Загадочная история транс-жиров

31.07.2018

Как связаны печеньки из супермаркета, киты и научно-технический прогресс?

Мы уже выяснили, что жиры бывают насыщенные и ненасыщенные. Тогда что это за третий и самый страшный, судя по передачам центральных каналов, тип – транс-жиры?

В ненасыщенных жирах атомы углерода связаны друг с другом больше чем одной связью. Т.е. в них есть «лишние» химические связи, которые можно «заполнить» другим элементом. Когда на одну из таких связей «присоединяют» водород, получается транс-жир, а процесс называется гидрогенизацией. При этом жидкий жир становится твердым, а часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

Гидрогенизировать жиры начали еще в 19 веке. Кому и зачем это было нужно? Основным «заказчиком» были, как ни странно, китобои. Один из самых рентабельных продуктов китового промысла – китовый жир – применялся в то время чуть ли не в каждой сфере человеческой жизни. Люди освещали им дома и улицы, применяли в кожевенном производстве, использовали как смазочные материалы и топливо, даже питались им. Кстати, уже в 20 веке даже первые марки рабочих жидкостей для автоматической коробки передач автомобиля были сделаны на основе китового жира.

Китовый жир добывался в жидком виде. В жидком состоянии жиры относительно быстро реагируют с кислородом и портятся. В результате присоединения водорода жидкий при обычной температуре жир стал твердым и хранился теперь гораздо дольше, не меняя своих свойств.

Сложно себе представить, что все вдруг массово начали есть видоизмененный китовый жир. Как тогда транс-жиры вошли в каждый дом?

Как мы помним еще со школьных уроков истории, во второй половине 19 века начался научно-технический прогресс. Из-за облегчения условий работы и быта, развития медицины люди стали жить лучше, дольше и веселее.

И всех нужно было накормить. Сливочное масло было дорогим для большинства людей и быстро портилось. Когда открыли способ сохранить и «отвердить» китовый жир, догадались применить методику и к жидким растительным маслам, чтобы уже их применять в пищу в твердом виде.

Теперь вкусные жирные продукты стали на постоянной основе доступны бедным слоям населения, потому что дорогой молочный жир (сливочное масло) стали массово заменять на транс-жиры из гидрогенизированных растительных масел.

Супермаркетов с ломящимися от снэков полками тогда еще не было, и массовая продажа транс-жиров началась в 1911 году в виде порошкового разрыхлителя-улучшителя для выпечки, к которому даже выпустили специальную книжку с рецептами, чтобы хозяйки поняли, какое же кулинарное счастье на них обрушилось.

Можно сказать, что транс-жиры отчасти создали индустрию фаст-фуда – ведь в отличие от сливочного и растительного масла на этих жирах жарить можно много раз без видимого прогоркания и клубов сизого дыма. Да здравствует экономия и скорость производства вместе с привычными вкусовыми качествами!

Но транс-жиры опасны для здоровья. Результаты постоянных исследований последних 40 лет, как раз с тех пор как окончательно изменилась структура мировой пищевой промышленности, четко выявили связь между заболеваниями сердца, сосудов, диабетом, воспалениями, ожирением и в целом уровнем смертности и потреблением транс-жиров.

Как такое возможно? Транс-жиры меняют состав крови так, что риск развития атеросклероза возрастает. Транс-жиры изменяют механизмы работы организма на уровне клетки. Самой природой задумано, что жиры входят в состав клеточных мембран. Когда обычные жиры из пищи заменяются в клетках транс-жирами, нарушается обмен гормонами, белками, иммунные реакции клетки.

Есть или не есть? Дело каждого, но предупрежден – значит вооружен.

Друзья, если вам понравилась статья, нажимайте, пожалуйста, значок «палец вверх» и подписывайтесь на мой канал, а я и дальше буду наполнять вашу ленту интересными и полезными статьями с проверенными фактами!