Рецепты сладостей из книги «Ведическое кулинарное искусство»

«Кхир»

Сладкий рис

«Шрила Прабхупада говорил, что без сладкого риса пир - не пир. Поэтому повара наших храмов по субботам часто не ложатся спать до поздней ночи, готовя сладкий рис для воскресного пира.
Существует множество способов приготовления сладкого риса. Выбранный нами рецепт является традиционным, и многие предпочитают его всем остальным».

Ингредиенты:

  • 1/3 чашки (50 г) белого риса с короткими или средними зернами
  • 10 чашек (2,4 л) молока
  • 2 лавровых листа
  • ½ чашки (100 г) сахара
  • ½ ч.л. размолотых семян кардамона
  • 2 ст.л. нарезанного пластинками миндаля, слегка обжаренного (по желанию)

Приготовление:

  • Промойте рис и откиньте на дуршлаг, чтобы он подсох. В высокой кастрюле, в которую помешается по меньшей мере двойной объем молока, вскипятите молоко. Отрегулируйте огонь так, чтобы оно все время поднималось и бурлило, но не убегало. Чтобы рис сварился быстрее, первые 15 мин варите молоко без крышки. Постоянно мешайте деревянной ложкой, чтобы молоко не пригорело.
  • Положите в молоко рис и лавровый лист. Продолжайте размешивать. Варите на среднем огне, помешивая, еще 20 мин, пока рис полностью не разварится. К этому времени объем молока должен уменьшиться на одну треть. Помешивая, добавьте сахар, миндаль и размолотые семена кардамона. Варите еще 5 мин, затем снимите с огня. Сладкий рис должен быть не очень густым, когда его снимают с огня, потому что он густеет при охлаждении. Перед подачей хорошо охладите — чем холоднее рис, тем он вкуснее.
  • Чтобы придать рису другой вкус и аромат, добавьте вместо кардамона чайную ложку розовой воды и несколько щепоток молотого шафрана или положите в готовый рис маленькую щепотку натуральной камфары.
    ______________________________________________________________________________________
    *Время приготовления — 1 час 15 минут
    * Время охлаждения — 2 часа

«Шрикханд»
Сгущенный ароматизированный йогурт

Это изумительное сладкое блюдо, легкое в приготовлении, никого не оставит равнодушным. Его можно охладить перед подачей на стол или взбить миксером, подавать отдельно или вместе с пури. В особых случаях можете положить его в розетки и заморозить.

Ингредиенты:

  • 6 чашек (1,4 л) йогурта
  • ¼ ч. л. молотого шафрана или 5 жилок шафрана
  • ½ чашки (75 г) сахарной пудры

Приготовление:

  • Подвесьте йогурт в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или но крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшиться в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбейте венчиком. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем, как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.
  • Это блюдо можно ароматизировать, добавив ½ чашки (50 г) вишневого или мангового пюре, толченых фисташек, несколько капель розовой воды (или топленого масла) или чайную ложку мелко натертой лимонной (или апельсиновой) цедры.
    _________________________________________________________________________________
    * Время стекания воды — ночь или минимум 5 час
    * Время приготовления— 10 мин

«Бурфи»
Молочная помадка

Эту молочную сладость, которую каждое утро в наших храмах предлагают Господу Кришне, готовят, уваривая молоко на сильном огне до консистенции густой пасты. В получившуюся пасту добавляют сахар и дают ей остыть и затвердеть. Нежный вкус свежего бурфи с лихвой окупает время, затраченное на его приготовление.
Если вы хотите приготовить более густое бурфи, «вместо масла и простого молока возьмите сливки или смесь сливок и молока в соотношении два к одному.

Ингредиенты:

  • 8 чашек (1,9 л) цельного молока
  • 1/2 чашки (100 г) сахара
  • 1 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

  • Налейте молоко в широкую толстодонную кастрюлю из чугуна или нержавеющей стали и поставьте на сильный огонь. Когда молоко готово закипеть и подняться, уменьшите огонь, чтобы молоко кипело постоянно, но не убегало. Уваривание молока требует терпения — оно занимает около часа . Периодически помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело. По мере загустевания молока помешивайте быстрее, пользуясь деревянной ложкой. Чем сильнее огонь, на котором упаривается молоко, тем энергичнее его нужно размешивать, чтобы оно не пригорело.
  • Когда молоко превратится в густую пасту и лопаточка будет оставлять на нем быстро исчезающий след, добавьте сахар и масло. Продолжайте варить, по-прежнему помешивая, пока молоко не станет совсем густым и клейким. Варите его до тех пор, пока вам не покажется, что больше оно уже не уварится. После этого варите еще несколько минут.
  • Бурфи вкусно само по себе, но, если вы хотите ароматизировать его, можете добавить размельченные орехи, ваниль, поджаренный кокосовый орех, размолотые семена кардамона — это обычные ароматизаторы для бурфи.
  • Выложите бурфи на смазанный маслом противень. Когда оно остынет, придайте ему форму квадрата 2,5 см толщиной. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на кусочки.
    ____________________________________________________________________________________
    * Время приготовления — 45 минут-1 час

«Сандеш»
Индийский творожный десерт

Ранним утром во всех храмах Кришны Ему предлагают молочные сладости, и среди них всегда есть сандеш. Сандеш, приготовленный по этому рецепту, очень вкусен сам по себе, но, если вы хотите ароматизировать или украсить его, добавьте пищевые красители или ароматические вещества или выложите его в различные формочки для кондитерских изделий.

