Как работать с желатином

Лето - время холодных десертов. Желе, муссы, самбуки, кремю и компоте - всё это и многое другое в большинстве случаев готовится при помощи особого желирующего агента - желатина.

Я не буду здесь озвучивать чистую теорию, как производится, какие виды бывают, и почему сила в блумах, а не в ньютонах... просто потому, что большинство из нас никогда не смогут узнать силу своего желатина, ведь производители не всегда делятся такой информацией. Хочу описать только самые основные моменты, которые помогут вам избежать конфуза при использовании желатина и получить максимально возможный результат.

Итак, желатин - это желирующее вещество животного происхождения. Так что вегетарианцам блюда с желатином не подходят.

В магазине можно встретить желатин в форме пластин, либо рассыпчатый, в порошке или гранулах.

гранулированный и листовой желатин
гранулированный и листовой желатин

Эти два вида абсолютно равнозначны и работают одинаково. Если в рецепте указан листовой желатин, смело можете заменять его таким же количеством желатина в гранулах. Листовой желатин просто удобнее использовать в работе - не надо высчитывать воду для его замачивания.

Перед использованием желатин нужно замочить холодной водой. Чем холоднее будет вода, тем больше силы желатина мы сохраним в итоге. Так что в идеале берем ледяную воду, заливаем желатин и отправляем его в холодильник.
Для листового желатина количество воды не важно. Удобнее всего взять высокий стакан, налить в него ледяной воды почти до верху, скрутить листья трубочкой и опустить в стакан.
Когда желатин набухнет, просто вытащите его и слегка отожмите. Он возьмет в себя столько воды, сколько нужно. Время набухания может быть различным у разных производителей, читайте инструкции на упаковке. Желатин должен стать мягким, обычно хватает 10-15 минут.

листовой желатин
листовой желатин
Гранулированный желатин замачивают ледяной водой в пропорции 1 к 6, то есть на 10 грамм желатина нужно 60 грамм воды. Можно также пользоваться пропорцией 1 к 5 (10 грамм желатина, 50 грамм воды), когда лишняя жидкость в рецепте крайне нежелательна.

Вода в желатин или желатин в воду? Если честно, разницы не заметила. В любом случае нужно хорошо размешивать желатин с водой, чтобы не осталось сухих комочков.

Время замачивания гранулированного желатина сильно разнится и зависит от размера гранул. Традиционно рекомендуют замачивать желатин на 1 час. Сейчас в продаже встречаются также быстрорастворимые порошки, время замачивания которых 10-15 минут.

быстрорастворимый желатин
быстрорастворимый желатин

Когда покупает новый продукт от непроверенного производителя, всегда читайте инструкцию!

Как определить, что желатин набух - в посуде не должно остаться свободной воды, вся вода впитывается в желатин и он становится плотной массой. Если его сейчас растопить и охладить до стабилизации, мы получим желатиновую массу.

Таким образом, если в рецепте у вас указан не желатин, а желатиновая масса, поделите количество массы на 7 - и вы получите количество желатина, которое нужно залить шестью частями воды для получения этой самой массы.

Оптимальнее всего набухший желатин вводить в желируемую массу при температуре 60-80 градусов.

Если вы уверены в чистоте и качестве используемого желатина, его можно предварительно не растапливать, просто закинуть кусочки желатина в общую массу и размешать до полного растворения. Если у вас был желатин с крупными гранулами, лучше предварительно растопить его на плите и вылить в общую массу, процедив через сито. В этом случае температура массы может быть чуть ниже (40-50 градусов).

Когда топите желатин, имейте ввиду - кипятить его нельзя!

Пропорции желатина в каждом рецепте свои. Обычно рекомендуется использовать 10-20 грамм желатина на 500 грамм массы, исходя из желаемой плотности продукта. Также на силу желирования, а значит и на количество желатина, могут влиять некоторые используемые в рецепте продукты.

Так например тропические фрукты и очень кислые ягоды понижают силу желатина. Прежде. чем ввести в них желатин, необходимо прокипятить массу, чтобы немного понизить их разрушающую способность. Ну и желатина на них берут чуть больше, чем обычно.

Сахар, алкоголь, молочные продукты и шоколад увеличивают силу желатина. Поэтому в шоколадные и сливочные муссы его берут обычно меньше, чем просто в желе.

Вот самое основное, что нужно знать желатин. Пример рецепта смотрите здесь:

- лавандовая панна-котта с манговым соусом