Неправильный бизнесмен

Известный российский ресторатор Аркадий Новиков, на счету которого более 80-ти успешных проектов, написал книгу «Неправильный бизнесмен». Она выходит в середине декабря в издательстве «Бомбора» (Эксмо). За месяц до появления книги в продаже MarketMedia публикует несколько глав из нее.

Первый ресторан

Пройдя все этапы — от повара до администратора, менеджера и замдиректора, — я решил, что готов открыть свое дело, свой ресторан. Мне хотелось самому управлять и воплощать собственные идеи в жизнь. Я сказал себе: «Хочу сделать ресторан, в котором я смогу подойти к гостю, порекомендовать блюдо, что-то приготовить сам. Хочу, чтобы это было место, где мне не придется заниматься бумажными делами, нудной административной работой. Мне нравится готовить, нравятся люди, и я хочу создать для них уникальную атмосферу». С этого желания все и началось.

Затем появился вопрос: как воплотить эти мечты в реальность? Для меня было очевидно, что в первую очередь надо себя максимально обезопасить. О финансовой стороне, о том, где возьму денег на ресторан, я тогда даже не задумывался. У меня были накопления, впрочем, их было недостаточно. Однако я понимал, что гораздо важнее решить проблему безопасности бизнеса и найти сильное плечо, на которое можно будет опереться в случае ошибки. Такой принцип я взял на вооружение и во всех своих следующих проектах. В те времена в Москве было несколько известных ресторанов, и ни в одном из них я ни разу не бывал в качестве гостя. Номером один считался ресторан на Кропоткинской, круче него ничего не было, и попасть туда было непросто. Как-то меня познакомили с сыном его владельца, и я решил предложить ему совместный бизнес.

Это был осторожный и разумный ход, ведь его отец являлся одним из крупнейших рестораторов Москвы. Я подумал, что в случае ошибки отец всегда поможет сыну, подскажет верное решение, если вдруг мы что-то сделаем не так. Мой предполагаемый партнер согласился — то, что мы были ровесниками, очень облегчало общение, — и мы сразу же стали искать помещение для ресторана.

Выбор места — один из самых важных моментов, от которого зависит посещаемость, популярность и другие факторы. Мы решили обосноваться в бывшей столовой техникума на Сухаревской. Эта площадь не была самым лучшим местом, но имела два преимущества. Во-первых, напротив находилась гостиница «Волга», где обычно останавливались гости из бывших социалистических стран, в основном из Югославии. Они могли стать нашими посетителями и — потенциально — постоянными клиентами ресторана.

Во-вторых, в этом здании имелась готовая оборудованная кухня, и мы могли сэкономить на технике и обустройстве, а это серьезный фактор. Была только одна проблема. Помещение принадлежало техникуму, так что нужно было договариваться. И вот я, поваренок, в самой обычной одежде — брюках или джинсах, каких-то кедах (даже не помню, были на мне хотя бы приличные кроссовки) — явился к директору с предложением превратить их столовую в ресторан. Галина Павловна, директор, посмотрела на меня без всякого интереса и сказала: «Тут до вас уже столько компаний было, приходили, что-то делали, а потом уходили». Как выяснилось, мы были не единственными и не первыми в ряду желающих. Но я сдаваться не собирался.

— Я все сделаю и никуда не уйду, — сказал я. 
Она подумала и поставила условие: кормить бесплатно 200 студентов.
Такова была наша арендная плата. Конечно, я согласился. С 1991 по 2012 год (почти 20 лет) ресторан «Сирена» выполнял свои договорные обязательства. Мы действительно бесплатно кормили студентов и преподавателей техникума, каждый день, с 12:00 до 14:00, почти 200 человек сразу в основном зале!
Для гостей, желавших посетить ресторан в это время, был только один столик в отдельном кабинете. Второй зал мы построили лишь спустя 5 лет после открытия, в 1996 году. Гостей, приходивших в ресторан с 12:00 до 14:00, приятно удивляла толпа обедающих студентов. Конечно, и студенты были очень довольны, ведь они ежедневно обедали в одном из самых престижных и дорогих ресторанов Москвы. Не каждый учащийся может себе такое позволить.
За эти годы мы сделали счастливыми полторы тысячи студентов! Своим знакомым они первым делом сообщали не о том, где учатся, а о том, где обедают.

