14 типажей московских рестораторов

Новые рестораны открываются по три штуки в неделю. Кто за ними стоит? Светлана Кесоян представляет главных типажей ресторанного рынка — вдруг захотите поиграть с ними в бизнес.

Печатный станок

С этим человеком шутки плохи. Закладываешь ему два, получаешь четыре, а то и целых восемь. Чего? Не важно. Очередь инвесторов к его печатному станку стоит уже лет пятнадцать, и большинству везет. А пострадавшее меньшинство скромно молчит и валит все на собственную нерасторопность. Его рестораны при всем их кажущемся разнообразии похожи друг на друга: громкой музыкой, бронью столов, выгодной локацией и качественной едой. Причем еда у него такая, что даже самому капризному ресторанному критику приходится соглашаться, что придираться к народным вкусам, а значит, к уровню продаж готовых блюд, не имеет смысла. Печатный станок универсален, дотошлив, бодр, как будто ему все еще двадцать, и норовит залезть носом в каждую кастрюлю во всех подопечных ресторанах. Персонал и прочие управленцы боятся его как огня, и правильно делают. Вот только дуры-хостес вообще ничего не боятся. Этот тип — своего рода вечный двигатель. Наш город выглядит так, как он выглядит, именно благодаря ему. Но он почему-то до сих пор не мэр.

Олдскул лужковских времен

Большие амбиции и взрывной темперамент в свое время помогли ему заработать деньги и репутацию, а также откусить большой кусок пирога в пределах Бульварного кольца. Но головокружение от успехов и слишком большое подведомственное хозяйство привели к желанию покинуть пределы страны и оставить все, что сделано, на управленческой удаленке. В результате когда-то громкие проекты поросли мхом, и все попытки их реабилитировать ни к чему путному не приводят. Разве что сеть быстрого столовского питания (открывшаяся в период расцвета империи в угоду масс-маркету) по-прежнему будоражит наших граждан, желающих отобедать на 100 рублей с компотом.

Фетишист

Кладезь идей и концепций демонстрирует уникальное внимание к деталям. В его ресторанах находится место и чиновничьей номенклатуре, и творческой интеллигенции. Фетишист — современный типаж, очень подходящий нелегким временам, когда невыездные капиталы ищут достойное применение в родных пенатах. Следовательно, открываются места, где всем сестрам по серьгам, плюс нарядные официантки в достоверной униформе, отборные рецепты, отечественные продукты и в интерьере есть на что посмотреть в любое время суток.

Честный шаман

Отдельная и редкая порода человека. Есть ощущение, что он находится одновременно во всех своих ресторанах. Посетители обожают его искренне, но он делает вид, что не замечает, а просто работает. К этому типажу деньги липнут сами, но честный шаман не особенно озабочен именно банкнотами. Атмосфера — вот его настоящий конек. Созданная им искусная обстановка пробуждает обычно волчий аппетит у всех без исключения. В ресторанах честного шамана все столы заняты, на кухнях пылают волшебным огнем печи, и все счастливы. Редкая музыкальная метафизика прилагается к счету абсолютно бесплатно.

Пророк с плохой репутацией

Талантливый и капризный нарцисс настаивает на том, что он прежде всего шеф, а никак не ресторатор. На исторической родине ему катастрофически не везет, но его зарубежные проекты исправно бьют хвостом и не дают пророку пропасть. Именно пророк в середине нулевых вывел русскую кухню из-за пределов МКАД. Он придумал новый высокий формат, которым сейчас не владеет только ленивый. Благодарить человека с плохим характером никто не торопится, но самому герою нашего времени, похоже, все равно. Он придумывает новую еду и получает на нее патенты имени Третьего Интернационала.

Коммерческий революционер

Первопроходец, единственный в своем роде, так как сделал ставку на занимательную и экспериментальную еду, придуманную не им. Осваивает нечеловеческие бюджеты с таким размахом, что близок к полному поглощению рынка. Успешно продвигает свои рестораны при помощи нанятых и воспитанных им же шеф-поваров (тянут при этом или не тянут сами повара — никого не волнует). Любит международные гастрономические фестивали. Дипломат до мозга костей и крупный спец по созданию и раздуванию пиар-пузырей. Новая русская кухня в руках коммерческого революционера — продукт и доход будущего, и наблюдать за процессом с каждым годом все интереснее. Но к чему приведет вся эта гонка? Пока никто не берется ответить.

