Вся правда о соевом соусе: польза и вред, состав, из чего делают

5 December 2018

Бытует мнение, что Древний Китай считается родиной соевого соуса. Эту приправу взамен соли впервые стали использовать в одном из китайских монастырей, когда несколько монахов приняли решение соблюдать суровый пост, который исключал продукты из муки, молока и даже соленые блюда. И лишь спустя некоторое время солоноватая приправа добралась до Японии, где получила широкое распространение среди кулинаров и стала «королевой» японских блюд.

Как готовить соевый соус или от простых механизмов ферментации до бутылок в супермаркете.

В прошлом веке, а если быть точнее, то в 1965 году в неком провинциальном японском городе, выпускают в свет книгу под названием «Ёсюфуси» - первое кулинарное издание, на страницах которого во всех деталях описан рецепт соуса из соевых бобов.

Вся правда о соевом соусе: польза и вред, состав, из чего делают

Следуя указаниям из Ёсюфуси, вначале бобы необходимо выпарить, после чего к ним присыпают цельнозерновую пшеничную крупу. Заливается такая смесь подсоленной водой и помещается в воздухонепроницаемую бочку. В полученный навар добавляются плесневые грибы, за счет которых происходят антибиотические реакции и жидкость обретает свой характерный коричневый цвет.

Соус оставляют в покое на 2 или 3 года, а по их истечению, его отправляют под пресс, чтобы отделить от приправы отходы. Готовый соевый соус разливается по стерильным емкостям. Чтобы подчеркнуть пикантность соуса, повара дополняли его рецепт добавлением чеснока, зелени и других различных приправ.

В наше время соевый соус распространился по всему миру и очень полюбился людям. Настолько, что его употребление достигло количеств, требующих модернизации укоренившегося рецепта. Бобово-пшеничный отвар и закваску уже почти никто не готовит даже в странах, которые считаются родиной приправы. Теперь, на замену старой технологии, белки сои подвергается гидролизу. Их варят с кислотами, которые впоследствии гасят щелочами. Практичность этого метода заключается в скорости приготовления соуса – процесс может занять всего несколько часов, что позволяет безостановочно наполнять полки магазинов продуктом.


Вреден или полезен? «Светлая» и « темная» стороны соевого соуса.

Как это обычно и бывает, за скорость изготовления продукт платит своими полезными свойствами, и эта аксиома не обошла стороной и соевый соус.

Современный механизм, по которому делают «напиток» из соевых бобов, представляет опасность за счет хлоропропанолов, известных своими канцерогенными свойствами. Эти вредные вещества могут выделяться во время белкового гидролиза. Впервые большая их концентрация в соусе была обнаружена в 2003 году странами США и Австралией. Тогда же начались судебные разбирательства против производителей.
Однако такие случаи встречаются крайне редко. Избыточное потребление приправы грозит иными последствиями.

Вред злоупотребления соевой жидкости заключается в появлении таких заболеваний, как: гипертония (устойчивое повышение АД), аритмия (нарушения в сердечном ритме) и патологий в эндокринной системе, в частности в щитовидной железе. Беременным также стоит исключить соевый соус из своего рациона, поскольку он содержит изофлавоны – компоненты, которые могут вызвать нарушения во внутриутробном развитии головного мозга ребенка.

Всем же остальным людям соевая приправа пойдет лишь на пользу. Соус богат витаминами, белками и аминокислотами. По содержанию белка этот продукт может заменить даже мясо. Людям с ожирением или сахарным диабетом соус станет спасательным кругом в борьбе с пресной едой.

Выбор соевого соуса.

Чтобы быть уверенным, что купленный соевый соус отразиться в организме только с хорошей стороны, рекомендуется покупать его в стеклянных емкостях. Состав расскажет о качестве продукта, если знать, что в продукте быть должно, а чего нет.

То, что вредно:
1. Компоненты для усиления вкуса (например, глутамат натрия);
2. Эмульгаторы;
3. Сахар;
4. Дрожжи.

То, что должно быть:
1. Соевые бобы;
2. Пшеничные зерна;
3. Соль.

О качестве многое говорит цвет, а также консистенция продукта. Прозрачный красно-коричневый оттенок означает, что соус хорошего качества. Натуральный соевый соус отличается легкой вязкостью, на это тоже следует обратить внимание при покупке. С осторожностью следует относиться к новым, еще непроверенным маркам.

Разбавленная или приготовленная неправильно соевая жидкость – стоп-сигнал для употребления.
Следуя этим правилам, можно быть уверенным, что соевый соус не только улучшит вкус блюд, но и укрепит здоровье.