Главный ингредиент на столе вьетнамцев.

16 October 2018

Одна из самых знаменитых приправ этой удивительной страны - рыбный соус ( nuoc mam) .

Наверняка , большинство наслышаны об его будоражащем душу способе производства, а кто-то точно пробовал и запах не забудет никогда.

Как готовят рыбный соус?

( Слабонервным и беременным следует пропустить этот пункт) Мелкую рыбу ( в идеале анчоусы ) щедро пересыпают солью в огромных бочках и оставляют ферментироваться в тепле от трёх месяцев до трёх лет. Жидкость , которая выделяется в процессе брожения - прозрачная красновато-коричневая - это и есть рыбный соус.

Где попробовать лучший рыбный соус?

Эталонным соусом считается тот, который изготовлен на острове Фукуок . Причина тому - вкуснейшие анчоусы, выловленные из вод вокруг острова, богатых планктоном и водорослями. Также считается, что на этом заводе максимально соблюдают рецептуру, не доливая воды и не засыпая сырьё солью по второму и третьему разу.

Где купить?

Соус из Фукуока можно приобрести в магазинах по всему Вьетнаму, главное найти производителя на этикетке. Вывоз ныок мам из Вьетнама самолетом запрещён , если найдут на таможне, заставят оставить. Это связано с неприятным запахом ( по этой же причине нельзя вывозить дуриан ).

Для чего нужен рыбный соус?

Вьетнамцы используют его практически по всех несладких блюдах - с рыбой, с мясом, с лапшой, с супом. Причина тому - довольно пресная еда. Также соус используют для макания, добавив в него перец чили , сок лайма , немного сахара и чеснок.

Можно ли заменить чем-то рыбный соус в домашних условиях?

Для холодных закусок, для макания и для салатов ныок мам можно заменить смесью 2 столовых ложек соевого соуса, смешанных с 1 столовой ложкой толченных анчоусов. Но в горячих блюдах такую смесь использовать нельзя, поэтому придется довольствоваться только соевым соусом.

Я распробовала ныок мам примерно полгода назад и очень полюбила, сейчас добавляю его, когда мариную мясо или рыбу ( получается примерно как с соевым) , а также во взбитые яйца при приготовлении омлета. Расскажу мой собственный лайфхак, если добавить сок лайма - неприятный аромат уходит полностью.

А вы рискнули бы попробовать рыбный соус?