«Если ничего невкусного не добавлять – получится вкусно»

Главный хакасский «Муж на кухне» дал «Шансу» интервью  (в нем много кулинарных секретиков).

Этой осенью в Абакане царило легкое сумасшествие: практически в каждом доме по несколько часов работали духовки, в которых вялились помидоры с чесноком, перцем и базиликом – так, как завещал главный хакасский «Муж на кухне» Максим Усов. Неделю назад он рассказал, как приготовить мраморного сома, и все сразу же начали «гуглить», где эту рыбу купить.
Мы ни грамма не слукавим, если скажем, что уже несколько лет Максим является человеком, который еженедельно задает моду на те или иные блюда. Благодаря ему многие научились готовить картофельное тесто, мясной рулет, паштет из куриной печени, хачапури по-аджарски, лапшу Удон, сырные булочки и десятки других блюд, от названия которых тут же срабатывает рефлекс «собаки Павлова».
Где он так научился готовить, что нужно добавлять в блюда, чтобы они были вкусными, а также за какие котлеты ему добавили 20 дней к отпуску – читайте далее.

«По крайней мере, голодным не будешь»

– Максим, кто-то вас знает как теле- и радиоведущего, кто-то – как автора документальных фильмов (об этом мы поговорим чуть позже), кто-то – как прекрасного мужа и отца, но все-таки большинство жителей Хакасии вас воспринимает исключительно как «Мужа на кухне». Как так вышло, что вы начали готовить?

– Когда мне было лет 14 (Максим жил в Кемерове – «Шанс»), летом я подрабатывал в разных кафешках: мыл посуду, сторожил – в общем, зарабатывал карманные деньги. Когда я окончил восемь классов, возник вопрос: нужно либо поступать куда-то, либо идти в 9 класс. В школе мне дали понять, что видеть меня там не рады, мол, учеба – это не мое и мне нужно получать рабочую профессию. А торгово-кулинарное училище набирало абитуриентов по специальности «Повар». мне с детства была интересна эта профессия. Тогда-то мама и произнесла, как я считаю, золотые слова: «По крайней мере, голодным не будешь». Так оно и получилось. Спустя два года я получил направление на работу в ресторан вьетнамской кухни. Да, уже в 1989 году в Кемерове был такой! Трудовой стаж начал с холодного цеха, где готовили салаты. Там я и втянулся в профессию, скажу вам: она очень сложная.

– Дальше – армия?

– Я хотел служить и совершенно точно знал, что мне надо идти на флот.

– Три года службы не пугали?

– Нет! Я с детства мечтал быть моряком. Помню, пришел в военкомат, сказал: «Я хочу служить». Сотрудники сначала усомнились в моей адекватности. Тогда же мне сказали, что с такой профессией меня «оторвут с ногами и руками». Уже на распределении по боевым частям понял, что я действительно нарасхват. Все офицеры подходили ко мне и звали коком в части. И тут ко мне обратился помощник командира и спросил: «Хочешь служить на флагмане «Балтика», на новом корабле?». Я говорю: «Конечно». Мои документы тут же забрали... В общем, получилось так, что я был тот человек, который запускал кухню, писал меню для эсминца «Настойчивый»*. Потом началась настоящая морская служба. Мы много ходили по Европе, по Северному морю.

– Удавалось что-то посмотреть? Или вы все время нарезали, жарили-варили?

– Вначале так и было. Первый наш визит был в Германию. Мы принимали на борту российского посла и президента Баварии. Это была встреча на высшем уровне, и банкет должен был быть таким же. Помню, что на горячее я приготовил треску под соусом «Польский». Это получилось очень вкусно. Командир потом сказал, что я молодец, и пожал руку.

– По-моему, вы недавно что-то похожее готовили в своей передаче? Это авторский соус?

– В предпоследнем выпуске готовил мраморного сома под соусом «Польский». Рецепт этого соуса есть во всех поварских книгах. Это классика, так же, как и треска. Эту рыбу нам привозили маленькие пароходики, рыбачившие в Северном море. Тогда печень трески была в большом дефиците, купить ее просто так нельзя было. А я, представьте, жарил ее на сковородке с луком, черным перцем.

 «Мадам, я не могу...»

– Вы наверняка зарекомендовали себя как хороший повар?