Наверное, это еще одна причина, по которой дела ресторана шли так хорошо. Мы сразу приобрели репутацию заведения, что называется, «с человеческим лицом». Ресторан «Сирена» до сих пор процветает, и все гости, которые приходят сюда, ощущают дружелюбие, которое мы заложили на старте.
Галина Павловна Матвеева никогда не просила каких-то денег, взяток. Она практически стала моей второй мамой. Благодаря Галине Павловне состоялся наш ресторан, а я стал бизнесменом. Если бы не она, возможно, я так и не нашел бы помещение и не смог открыть собственное дело. Кем был я, когда пришел к директору техникума? Поваренком. Я почти ничего не имел. Галина Павловна ничего не попросила, впрочем, конечно, она всегда была требовательна в вопросе кормления детей. Она долго работала в техникуме, сейчас вышла на пенсию. Мы периодически видимся, не забываем ее, поздравляем с праздниками.

Позвоню управляющему «Сирены», интересно, как там Галина Павловна.
— Алло, Гена, скажи, пожалуйста, вы там Галину Павловну встречаете? Как она?
— Чувствует себя неплохо. Но старенькая она уже.
— Привет ей передавай. Не забывайте Галину Павловну!

Итак, мы нашли помещение. Началась работа. Завораживающий процесс запуска с нуля. Мне очень помогала моя жена Надя, мы обсуждали дизайн, идею, как все обустроить и реализовать. Как-то она рассказывала о ресторане с аквариумом, который видела в Италии. Я внимательно слушал, и тут у меня возникла идея. Время тогда было сложное. В период тотального дефицита трудно найти качественные продукты, особенно мясо. В магазинах вообще ничего не было, что-то купить можно было только на рынках. Единственным доступным продуктом приличного качества на тот момент была рыба, речная и морская. Хорошее мясо достать было практически невозможно. То, что продавалось на рынке, подходило для котлет и других блюд из фарша, но совершенно не годилось для жарки, стейков. В итоге благодаря дефициту и появилась идея сделать рыбный ресторан. Предпринимательское мышление основано на умении видеть в проблеме не конец, а начало — возможность изменить себя и свой подход к бизнесу. Открывая новый ресторан, я получаю радость не от факта его существования как такового, а от воплощения своей задумки в жизнь.

Вторая причина сделать ресторан рыбным, что называется, родом из детства. Ребенком я мечтал об аквариуме. Я представлял себе эту уютную атмосферу, когда вечером после суетного дня сидишь у красиво светящегося аквариума, а в нем, переливаясь разными красками, плавают рыбки. Заряд положительных эмоций, отдых и для тела, и для души. Эта идея была завораживающей и необычной. Интерьеры модных ресторанов тех лет, конечно, были роскошными, но аквариумов ни в одном из них не было. В общем, у меня не осталось никаких сомнений. Я решил делать рыбный ресторан.

Но вдруг, когда все уже было готово, мой партнер неожиданно исчез. Видно, кто-то сказал ему: «Не лезь», а может, он просто испугался, или ему это было не нужно. Однако я уже настроился на победу, и меня было не остановить.
Я принялся за работу. С финансированием мне помог один постоянный клиент. Он снимал офис над рестораном в Парке Горького, где я работал заместителем директора, и был нашим частым гостем. Как-то в разговоре я упомянул, что собираюсь начать свой бизнес, уже нашел помещение и у меня есть идея. Видимо, она ему понравилась, а может, он почувствовал, что я правильно вложу деньги и из этого что-то получится. Выслушав меня, он сказал: «Если хочешь, я тебе помогу», а через несколько дней дал мне $50 тыс. В строительном бизнесе, которым он занимался, 50 тыс. не играли существенной роли. Для меня же это было целое состояние. Позже он стал моим партнером, а через несколько лет я выкупил его долю.

