Небо и мята Марокко

18 November 2019
Небо и мята Марокко

Козы здесь живут на деревьях, как птицы. Африканская пустынная земля не привлекает их. Нечем. Они стремятся в небо. И люди тоже стремятся. В городе Шефшауэне дома и целые улицы, лестницы, колодцы выкрашены в яркие насыщенные лазоревые, васильковые, сапфировые, небесно-голубые цвета. И если сначала был создан остров Маврикий, а потом по его образу рай, то, похоже, сначала был создан Шефшауэн, а потом – небо. Недалеко расположился Фес – древнейшая из четырех имперских столиц. Белый известняковый город, потому что здесь раскрашивают не дома, а ткани. Знаменитые исторические красильни Шуара с высоты птичьего полета выглядят как палетка акварели в детстве. Или как пиалы со специями для таджина.

Почему таджин? Причина та же, что загнала коз на деревья. Безводная пустыня - именно она вдохновила поваров на создание высокой конусной крышки. Крышка с такой большой площадью и верхушкой, сильно удаленной от жара углей, хорошо охлаждает водяной пар и всю влагу возвращает обратно в блюдо. А если вы сидите посреди пустыни и пытаетесь потушить жёсткую баранину, то каждая капелька влаги как драгоценный бриллиант – должна быть сохранена. Не упуская пар в яркое африканское небо, таджин не упускает и ароматы специй. Мясо томленое в таджине – это на самом деле просто африканский гуляш. Но Венгрия – это красная паприка, а Марокко – это фейерверк. До передачи таджину мясо нужно замариновать в этом фейерверке – и для вкуса и для мягкости.

Тут все оттенки пустыни: нежный бежевый имбиря, тёплый коричневый кориандра и зиры, кричащий жёлтый куркумы и яркие красные вспышки копчёной паприки и кайенского перца. Обваливаем кусочки мяса в специях и заливаем апельсиновым соком – квинтэссенцией оранжевости.

Вы можете наслаждаться таджинами в ещё одной древней имперской столице Марракеше (кстати, название города на берберском – в стране два официальных языка - выглядит как игра крестики-нолики ⴰⵎⵓⵔⴰⴽⵓⵛ). Покорять бурный Атлантический океан. Скрываться в лабиринтах ущелий Атласских гор. Взлетать и падать на оранжевых дюнах Эрг Шебби. Но. Что бы ни пленяло ваш взор и ни волновало сердце, жажду будет утолять марокканский чай. Рецепт прост: очень много мяты и очень много сахара добавляют в зелёный чай, настаивают и разливают в стеклянные стаканы с очень высокой высоты. Говорят, так усиливается мятное благоухание. Голубые города на оранжевых дюнах с усиленным мятным благоуханием. Вылетаю!