Крем шибуст

Настоящая жемчужина кондитерского искусства – крем шибуст. Его не спутаешь ни с каким другим, у него совершенно особый, потрясающий вкус, который идеально счетается с заварным тестом.

Традиционно крем шибуст используется для Сент-Оноре, его иногда так и называют – крем сент-оноре.

Рецепт от шефа Симона.

Ингредиенты:

Для заварного крема с желатином

  • 0,5 л молока
  • 5 яичных желтков
  • 70 г сахара
  • 30 г муки
  • 30 г кукурузного крахмала
  • 5 листочков желатина
  • 30 г сливочного масла

Для итальянских меренг

  • 3 яичных белка
  • 100 г сахара

1. Из перечисленных ингредиентов приготовить заварной крем (как это правильно сделать – смотреть здесь).

2. Желатин распустить в холодной воде (следуя инструкции на упаковке), отжать и добавить в горячий заварной крем, хорошо размешать, чтобы желатин полностью растворился.

3. Сливочное масло (предварительно выдержанное при комнатной температуре 1-2 часа) добавить в крем, размешать венчиком.

4. Заварной крем поставить на водяную баню, чтобы он не остывал, пока мы готовим меренги.

5. Яичные белки взбить до образования хорошей пены.

6. Сахар всыпать в сотейник, добавить немного лимонной кислоты или сока и сварить сироп (довести его до температуры 112°С). Сироп варится без добавления воды. И, чтобы быть полностью уверенным в результате, лучше иметь специальный термометр, так надежнее. Тем более, что такие термометры сейчас продаются во многих магазинах, а если нет, их можно всегда заказать в интернете.

7. Горячий сироп вливать очень тонкой струйкой, продолжая взбивать белки, скорость миксера при этом увеличить. Если вы боитесь за белки, что они свернутся, добавьте в них тоже немного лимонного сока.

8. Взбивать белки до мягких пиков.

9. Затем нужно ввести взбитые белки в заварной крем. Делается это в два приема – сначала надо добавить в крем ¼ часть белков, аккуратно размешать. Затем выложить в крем оставшиеся меренги и очень аккуратно, снизу вверх, приподнимая крем от дна, смешать.

Использовать крем шибуст надо сразу, пока он теплый, т.е. пока желатин не схватился.

Для этого переложите его в кондитерский мешок и используйте по назначении, например, для Сент-Оноре. Затем обязательно поставьте в холодильник на 1-2 часа, чтобы крем схватился.

PS Хранятся пирожные и торты с кремом шибуст обязательно в холодильнике, не дольше 2-х дней.

Bon appétit!