Опасный ржаной хлеб

3 October 2018

В РОССИИ ИСЧЕЗАЕТ РЖАНОЙ ХЛЕБ. вместо него продается суррогат. Немного цифр и информации к размышлению

Как мы знаем, нет продукта полезнее, чем ржаной хлеб - настоящий, на закваске, из ржаной цельнозерновой муки из чистой ржи. На начало ХХ века это был наиболее распространенный вид хлеба, и, как мы помним, словом "хлеб" назывался именно он.

Вспомним в словаре Даля (впервые издан в 1863-65 гг): "Хлеб - черный, ржаной; а пшеничный - белый, калач, пирог, булка и пр." М. Забылин, известный этнограф 19 века, замечал, что «русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни». Путешественник 17 века Павел Алеппский описал обряд подношения огромных ржаных короваев царю, отмечая, что ржаной хлеб у московитов "в большой чести и что от употребления его в пищу получается благословение. Они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы". Вековой народный опыт, кристаллизировавшийся в пословицах, показывал, что никаким продуктом, никаким роскошным столом ("Хлеба нет ни куска - и в полатях тоска"), никакой другой растительной или животной пищей ("Рыба - вода, ягода - трава, а хлеб - всему голова"), никакой другой самой деликатесной пшеничной выпечкой ("Калач хлебу не замена") не заменишь куска простого черного хлеба.

Однако если сегодня мы попробуем отправиться за ним в продовольственный магазин, скорее всего, мы вернемся оттуда ни с чем.

Мы обнаружим, что продукт, продающийся под именем ржаного хлеба, приготовлен на х\п дрожжах, а вовсе не на закваске - вопреки заветам даже советских технологов; и состоит он в лучшем случае лишь наполовину из ржи. Да и где взять рожь, если ее не сажают... И где взять хлеб на закваске, если раньше он пекся дома, а теперь печется на хлебзаводах, для которых, с их стремлением к тотальной механизации, процесс выпечки на закваске громоздок и неудобен...

Итак...
В России сокращаются посевы ржи:
- в 1991 году площадь посевов ржи составляла 300 тысяч га, в 2004 – 55 тысяч га.
- объемы производства ржи (в ХХ веке Россия была лидером по ее выращиванию):
1992 г. - 13 887 000 т,
1993 г. - 9 166 040 т,
1995 г. - 4 098 200 т
2005 г. - 3 628 420 т.,
2012 г. - 2 131 519 т (FAOstat)

Соответственно, сокращается объем потребления ржаного хлеба: в середине ХХ века доля потребления изделий из ржаной муки составляла 70%, а сейчас – 10 %.

Уходит традиция домашнего хлебопечения:
- в 1925 году на хлебзаводах выпекалось лишь 3,6% хлеба, а уже в 1941 - 77%.
- хлеб пекли дома не только в деревнях, но и в больших городах - Петербурге, Москве, Казани, Саратове: покупать хлеб большинству было не по карма­ну. Еще в конце 20-х годов ХХ века, согласно статистике, 40-60% городского населения (и, можно смело предположить, почти 100% деревенского) пекли хлеб дома.

В итоге хлеб, продаваемый сегодня в магазинах, не является в полном смысле слова ржаным:
- в современном "ржаном" хлебе доля ржаной муки (чаще всего обдирной) составляет максимум 60%, часто 40% и меньше.
- более 90% (я бы сказала 99%) видов ржаного хлеба, продаваемого в магазинах, изготавливаются на дрожжах, а не на закваске (даже Бородинский). При том, что дрожжами разрыхлить ржаное тесто технологически невозможно: чтобы оно могло удерживать углекислый газ и вообще держать форму, необходимы кислоты. Отсюда вывод: не ржаное это тесто...

Однако у заводских хлебопеков есть в этом смысле свои секреты. В ржаной хлеб добавляется пшеничная мука 2-го сорта (чтобы глютен в тесте появился в ощутимом количестве и тесто могло разрыхлиться, а 2-го сорта – чтобы по цвету походила на ржаную). Разумеется, кладутся дрожжи – причем в большем количестве, чем в пшеничный (чтобы хоть как-то тесто поднять), и еще органические кислоты (чтобы имитировать кисловатый вкус традиционного ржаного хлеба). Темная окраска мякиша получается в результате добавления дополнительных компонентов (в лучшем случае солода). В муке, прячась под невинным названием "улучшитель", могут присутствовать любые Е-добавки и не только.

А в настоящем ржаном хлебе - лишь ржаная мука и вода, которые чудом жизни наполняет закваска.

Соответственно, гремучая смесь, которая продается под названием "ржаной хлеб", к настоящему хлебу не имеет никакого отношения - ни по составу, ни по вкусу, ни по воздействию на организм.

Ржаной хлеб лечит, он ставит на ноги в самых тяжелых случаях - и удерживает на ногах. Напомню коротко, как меняет свойства хлеба закваска - точнее, живущие в ней молочнокислые бактерии:
- они нейтрализуют антипитательные вещества в зерне: в первую очередь это фитиновая кислота, связывающая минералы в нерастворимые комплексы - фитаты, которые мы усвоить не можем, и блокирующая действие пищеварительных ферментов в организме
- нейтрализуют, расщепляя, другие антинутриенты - глютен, лектины, которые блокируют пищеварение, мешают всасыванию питательных веществ, травмируют кишечник, вызывая серьезные заболевания.
- выполняют за нас половину работы по перевариванию злака: расщепляют крахмал на сахара, белки - на аминокислоты, делая их более легко усвояемыми.
- вообще, путь расщепления углеводов до молочной кислоты (как это делают молочнокислые бактерии) является естественным для нашего организма, тогда как путь дрожжевого брожения, с выделением спирта, организму чужд и для него вреден.
- закваска является пробиотиком
- мкб вырабатывают множество веществ, которые совершенно меняют свойства хлеба:
- природные антисептики,
- антибактериальные вещества
- противогрибковые вещества,
- иммуномодуляторы,
- ферменты,
- органические кислоты,
- пребиотики (растворимую клетчатку)
Благодаря этому продукты на закваске оказывают противогрибковое, бактерицидное, антисептическое действие, стимулируют иммунитет, предотвращают развитие диабета, сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, почечнокаменной болезни, синдрома раздраженного кишечника, снижают холестерин, действуют очищающе и оздоравливающе на пищеварительную, выделительную, мочеполовую системы и организм в целом.

А ведь на благо нашего здоровья трудятся не только микроорганизмы закваски, но и сама рожь, поставляя нам все незаменимые аминокислоты, важные минералы, мощные антиоксиданты, фитоэстрогены, нужные для женского здоровья, пищеварения и сердца, а самое главное - жизненно необходимую нам клетчатку, растворимую и нерастворимую, без которой не может быть здоровым наш кишечник и крепким - наш иммунитет (растворимая, к тому же, снижает холестерин и способствует регулированию уровня сахара в крови).

В магазинном хлебе, приготовленном на дрожжах, молочнокислые бактерии никогда не работали, а ржи - лишь половина, значит, свойств этих он приобрести никак не мог. У него их и нет, а вот способность нанести вред организму - есть! Чего стоит только неферментированный глютен, генномодифицированные х\п дрожжи, которые и медицина уже признала патогеном, отбеленная химикатами мука, смолотая из отравленного пестицидами и десикантами, порой плесневелого и полного микотоксинов зерна...

Настоящего ржаного хлеба не купишь (и в пекарнях-на-закваске, скажу сразу, это тоже редкая удача). Так что тому, кому он нужен, ничего не остается, как печь его самому!

Как это сделать?