Итак, вместе с уже имевшимися накоплениями в моих руках оказалось порядка $70 тыс. По нынешним меркам это небольшая сумма для открытия ресторана. Сейчас в такое дело вкладывают не миллионы рублей, а миллионы долларов. Но тогда… Все 70 тыс. я вложил в ремонт помещения. Помню, я даже принес из дома пылесос, потому что денег на уборку уже не хватало. В 1991 году мы начали ремонт, а в 1992-м открыли ресторан под названием «Сирена».
В древнегреческой мифологии сирены — морские девы, русалки, которые своими завораживающими голосами и прекрасным пением завлекали мореплавателей. Я надеялся, что наша «Сирена» так же привлечет клиентов.
Ресторан заработал не сразу. Заниматься лично приходилось всем, от организационной работы до составления меню. Я пригласил повара с опытом работы в советских ресторанах — он заведовал производством, работал метрдотелем в ресторане «Националь» и знал многое об этом бизнесе. Мы занимались рекламой: я стоял у входа, зазывал гостей, мы раскладывали листовки под щетки автомобилей, опускали их в почтовые ящики. Медленно ресторан начал набирать популярность. Мы не гнушались никакой работой. Дело требовало большого терпения, упорного труда и, конечно, веры в свою мечту.

Вот так в Москве появился первый частный рыбный ресторан премиум-класса.
Не стоит забывать о том, что это были девяностые, и нашу жизнь в то время едва ли можно назвать безоблачно простой и легкой. Были бандиты, которых ресторанный бизнес интересовал далеко не в последнюю очередь. Однако почему-то я ничего не боялся, вероятно, потому что был молод. Сейчас бы уже, наверное, так не рискнул или, во всяком случае, дольше взвешивал все за и против. В молодости страх часто не чувствуешь или чувствуешь не так сильно. Я был готов рискнуть и открыть ресторан, хотя не имел для этого достаточного опыта. Я был уверен, что со всем справлюсь. Даже не знаю, авантюризм это или нечто другое. Как бы то ни было, этот ресторан до сих пор работает. Значит, я не ошибся.

Воплощая в жизнь идею ресторана, мы работали с ребятами, которые занимались аквариумами и рыбками. Вдруг кто-то из них сказал, что у них есть пираньи — красивые крупные серые рыбки, которые питаются мясом. Мы решили взять несколько и поселили их в одном из аквариумов при входе. Время от времени, когда приходили гости, мы устраивали небольшое шоу: приносили с кухни куски мяса и кидали в этот аквариум. Рыбы, естественно, набрасывались на него. Это шоу привлекало клиентов. «Сирена» не была бюджетным рестораном, но идея и дизайн отличали его от других. Зайти сюда было интересно. Наличие аквариумов создавало в помещении приятную атмосферу. Один из аквариумов в зале был встроен прямо в пол. Посетители обедали практически «на воде», а под ними проплывали осетры и белуги. Идея эта родилась у меня после просмотра китайского фильма, название которого уже не вспомню, где в кадре мелькнул ресторан с маленьким аквариумом в полу. Однако я хотел сделать не маленький аквариум-лужицу, а закрыть пол всего зала стеклом. Никакого берега, только перевернутая лодка из стекла. 

Первое время люди боялись наступать на этот пол, думали, что могут провалиться. Наблюдать за ними было забавно. Креативные идеи повсюду: роятся в воздухе, лежат на земле, висят на деревьях — только успевай замечать. Да и к тому же каждый из нас обладает собственной фантазией, и не нужно ограничивать ее полет.

Интерьер «Сирены» выглядел красиво, необычно, люди приходили к нам как в музей, даже иностранцев приводили, чтобы показать. До сих пор я такого места нигде не видел. На мой взгляд, расчет оказался верным. Ресторан выстроился на идее. Я не делал никаких экономических обоснований, тем не менее понимал, что при минимальных вложениях и небольших доходах такое место будет популярно и востребовано. И все вышло именно так. Конечно, не сразу, может быть, года через два, но наши вложения окупились.

(продолжение следует)