– Во Франции, в Руане, корабли всех стран, имевшие флот, участвовали в «Регате свободы». Мы представляли Россию. Там были различные соревнования, в том числе и конкурс поваров. Там я занял первое место.

– Что готовили?

– Мясо по-французски! Что еще можно готовить во Франции? Кстати, там рецепта такого блюда в принципе не существует. После этого меня отпустили в увольнение на целую ночь. Во время прогулки по Руану зашли (с другом) в гости на британский корабль-парусник. Там нас усадили за стол, накормили. Через какое-то время пришла хозяйка и предложила мне работу. Они занимались тем, что сдавали корабль в прокат. То есть на нем можно было устроить свадьбу, выйти в море. Я говорю: «Мадам, я не могу, я военный моряк». А она: «Ну и что, можете расторгнуть контракт». В общем, она попросила через полтора года, когда я отслужу, связаться с ней. Но я так этого и не сделал.

– Для какого количества человек вам приходилось готовить?

– Экипаж эсминца – порядка 500 человек. На нем три камбуза: матросский, мичманский и офицерский. Я готовил в последнем.
А уже когда я стал старшим коком-инструктором, писал меню и отвечал за все три.

 – Меню отличалось?

– Не особо. Это было начало 90-х, и продукты были нехитрые. Мое меню от меню других кораблей отличалось тем, что у нас подавали котлеты. Это было неслыханно по тем временам. Дело в том, что мяса было немного, и обычно его мелко рубили и старались смешать с как можно большим количеством овощей. Помню, к нам на флагман приехал адмирал флота из Москвы с ревизией. Он пришел на камбуз в тот момент, когда у нас шла раздача обеда личному составу. Кругом – бардак. Обычно-то как было: адмирал приехал, кругом – чистота, бескозырку кидаешь – она чистая. А тут невозможно стоять, потому что кругом пар. В итоге адмирал попросил меню и, когда увидел в нем котлеты, очень удивился. Он подумал, что мы его обманываем. Чтобы выяснить, правда это или нет, он тут же ловит какого-то бойца и спрашивает, ел ли он котлеты. А он отвечает: да, раз в неделю, по средам. Дело в том, что мы в экипаже так договорились: пару дней мы мясо не едим, но один раз в неделю у нас будут котлеты. И все были «за». В итоге адмирал добавил мне 10 суток к отпуску, плюс командир добавил еще 10.

– Что еще было в рационе, помимо котлет и рыбы?

– Продукты на судне хранятся плохо, поэтому ассортимент не был широк: сухая картошка (в порошке), квашеная капуста, крупы (перловка, пшенка, рис). В основном готовили каши. Из супов – рассольник и борщ. Кстати, готовить плов я научился на флоте.

«Ты король – тебя все слушают»

– Максим, а радио в вашей жизни появилось после армии?

– Да, какое-то время я работал поваром. Кстати, в моем «послужном» списке есть открытие первого китайского ресторана в Кемерове. О работе на радио, как и о службе коком на флоте, я мечтал с детства. Утром зимой перед школой сидишь, завтракаешь, включаешь радио и слушаешь, как диктор говорит, у каких классов отменяются уроки из-за морозов. Я так завидовал ему, я завидовал его голосу, я думал, как же круто быть таким: ты говоришь – ты король, тебя все слушают. И как-то это засело у меня в голове. В итоге, когда в 1999 году открылось радио «Кузбасс-FM», я решил попробовать себя в роли диджея. Пришел, мне дали текст, я прочитал, мне сразу сказали: «У тебя голос хороший». В итоге я уволился из общепита.

– А как вы в Абакане оказались?

– У меня здесь жил друг, и я просто приехал к нему в гости. Пожив в Абакане пару недель, понял, что мне тут нравится, а в Кемерове ничего не держит. Через некоторое время устроился на радио «Сибирь».

– Вы же еще снимали документальные фильмы?

