

Такие советы часто не учитывают размер листа (меньшие, сломанные листья варят быстрее, чем целые), количество воды, которое вы используете для данного количества чая (больше воды требует более длинных крутизны), или то, что Частный чай лучше всего подходит. Черный чайный пакетик в кружке, например, требует всего лишь минуту или две, чтобы повернуть, а 48-унция горшка с сыпучим английским завтраком, вероятно, займет больше времени. С другой стороны, китайский dancong oolong лучше всего варится с тонны листьев в крошечном горшочке, с серией вспышек крутизны всего в несколько секунд каждый.

Миф № 4: Органический чай высшего качества

Спрос на органический чай резко вырос за последние пару десятилетий, и он не показывает никаких признаков остановки. В премиальных регионах выращивания чая, таких как Дарджилинг в Индии, плантация после плантации идет органично, чтобы идти в ногу с тем, что на рынке. И как отмечает Джефф Келер в своей новой книге « Дарджилинг: история величайшего чая в мире» , давление на органику является благом для почвы региона, которая после более чем ста лет интенсивного развития и выращивания разрушается и истощается каждый урожай.

Но сертифицированный государством органический чай всегда лучше подходит для окружающей среды? Нет. Как и в случае с любой продукцией, органическая сертификация - это всего лишь ярлык, и множество крупных плантаций наживаются на органическом caché, все еще участвуя в неустойчивых практиках. К сожалению, Big Organic так же распространен в азиатском чайном бизнесе, как рынок салата в Калифорнии. Между тем, многие небольшие фермы, которые не могут позволить себе процесс органической сертификации, работают гораздо более устойчивыми способами.

Даже если ферма на 100% органична, ее соседи могут не быть, и если фермер на холме распыляет свои чайные кусты, скорее всего, эти пестициды пробиваются к «необработанным» органическим культурам через воздух или грунтовые воды. Между тем, ферма в полной изоляции может использовать безопасные количества пестицидов, обеспечивая при этом более здоровую растущую среду для своих чайных кустарников.

Органический чай не обязательно лучше на вкус, чем традиционно выращиваемый чай. До недавнего времени многие органические чаи на самом деле были хуже, чем их обычные соседи, поскольку фермеры все еще вели переговоры о проблемах выращивания чая совершенно по-другому. Однако в наши дни рынок органического чая улучшается. Но так много частей традиционно выращиваемого рынка чая. Если вкус является вашей главной заботой, не думайте, что вам нужно платить премию за органические листья. И если вы заботитесь о воздействии на окружающую среду и здоровье вашего чая, есть намного больше, чем рассматривать органическую этикетку. Как всегда, покупайте у продавцов, которым вы доверяете, которые, в свою очередь, покупают у ферм, которым они доверяют.

Миф № 5: Зеленый чай «Лучше» для вас, чем другие чаи

Мы не говорим много о еде и здоровье на Serious Eats, и я не планирую начинать сейчас, но, учитывая, как много людей начинают пить чай для своих предполагаемых преимуществ для здоровья, стоит взглянуть на зеленый чай в деталях.

Наиболее распространенными претензиями в пользу употребления зеленого чая являются его низкий уровень содержания кофеина и высокая антиоксидантная ценность. Мы уже рассмотрели первое требование - некоторые зеленые чаи имеют столько же кофеина, сколько и другие сорта. Что касается антиоксидантов, то, да, благодаря его низкому окислению зеленый чай обладает большим количеством антиоксидантов, чем черный и улун. (Хотя слегка окисленные белые чаи часто показывают еще более высокие уровни!). Эти антиоксиданты делают, когда вы пьете чай, гораздо менее ясны, и существует гораздо менее научный консенсус относительно практических преимуществ регулярного употребления зеленого чая.

Это не значит, что нет никаких преимуществ, а скорее, что, когда сенсационные заголовки вызывают зеленый чай как чудодейственное лекарство от всего, от аллергии до рака, стоит скептически отнестись к этому вопросу. Также сомнительно, что зеленый чай является единственным видом чая, чтобы вы чувствовали себя хорошо. Современная популярность зеленого чая означает, что он доминирует в научной литературе; исследователи уделяют гораздо меньше внимания определенным темным, сильно обработанным чаям, которые использовались в качестве народных средств в течение сотен лет. Некоторые пьющие чай считают, что жареные чаи, такие как темный tieguanyin, более мягкие, чем яркие зеленые, в то время как другие предпочитают успокаивающую сладость темно-темно-зрелого пуэра как ночной колпак перед сном. Между тем, многие пьющие чай сообщают о том, что не пьют зеленый чай без еды, проблему не разделяют улуны, черные чаи и старые чаи, такие как пуэр.

Поскольку западный мир больше узнает о скрытых сложностях чая, эти мифы должны вымирать сами по себе. Но на данный момент хорошо помнить: ни один набор правил не заменяет открытых умов, готовых играть с едой. Или их чай.