Организационные моменты ресторанного бизнеса

Основной документооборот в ресторане

Какие документы должны быть в ресторане?

Для запуска ресторана в России, согласно требованиям 54-ФЗ, вам нужно заключить договор с ОФД (оператором фискальных данных) и собрать документы для фискализации, в том числе и на фискальный регистратор. В остальном список мало чем отличается:

  • Лицензии алкоголь и табак (оригиналы)
  • Уголок потребителя для общепита
  • Журналы и инструкции по охране труда
  • Санитарные книжки на сотрудников
  • Журналы и инструкции по пожарной безопасности
  • Санитарные сертификаты от поставщиков
  • Результаты обработки проб блюд от СЭС

Отдельно идут все договоры с третьими лицами (например, если вы арендуете помещение под ресторан). Но на этом организация бухгалтерского учета и отчетности в ресторане не заканчивается, поэтому идем дальше.

Договор аренды помещения для ресторана

В договоре аренды важно указать:

  • сроки оплаты;
  • ценообразование аренды за квадратный метр и ее изменение;
  • периодичность изменения арендной платы (повышения) и к чему оно привязывается;
  • правила использования арендуемого помещения;
  • сроки и возмещение при расторжении договора со стороны арендодателя либо арендатора.

Ценообразование в ресторане

Для начала разберемся, как формируется цена на блюдо, точнее, как это будет выглядеть для вашего бухгалтера, ведь для бухучета цена складывается из огромной совокупности факторов:

  • Себестоимость блюда (переменная составляющая)
  • Заработная плата всего персонала: повара, закупщики, официанты, уборщицы, посудомойки и т. д.
  • Аренда помещения
  • Налоговая ставка
  • Прочие расходы (пошив формы персонала, затраты на маркетинг и прочее)
  • Амортизация, ремонт помещения, кухонного оборудования, перепечатка меню и т. д.

Не забывайте, что цена также сильно зависит от концепции, ценового сегмента, целевой аудитории и общей ситуации на рынке общепита. Если заведение демократичное и рассчитано на большой оборот, то и цена будет ниже, с расчетом на более состоятельную ЦА цена вырастет и т. д.

Что делать, если сменился поставщик или изменились цены?

Как правило, все цены на рынке приблизительно одинаковые, никто не хочет терять прибыль, поэтому участники рынка стараются не демпинговать, а привлекать клиентов качеством продукции и сервисом, условиями сотрудничества.

К тому же стоит каждый месяц составлять отчеты о рентабельности и продаже продуктов и после этого корректировать цены.

Что делать, если продукты испортились?

Специально для этого в бухгалтерском учете есть списание продуктов на порчу. Такие списания обычно закладываются и в себестоимость в отчете о финансовых результатах.

Как определить ассортимент блюд?

Чтобы составить план-меню, для начала нужно выбирать категорию, формат заведения (кафе, ресторан, кальянная, столовая и т. д.). Потом вы анализируете рынок блюд и, ориентируясь на статистику, вводите самые популярные позиции, добавляя новые блюда из других стран. Дальше смотрят по статистике продаж: что идет, а что нужно убрать или заменить. Подробнее про составление меню вы можете почитать в отдельной статье «Разработка меню».

Установление нормы вложения сырья

Нормы обычно устанавливаются на основании сборника рецептур или самостоятельно через так называемый акт проработки, когда у вас большая недостача и процент нормы сборника существенно отклоняется от процента обработки сырья по факту.

Рассмотрим это на примере.

Вычисление стоимости сырьевого набора блюд (порции)

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА «СЭНДВИЧ С ВЕТЧИНОЙ»НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТАКОЛ-ВО, КГЦЕНАСУММАВетчина зачищенная, п/ф0,05231,611,58Масло сливочное0,005158,50,79Помидор свежий зачищенный, п/ф0,0355,191,66Помидор черри зачищенный, п/ф0,015260,53,91Салат айсберг зачищенный, п/ф0,02160,533,21Сыр чеддер, шт.14,194,19Хлеб «Американский», шт.23,436,86ИТОГО32,2

Установление продажной цены одного блюда (порции)

Продажная цена блюда «Сэндвич с ветчиной»:

  • Выход блюда — 200 г
  • Себестоимость — 32,20
  • Продажная цена — 60
  • Наценка — 28, или 86,34%

В данном примере наценка для ресторана небольшая, потому что позиция рассчитана на большую оборачиваемость блюда.

Требования к производственному персоналу

Первое, что вам нужно, — это прописать должностные инструкции по каждой из следующих позиций:

  • бармен;
  • официант;
  • уборщица;
  • повар (в зависимости от категории или от занимаемой должности на кухне);
  • администратор;
  • закупщик;
  • другие.

Именно должностные инструкции официально и документировано определяют, что именно должен делать работник в ресторане. Также этот документ имеет определяющее значение при решении конфликтных ситуаций, когда сотрудник не выполняет свои прямые служебные обязанности или не соблюдает правила внутреннего распорядка заведения.

Помимо инструкций, вам нужно составить договоры о полной материальной ответственности (смотри в предыдущей статье).

Посуда и приборы в общественном питании

Минимальные требования к предприятиям общественного питания:

  • Металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нержавеющей стали и других современных сплавов
  • Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, стекло с рисунком или без
  • Посуда из керамики и дерева

Что касается норм обеспечения предприятия общепита посудой и приборами, то расчет ведется так: минимум один набор на одно посадочное место. Но, как правило, для начала покупают в два раза больше. Документально посуда и приборы оформляются так же, как и продукты.