КАК РАБОТАТЬ С УТКОЙ

Утиное мясо чрезвычайно питательно и отличается насыщенным, колоритным вкусом, поэтому приходиться лишь сожалеть, что его значительно меньше, чем у курицы или индейки. Впрочем, это повод есть утку чаще. Целая птица весом от 2 до 2,3 кг идеально подходит для запекания. А еще из нее готовят рагу, рийеты и конфи.

Как работать с уткой

Подготовка птицы:

Удалите с птицы лишний жир и уберите в морозилку- на нем потом можно жарить.

Обдайте тушку со всех сторон крутым кипятком, обсушите и оставьте на 1 час.

Часто наколите утку со всех сторон тонкой шпажкой или зубочисткой, натрите сухим маринадом из смеси соли, черного перца, чеснока и сухого тимьяна и уберите в холодильник на 4-8 часов.

Утке подходят азиатские смеси: <<Пять специй>>, молотая корица, бадьян, соус хойсин, рисовый уксус, мелко нарезанный корень имбиря и чеснок.

Упрощенный вариант - смесь соевого соуса, меда, имбиря и чеснока.

Перед запеканием:

Отрубите крайнею фалангу утиного крыла и заверните каждое крыло с грудки на спинку. Так тушка будет компактнее, и готовая птица будет выглядеть более эстетично.

Запекаем целиком:

Соблюдайте температурный режим. Сначала готовьте птицу в духовке, разогретой до 80-90°С, около 2 часов. Проверьте термощупом температуру в самой толстой части мякоти и, если она около 65-75°С, накройте утку фольгой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Смажьте медом и верните в духовку, увеличив температуру до 210°С, чтобы утка обжарилась и покрылась румяной корочкой.

Начинка для утки:

Утку можно и нужно фаршировать. Для начинки используют яблоки, а также чернослив и курагу, утиную печень, смешанную с рисом, смесь мясного фарша с луком и тимьяном. Приветствуется изюм, молотая корица, обжаренный на сухой сковороде грецкие орехи и мед. Утка не должна быть набита слишком плотно, а брюшко обязательно зашейте кулинарным шпагатом или ниткой.