Гном

Его богатства неисчерпаемы. Вагон и маленькая тележка ресторанов открывались в нашем городе именно на его деньги, но в момент громких раздуваний пиар-пузырей сам он скромно прячется в недрах земли, поближе к своим сокровищам. О его существовании в проекте знает лишь приближенная свита. Гном вдохновляется идеями, если они созвучны его собственным фантазиям, и с этого момента не жалеет денег на мраморные полы, самоцветные мозаики и закупку редкого алкоголя в еще не открывшийся бар. Никто из тех, кто осваивает его инвестиции, не страдает желанием вернуть долг (что бы там ни было написано в бизнес-плане). Поэтому с завидной периодичностью гном остается в плохом настроении и начинает экономить и грустить. Но, выждав правильный момент, на его горизонте появляется следующий гастрономический энтузиаст, и вся история запускается по новой.

Пострадавшая тень

Он действительно все вложил и все потерял — много раз. Теперь тень боится лишиться всего окончательно, но маниакально продолжает держать нос по ветру. Ресторанный бизнес для такого человека, как тяжелая адреналиновая зависимость: пипец, как страшно, но всегда очень хочется. Следовательно, этот типаж чаще всего попадается на пути начинающих молодых рестораторов как потенциальный партнер. Но учтите, что партнер этот имеет обыкновение сливаться в самый последний момент, когда, например, пора оплачивать договор аренды или закрывать счета на оборудование новой кухни.

Провинциальный бузотер

В провинциях этот парень владел пивной и караоке-клубом, но всегда знал, что большие деньги можно заработать только в столице. Сделал все, чтобы перебраться и осесть. А также влиться в стройные ряды печатного станка, фетишиста, олдскульного лужковца и коммерческого революционера. Провинциального бузотера нигде не приняли и продолжают смотреть на все его попытки свысока. Деньги у него тем не менее еще есть, и он еще попытается воплотить свою мечту в жизнь. Всем, кто с ним столкнется, имеет смысл оценить его ботокс, волчью хватку, местечковое барство и желание обвести вокруг пальца любого, кто попадется на его своеобразном творческом пути. Но бояться этого типажа не стоит, потому что вкуса у него, как и рестораторского чутья не было и нет.

Фея домашнего очага

Предприимчивая и талантливая повариха знает, как выжить в большом городе. Прежде всего людей надо вкусно и с любовью кормить едой из очень качественных продуктов. Готовить надо самой. Выбирать сырье и разбираться с поставщиками тоже ее привилегия (в крайнем случае ответственность возлагается на ближайших родственников). А вот потом, когда деньги заработаются, можно вкладываться в стены и тарелки. Благодарные посетители согласны есть у нее с рук и сидеть в сарае (что не мешает им впоследствии с удовольствием пересаживаться в более комфортабельные места, так как девушка умеет на них зарабатывать). Фея — специалистка малых форматов, и именно ей мы все обязаны немосковским ощущением в абсолютно столичных закоулках, с креветками и лобстером наперевес.

Истеричка с инвестициями

Идет по следам феи домашнего очага. Не гнушается плагиатом. Пытается использовать подсмотренную фейскую модель. Успешно находит деньги и открывает потенциально перспективные маленькие места с коммерческим меню. Но врожденная взбалмошность и плохой характер, а также патологическая жадность по отношению к посетителям мешают добиться реального успеха. Истеричка между тем не отчаивается и все силы бросает на сетевые войны с врагами, и ей, конечно, кажется, что кругом одни завистники, а она одна до невозможности пушистая.

Светская девушка

Особая порода красавиц с громким именем. В середине нулевых их активность по части ресторанов была на пике. Сейчас страсти улеглись. Но тем не менее светские девушки продолжают мерцать на рынке. Они визитная карточка и лицо заведения на момент открытия. Через полгода им надоедает принимать живое участие в проекте, и ресторан, как правило, загибается, несмотря на все модные меню с вегетарианством, суперфудами и прочими семейными рецептами омлетов.

Сетевик

Сильный и циничный персонаж не стыдится кальянов и пловов. Избегает светской жизни. Хорошо зарабатывает и понимает простое правило: чем проще и понятнее еда в его ресторане, тем больше обывателей к нему придут и заплатят. Критика его не очень волнует, а вот реальная и чистая прибыль всегда стоит во главе угла. Любит экономить на персонале, поэтому вся Средняя Азия 24/7 строит карьеру на его кухнях. Партнеров сетевик выбирает тщательно и предпочитает крепких хозяйственников, а не идейных фантазеров.

Ресторанный критик

Эти дамы и господа, как вы понимаете, с большими фантазиями по поводу окружающей их реальности. В силу врожденного идеализма верят, что способны изменить исходную еду на тарелках к лучшему, и тогда наконец-то можно будет перестать критиковать, а просто есть — с аппетитом. Видят концепцию меню целиком, в состоянии придумать и, что немаловажно, приготовить законченный продукт. Часто используют свою роль ресторатора как удачный пиар-ход (о собственных фиаско молчат, но о запусках трубят что есть силы). Самые предприимчивые добиваются своего и остаются в бизнесе, идеалисты продолжают мечтать и служить пиарщиками.

Текст: Светлана Кесоян