Пахлава и нега

25 December 2019
Пахлава и нега

Август 1453 года. Зной в Константинополе. Но не на мысе Сарайбурну. Сарайбурну – это дворцовый мыс в прямом смысле этого турецкого слова. Сарай здесь значит дворец. Золотой Рог впадает в Босфор, а Босфор немедля впадает в Мраморное море. Все эти водные глади сливаются воедино, чтобы дарить прохладу дворцу на мысе – будущему Топкапы. Его ещё нет, но новый владыка великого города – османский султан Мехмед Завоеватель – уже мечтает о нём. В мутном горячем воздухе ему чудятся ажурные беседки с галереями мраморных колонн, голубая плитка с васильками, золотая каллиграфия арабской вязи. И попугаи. Должны быть попугаи.

Миражи прерывает повар. Он подает невиданные сладости. Ассирийское тончайшее многослойное тесто, пропитанное мёдом и лепестками роз, с молотыми орехами. Корицы и кардамона, уверена, не пожалел. Султан в восторге. Султан улыбается. По бороде султана на шёлковые шаровары стекают капельки благоухающего розами мёда. И он повелевает записать рецепт в поваренной книге османских султанов, поэтому мы точно знаем день рождения пахлавы. Книга хранилась потом в прохладе дворца на мысе – мечты сбываются.

Мои мечты – об ассирийском тесте. Сделать из муки и воды невесомую прозрачную вуаль. На мечту эту было наложено коллективное семейное вето. Все заявили, что семейные обеды в конце концов – не время мечтаний, десерт должен быть гарантирован, поэтому изготовление теста будет доверено профессионалам, и куплено у них. Пропорции других ингредиентов математически идеальны. Полкило теста (купить у профессионалов), полкило орехов (очистить от скорлупы и катастрофически измельчить), полкило сливочного масла (растопить), полкило мёда (превратить в сироп). Выкладываем первую вуаль, пропитываем ее маслом, выкладываем вторую вуаль, пропитываем ее маслом, выкладываем и пропитываем – и так десять раз. Не сбейтесь со счёта. После десятого слоя – ореховая пауза. И снова вуальки и снова десять. До запекания нужно верхнюю часть – до орехов – нарезать. Так верхние лепестки получатся хрустящими, воздушными. Форма произвольна. Произвол лично ваш. После запекания нужно всё залить медовым сиропом с розовой водой, закрыть фольгой и оставить на денёк пропитываться, насыщаться, богатеть – рождаться идеалу. С пахлавой не нужно спешить. Пахлава тягуча и вальяжна. Как султаны. Дайте ей время. И дайте ей розовой воды, пару ложек. Математика ни при чём, сироп получится и без неё, но не получится кулинарного волшебства – нежности и неги.

В детстве пахлава была всегда только ромбом. Большим солидным пропечённым коричневым ромбом с утопленным в центре грецким орехом. Внутри тоже были грецкие орехи. Он был похож на пряник. Такую пахлаву пекут в Азербайджане, в Армении. В ранней молодости на пляжах Турции, когда наконец-то всё было включено, выяснилось, что пахлава бывает воздушно-хрустящим прямоугольником с нежно-зелёными фисташками. А уже в наших зрелых путешествиях, поздним вечером в хивинской чайхане мы узнали, что она может быть ещё и тонким квадратиком с изюмом. Взрослеть, раскрывая многообразие форм и вкусов главной восточной сладости. Взрослеть сладко. Основываясь на таком жизненном опыте, делюсь с вами важным наблюдением: если мёд капает на ваши шёлковые шаровары, то, скорее всего, жизнь удалась.