Западные ученые убеждены: черный груздь ядовит. Не случайно по-латыни он зовется "некатором", то есть убийцей! А что окрестили его так за двести лет до того, как чуть было не нашли в нем что-то смутно напоминающее яд - кого волнуют такие сложности? Не рефлексируйте, распространяйте!
Дело было в 90-е, ближе к концу этого черного десятилетия. Впрочем, кому война, кому мать родна - никогда, ни до, ни после, не находил я в лесах юга Подмосковья столько черных груздей! Подобное тянется к подобному; как начала заново налаживаться наша жизнь, так урожаи чернушек пошли на спад, но тогда эти красивые основательные грибы покрывали остатки старых окопов сплошным ковром. Не сказать - хорошее было время, но грибы настроение кое-как поднимали.
Да, дело было в 90-е, и до нас всё еще докатывались остаточные толчки информационного удара Перестройки. Напомню: на наш жадный рынок хлынули заграничные книги. Ужасно переведенные, безо всяких признаков научной редактуры, плохо отпечатанные на дешевой бумаге - но настоящие иностранные книги, о которых лет десять назад мы только мечтали. (Близкое знакомство, впрочем, показало, что в некоторых мечтах самое ценное - несбыточность.)
Итак, к нам хлынули иностранные книги о грибах, и мы узнали, что черный наш груздь объявлен смертельно ядовитым. Времена были другие, мы росли в атмосфере почтения к печатному слову, и подобные новости производили куда более глубокое впечатление, чем можно было бы представить сегодня.
Однажды, в августе 98-го (точно помню, потому что спустя несколько дней "что-то в стране случилось", и работодатель полгода не мог выплатить мне заработанное, потому что долларовый счет почему-то заморозили, но я продолжал работать и верить, и зимой мне выплатили разом сразу столько денег, что просто вообще... в общем, по молодости это воспринималось как-то совсем легко), так вот, в августе 1998-го, еле волоча по тропинке в сторону дома две огромные корзины с чернушками, я встретил смутно знакомого мужика. Мужик прочитал новую книгу про грибы и кипел хищным энтузиазмом.
- Всё собираешь? Травануться захотел? Ты ж сам столько не съешь, других накормишь. Все потравитесь. Дураки, совки непуганые. Туда вам и дорога. В цивилизованных странах такого не берут. Книжки читать надо!
Как раз в тот год я начал духовную работу над собой и нашел в себе силы не отвечать грубостью на глупость; вместо этого я заглянул к мужику в корзинку и увидел там... те же чернушки, только отскобленные почти что добела. Даже не сразу признал их неглиже.
- А я, между прочим, читаю! - агрессивно отвечал мужик на мой беззвучный вопрос. - Черная дрянь на шляпке - смертельная отрава! Канцероген! Ее снимать нужно. Раньше в деревнях каждую чернушку чистили добела, и жили все по сто лет. А вы... Да что говорить-то.
Мужик махнул рукой и ушел, не находя более слов; за ним осталась кучка чернушечных очистков, что-то, безусловно, символизирующая. Я был очень благодарен ему за приподнятое настроение; дальнейший путь был совсем легким. Почти все чернушки, заготовленные в тот год, испортились. Это я тоже почему-то запомнил.
Давайте разберемся
Будучи лишь только включен в научную систематику (1780, на минуточку, год), черный груздь был назван "некатором", а попросту убийцей - безо всяких причин, просто не глянулся он чем-то французскому натуралисту Пьеру Бюльяру. Прошло около двух веков - и финский химик Суортти обнаружил в черном грузде следы потенциально опасного вещества, которое назвал в честь гриба - "некаторин". Подозрения не подтвердились, но осадок остался. С тех пор сторонники ядовитости твердят скептикам: ну назвали же его убийцей! И тот факт, что полувиртуальный токсин получил свое название в честь гриба, который был ославлен вообще на ровном месте, просто на фоне плохого настроения Пьера Бюльяра, ничего по сути не меняет. Убийца и всё! Ничего из сегодняшней международной практики вам это не напоминает?
