Замороженная свежесть

Лучше всего, конечно, питаться свежими продуктами. К сожалению, получается это далеко не всегда. Поэтому люди и изобретают различные технологии для длительного сохранения их полезных свойств. В основе некоторых из них лежит холод. Именно о таких методах хранения продуктов мы и расскажем.

Мгновенный холод

Мгновенный холод — это резкое ускорение процесса охлаждения, когда температура продукта опускается до –18˚C всего за полчаса. При такой заморозке он имеет более продолжительный срок хранения, а после оттаивания сохраняет полезные свойства, вкус, внешний вид.

Причина такого эффекта в том, что вода, находящаяся внутри продукта, превращается в микрокристаллы, поэтому при последующем размораживании мембраны клеток не разрушаются. Ещё один плюс этого метода — бактериологическая чистота.

За счёт большой скорости замораживания сокращается период активности бактерий, многие из них просто не успевают развиться. И последнее: быстрозамороженные продукты при длительном хранении сохраняются лучше, чем замороженные в домашних условиях.

В России с давних времён широко использовались ледники, которые представляли собой сруб, врытый в землю. Набитое большим количеством снега и льда, укрытое толстым настилом, поверх которого была насыпана земля и уложен дёрн, такое сооружение позволяло длительное время хранить скоропортящиеся продукты.

В середине XIX века во многих странах получили признание домашние ледники. Внешне их невозможно было отличить от обычных кухонных шкафов. Между двух стенок для теплоизоляции засыпались опилки и пробка, а под камерой для продуктов (или над ней) располагался отсек, заполненный льдом.

Знаковыми событиями в развитии технологий заморозки можно считать получение американским врачом Джоном Гори искусственного льда в изобретённом им в 1850 году аппарате и создание в 1913 году первого бытового электрического холодильника.

Сублимация

Если из свежего продукта, подвергнутого глубокой заморозке, удалить в условиях вакуума влагу, то он становится почти что невесомым — иногда в 10–20 раз легче исходного.

При этом сохраняет до 95% своего естественного вкуса, питательных веществ, микроэлементов, витаминов. Какие продукты можно сублимировать? Практически любые: мясо, молоко, творог, овощи, фрукты, кофе…

Принцип сублимационной сушки основан на том физическом факте, что при значениях атмосферного давления ниже определённого порога вода может находиться только в двух агрегатных состояниях: твёрдом и газообразном.

Лёд переходит в пар, минуя жидкую фазу. Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем мельче кристаллики льда и тем выше качество сублимата. Хранят такие продукты без холодильника. Сублиматы не теряют полезных свойств при температуре окружающей среды от –50 до +50°C.

А драгоценное содержимое сберегает трехслойная упаковка на основе алюминиевой фольги. Она содержит внутри газообразный азот или другой инертный газ, мгновенно испаряющийся при вскрытии.

Технология заморозки в вакууме была изобретена русским инженером Г.И.  Лаппа-Старженецким в 20-е годы прошлого столетия. Первоначально она использовалась в фармацевтике — для производства сухих компонентов кровезаменителей и антибиотиков. В 60-е годы XX века сублимированные продукты были доступны полярникам, альпинистам, военным. Первые тюбики с такой едой сейчас можно увидеть в Музее космонавтики.

Замораживание в домашних условиях

Продолжительность хранения продуктов зависит от точности соблюдения правил замораживания и последующего хранения. Назовём основные.

1. Для замораживания следует отбирать только свежие, доброкачественные продукты. Холод лишь помогает сохранить питательные и вкусовые качества, но не может их улучшить.

2. Повторное замораживание сырых продуктов не рекомендуется. Если они оттаяли по непредвиденным обстоятельствам, их надо использовать по возможности быстро или подвергнуть тепловой обработке, а затем хранить уже по новым условиям для готовых блюд.

3. Хранить замороженные продукты надо при температуре не выше –18 °C.

4. Перед замораживанием:

  • продукты помыть, вытереть, разделить на части (толщиной не более 4 см) — это ускорит процесс замораживания и позволит по мере необходимости размораживать не всё, а нужное количество порций;
  • упаковать в герметичные пакеты или фольгу, указав дату заморозки, название продукта и срок хранения.

5. Овощи с большим содержанием влаги и салаты лучше не замораживать.

6. Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме брикетов толщиной 2–3 см. Продукты в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают.

Размораживание

Размораживание — процесс такой же ответственный, как и заморозка. Если нет спешки, то следует с вечера переместить продукты из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника. Оттаивание будет проходить постепенно, в прохладном месте — это гораздо полезней, чем на открытом воздухе.

Есть мнение, что питательные и вкусовые качества лучше сохраняются при быстром размораживании в микроволновой печи. Точные данные на этот счёт отсутствуют, но когда время поджимает, такой вариант будет оптимальным.

Ещё один способ — размораживание в прохладной воде. Так можно поступать с мясом, дичью, целой рыбой, причём прямо в упаковке. А вот филе рыбы лучше в воде не размораживать, так как теряются питательные вещества, изменяются его структура и вкус.

Чтобы овощи, фрукты, ягоды, предназначенные для употребления в сыром виде, не потемнели, лучше их размораживать в собственной упаковке. Готовить любые замороженные плоды можно не размораживая.

А если они будут использоваться в приготовлении таких блюд, как компоты, кисели, размораживать их точно не надо. То же самое относится к замороженным овощам и зелени. В этом случае потери витаминов и микроэлементов в продуктах значительно меньше.

Советы по хранению

1. Зелень дольше сохранится свежей, если её поставить в стакан с водой, накрыть сверху пищевой плёнкой и поместить в боковое отделение (на дверце холодильника).

2. Масло, сыры, колбасы хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому их нужно хранить в герметичной упаковке, но не завёрнутыми в полиэтилен.

3. Свежие ягоды и фрукты лучше хранить немытыми.

4. Не стоит хранить в холодильнике:

  • шоколад — покрывается неприятным белым налётом.
  • оливковое масло — теряет вкус.
  • мёд — теряет полезные свойства.
  • минеральные воды — теряются их целебные качества.
  • а также томаты, тыкву, дыню, баклажаны, тропические фрукты (ананасы, бананы, киви), картофель, лук, чеснок, орехи, хлеб.