Способы обработки кофе

9 August 2018
Способы обработки кофе

Что же подразумевают под обработкой кофе? Процесс, в ходе которого происходит извлечение зерен из собранных ягод, имеет различные методы. Рассмотрим их подробнее: чем отличаются друг от друга, как именно осуществляются.

Сухая обработка

Такой способ считается классическим и еще известен как натуральный. Метод применяется чаще всего. Примечателен был с давних времен, в том числе, жителям горных районов Эфиопии. Именно они подметили, что поспевшие ягоды сохнут на ветках, потом падают на землю и окончательно высушиваются там. Чтобы ускорить этот процесс, после падения плод складывают на пальмовые листья, регулярно переворачивают и перемешивают. Проведение такой процедуры позволяет легко отделить мякоть от самого зерна.

Считается, что кофе, полученный таким способом, имеет более сладкий и насыщенный вкус. Это происходит, потому что мякоть и клейковина содержат сахар, который из-за того, что ягода сохнет целиком, попадает и в зерно. Однако стоит заметить,что если зерна слишком долго сохнут, а также когда сушка происходит неравномерно, получающийся напиток будет иметь привкус гнили или брожения.

Сейчас эту методики используют производители бразильского и эфиопского сортов.

Мытая обработка

Считается, что при подобной обработке часть витаминов, минералов и других полезных веществ теряется. Однако только эта методика помогает добыть зерна в регионах, где слишком высокий уровень влажности, а натуральная сушка при помощи солнечных лучей – невозможна.

Мытая обработка была изобретена еще в конце 18-го века на острове Ява. Сразу после того, как был собран урожай, жители убирали мякоть из ягод. На самих же зернах сохранялась клейковина, не поддающаяся растворению в воде. Их раскладывали по небольшим кучкам и проводили процесс ферментации, чтобы клейкое вещество можно было легко удалить. Влажная обработка считается более сложным способом, чем сухая. Главным образом, потому что у нее есть больше подводных камней, на которые нужно обратить особое внимание.

В настоящее время влажную обработку проводят по таким этапам:

  • ягоды помещают в специальный резервуар, наполненный водой, при этом на поверхности остаются (или всплывают) недозрелые или испорченные из них;
  • при помощи устройства под названием депульпатор с зерен снимают шкурку и удаляют мякоть;
  • погружают кофейные зерна в емкости для ферментации (они могут быть как с водой, так и без);
  • иногда используют механический способ очистки от клейковины. Это делается при помощи вошера, в котором вода под сильным напором способствует трению зерен друг об друга, удаляя таким образом клейкое вещество.

Кофе, обработанный при помощи такой методики, приобретает характерный кислый привкус, также именно он считается наиболее ароматным. Однако мытый способ обработки обычно занимает слишком много времени.

Хани

Данный вид не слишком отличается от предыдущего и иногда называется «полумытым». Очевидная разница состоит лишь в том, что на сушку зерна отправляются вместе с клейковиной, отделять ее нет необходимости. Даже мякоть счищается не вся, а лишь небольшая ее часть. Что получается в итоге? Чистое зерно отменного качества, которое обладает как достоинствами мытого, так и сохранением сладости традиционного метода обработки, при котором сахар мякоти передается и самому плоду.

Напиток, приготовленный из обработанных таким методом зерен, будет мягким, однородным и насыщенным. Отличается и их цвет: имеют медовый или золотистый оттенок.

Басах (гилинг-басах)

Этот способ яркий пример того,как ошибки и недочеты при отмывке кофе в итоге становятся плюсами, что положительно сказалось на вкусе зерна.Методика считается относительно новой и применяется только на территории Индонезии. Начальный этап ничем не отличается от мытой обработки: ягоды проходят депульпацию и ферментацию. Однако последняя стадия осуществляется быстрее обычного. После этого частично покрытые клейковиной зерна начинают просушивать, но не до стандартного уровня влажности в 11%, а до 50%, затем их в таком состоянии мокрыми отправляют на удаление оболочки. Поэтому указанный способ иногда называется вет-халлингом.

Таким образом, под обработкой понимается извлечение зерен из ягоды кофейного дерева. Это происходит такими способами, как: сухой, мытый, полумытый или гилинг-басах. Компания «Брилль Cafe» предлагает клиентам кофе в зернах, которые прошли различные виды обработки. Каждый сможет найти себе напиток по вкусу: сладкий, с кислинкой, ароматный и другие.