Работа Суортти начала трещать по швам уже через несколько лет после публикации. В самом деле, от экстракта чернушки массово дохли сальмонеллы - это факт блестяще подтвердился. Однако обработка этим экстрактом клеток млекопитающих ничего, кроме высокого антиоксидантного эффекта, не показало. Более того, сам некаторин оказался чем-то совсем не тем, что в нем хотел видеть пытливый финн. То ли есть он, то ли нет; даже если есть, то должен на свету и воздухе мгновенно разлагаться - не успеет навредить.
С другой стороны, есть еще некаторон - сажистый пигмент шляпки черного груздя, который тщательно счищал тот активный гражданин из незабвенного августа-98. По формуле он изрядно напоминает кусочек "финского некаторина". Но некаторон совершенно, ни в каком смысле, не активен.
В общем, с этим канцероген-мутагеном всё получилось как в старой музейной присказке: "Кинжал охотничий в ножнах. Кинжал утерян, ножны не от него".
Вот так вот. Исследовали, исследовали, но невыисследовали - никакого вреда, кроме пользы, от чернушки не обнаружилось. Но какое это имеет значение, раз "британские ученые" уже объявили любимейший русский гриб убийцей на основе "хайли-лайкли" неопровержимых свидетельств? Никакого яда не нашлось, но раз уж гриб заранее объявлен убийцей, значит, санкций не избежать.
А между тем черный груздь возвращается. После взрыва 90-х и иссякающего ручейка "нулевых" нас постигло пустое десятилетие - можно было проболтаться в лесу целое лето и не найти на своих родных местах ни одной чернушки! При том что и других хороших грибов бывало вдоволь, и ценные грузди - белые, желтые, - рождались в невиданном ранее достатке. Не хватало лишь чернушки; и вот в августе 2019 грибная блокада была прервана, и черный груздь официально заявил о возвращении в наши леса.
Как и многие сородичи, черный груздь (Lactarius necator) образует микоризу с березой, причем исключительно со зрелым деревом - молодежи не доверяет. И, опять же, как многие грузди, чистому березняку он предпочитает смешанный лес - береза с елью, реже с сосной; на стыках березового самосада и еловых посадок чернушка может расти в гомерических количествах.
Объясняется это просто. Черный груздь образует микоризу с березой, обмениваясь с ней ценными веществами на взаимовыгодной основе, но плодовые тела ему проще всего выращивать на пышной, мягкой, хорошо вентилируемой хвойной подстилке. Никаких загадок - обыкновенный житейский прагматизм.
Вот дождусь я августа и отправлюсь в те же березы, смешанные с елью, через которые проходит оплывший вал древнего бруствера. Какие же упорные тут шли бои. Неудивительно, что столько грибов. Может, того мужика еще раз встречу? Каких-то 23 года прошло, должен быть жив еще, раз уж так тщательно скреб свои чернушки. Не бывает же так, чтоб такой труд - и зря!
Много лет, как бы не с того самого сезона-98, не набирал я чернушек достаточно, чтоб засолить их отдельно, а не в составе ассорти с другими груздями и волнушками. Смутно помню, что в отличие от настоящих груздей, к черным не лишними будут приправы, только какие? Кладу в таких случаях чеснок, кориандр, вишневый лист... а еще? А то вдруг будет большой урожай, а я не готов. Страшно представить!
Что еще почитать?
- Есть грибы, а есть грузди. Знакомимся с благородным семейством! Обзорная статья о самых настоящих, первосортных груздях.
- Неуловимый желтый груздь. Где же вы прячетесь, желтые грузди?
- Осиновый груздь - король противоречий. Кое-что о самом урожайном нашем грузде.
- За что прозвали их груздями? О груздях "лишь номинально" - перечных и прочих.
- Подгруздок: сыроежка со знаком качества. Все говорят - "сухой груздь забыл". А не забыл! Просто он не груздь, а сыроежка.