– Я год проучился в «Интерньюс» на режиссера документального кино. Из Абакана нас было двое: я и Юрий Курочка – директор «Хакасфильма». После первых лекций я спросил у Юры: «Тебе не кажется, что все это нереально?». Дело в том, что у нас преподавали Александр Митта, Кирилл Набутов, Мария Соловцова и другие сплошь известные персоны. Как-то было задание – взять репортаж из новостей и сделать из него фильм. Я выбрал репортаж, который вышел в «Нота Бене» про то, как в ИК-35 у медведей родились медвежата. Вот как из этого сюжета сделать кино? В результате появился фильм «ЗОО». Меня зацепило то, что тюрьма, решетки и что там есть еще зоопарк с решетками. Мы приехали, поснимали медведей, волков, лис, записали множество историй осужденных, которые после я подложил под картинку. Получилось интересно – мысли животных о свободе. Причем зритель не знал, что съемки проходят в колонии.
Ему становится это понятно, когда камера отъезжает от крупного плана и выезжает за пределы учреждения. Чтобы снять это, мне пришлось посадить оператора в багажник «Волги». Сейчас можно все это снять проще, но тогда такой техники не было. Это был 2004 год.

– «ЗОО» – это же не единственный фильм?

– Есть еще три фильма: «Другие миры», «Когда война» и «Банальный случай» (их можно найти в интернете). Последний – мой любимый, в его основе кинохроника старого Абакана.

«Я люблю простую еду»

– Когда вы придумали «Мужа на кухне»?

– Об этом проекте я начал задумываться году в 2010-м. Тогда на местных каналах выходили мои кулинарные рубрики. А непосредственно первая передача «Мужа» вышла в эфир в 2013 году.

– Вам самому какая кухня по душе?

– Сейчас мне нравится исследовать именно русскую кухню, несмотря на то, что она очень и очень противоречивая и бедная. На самом деле очень мало настоящих русских рецептов. Еще с Петра I пошло, что в Россию приглашались повара из Франции, Италии и других стран. Могу сказать точно: два самых русских супа – рассольник и солянка. Пельмени – не русские. Картошка вообще вошла в обиход где-то в середине 19 века. До этого народ отказывался ее есть. Свою роль сыграла и церковь, которая называла ее «дьявольским яблоком». По-настоящему русской она стала в середине 30-х годов прошлого века, когда был страшный голод.

– Но зато сейчас мы без нее никуда. Кто в семье готовит?

– Только я. Жена готовить умеет, причем очень хорошо. Но она мне сама говорит, что из-за меня у нее полностью атрофирована возможность готовить. Для меня готовка – это не работа, а удовольствие.

– У вас есть любимые блюда? То есть что вы сами любите кушать?

– Мне очень нравятся блюда, которые готовлю не я. Например, мне нравится, когда моя жена стряпает беляши. И я очень люблю ходить в гости и есть то, что готовят хозяева. Я люблю простую, домашнюю, понятную еду: селедку под шубой, оливье, мясо по-французски и др.

– Какого принципа вы придерживаетесь во время готовки?

– Он у меня еще со флота. Как сейчас помню: варил я борщ, и тут заглянул на кухню командир и спросил: «Макс, а почему у тебя так вкусно получается, ведь продукты обычные?». Тогда я ему ответил: «Просто я ничего невкусного туда не добавляю». С тех пор я взял это за свой девиз, правда, немного переформулировав: «Если ничего невкусного не добавлять – получится вкусно».

* Эсминец «Настойчивый» – советский и российский миноносец. Заложен 7 апреля 1988 года на заводе им. А.А. Жданова в Санкт-Петербурге, спущен на воду 19 января 1991 года. Экипаж корабля сформирован в феврале 1992 года.

Сказано!

Максим Усов, в блиц-опросе «Шанса»:

– Тесто получится лучше, если добавить в него?..
– Масло.
– Плов получится лучше, если добавить в него?..
– Мясо.
– Шашлык получится лучше, если добавить в него?..
– Ничего. В шашлыке не должно быть ничего, кроме хорошего мяса.
– Котлеты получатся лучше, если добавить в них?..
– Хлеб. Это классика. Он делает их пышными, нежными.
– Сырники получатся лучше, если добавить в них?..
– Одним словом не сказать. Там четыре правила: на 500 г творога (протереть через сито или пробить блендером) – одно яйцо, две пачки сахарной пудры (не сахар) и две столовые ложки манки. Перед готовкой эта масса должна постоять в холодильнике как минимум два часа. Все!
– Чебуреки получатся лучше, если добавить в них?..
– Если тесто будет заварное.
– Рассольник получится лучше, если добавить в него?..
– Копчености.

Шанс Онлайн