Ингредиенты:

  • 550 г панира
  • 3/4 чашки (150 г) сахара

Приготовление:

  • Створожьте молоко и соберите панир, как описано в рецепте приготовления панира. Промойте панир под холодной водой и, не вынимая его из марли, выжмите избыток воды. Подвесьте его на 45 мин или поместите на 20 мин под пресс, чтобы он стал относительно сухим. Выложите его на стол и вымешивайте, пока зернистый панир не превратится в мягкое однородное тесто без комков. Чем мягче будет тесто, тем лучше получится сандеш.
  • Разделите тесто пополам. Одну часть смешайте с сахаром. (Обычно берется половина панира, и объем сахара, который к ней добавляют, должен составлять одну треть от ее объема.) Выложите панир с сахаром на сковороду и варите на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. На сковороде сандеш скоро станет жидким, а затем снова загустеет. Когда он загустеет и начнет отставать от дна сковороды (это произойдет через 4-6 мин), снимите сковороду с огня. Если варить панир дольше, сандеш будет сухим и зернистым.
  • Смешайте вместе вареный и свежий панир (если хотите, добавьте пищевой краситель или ароматизирующее вещество), сделайте из него пласт толщиной 2,5 см и нарежьте на квадраты, когда остынет.
  • Другой традиционный способ украшения сандеша — вмесить в него на последней стадии несколько капель красного и зеленого пищевого красителя и сформовать из него прямоугольные бруски 5 см длиной. Их можно посыпать натертым кокосовым орехом, простым или поджаренным.
    _____________________________________________________________________________________
    *Время приготовления — 40 минут

«Кастури сандеш»
Особый индийский творожный десерт

Наша ферма «Гита-нагари» в Порт-Рояле (Пенсильвания, США) получила несколько премий от Ассоциации работников молочной промышленности за лучшее в штате стадо коричневых швейцарских коров. На торжественных обедах, устраиваемых для членов Ассоциации, всеобщее внимание привлекает показательный стол Общества Харе Кришна, уставленный молочными сладостями, среди которых особой популярностью пользуется этот сандеш, по праву именуемый «королевским сандешем».

Ингредиенты:

  • 550 г панира
  • 3/4 чашки (150 г) сахара
  • 1 ½ ч. л. молотых семян кардамона
  • 3 щепотки молотого шафрана
  • 2 ст. л. толченых фисташковых орехов
  • 1 ч. л. розовой воды
  • 1 маленькая красная роза (по желанию)

Приготовление:

  • Сделайте сандеш, как описано в предыдущем рецепте. Добавьте в него размолотые семена кардамона и молотый шафран. Сделайте из него пласт толщиной 2-3 см. Слегка потыкайте поверхность вилкой, сбрызните розовой водой, посыпьте толчеными фисташками и осторожно вомните их в тесто.
  • Когда сандеш остынет, нарежьте его на квадраты. Если хотите, украсьте каждый кусочек лепестком розы.
    ____________________________________________________________________________________
    *Время приготовления — 40 мин

«Мистхи дахи»
Густой сладкий йогурт

Культурный центр «Бхактиведанта» в Детройте, расположенный в бывшем особняке Лоуренса Фишера, с его музеем-диорамой, храмовым залом, отделанным в индийском стиле, прекрасным парком, фонтанами и изумительными скульптурами, дает представление об эстетике сознания Кришны. Этот центр является одной из достопримечательностей штата Мичиган, привлекающей многих туристов. Последние десять лет работой кухни центра руководит Мукхья даси. Ее мистхи дахи — самое популярное блюдо в ресторане «Говинда» при этом центре.

Ингредиенты:

  • 12 чашек (3 л) молока
  • ½ чашки (100 г) сахара или ¼ чашки (75 г) меда
  • ¼ чашки (50 г) йогурта
  • ½ ч. л. молотого шафрана или 1 ч. л. жилок шафрана, раскрошенных

Приготовление:

  • Уварите молоко, как описано в рецепте бурфи, на две трети. Затем, держа сито над маленькой металлической миской или глиняной посудой, процедите через него сгущенное молоко, чтобы удалить комки. Охладите молоко до температуры 45° С. Мукхья говорит, что, готовя мистхи дахи, никогда не пользуется термометром. Она знает, что молоко охладилось до нужной температуры, когда опущенный в него мизинец можно продержать в течение того времени, пока она произносит мантру Харе Кришна, Харе Кришна. Кришна Кришна, Харе Харе / Харе Рама, Харе Рама. Рама Рама. Харе Харе.
  • Снимите с молока пенку. Добавьте в него сахар (или мед), шафран, йогурт и сбейте венчиком. Накройте и поставьте в теплое место. Мистхи дахи должен затвердеть через 4-6 часов. Когда он готов, поставьте кастрюлю в холодильник. Подавайте охлажденным.
    _________________________________________________________________________________________*Время приготовления — 45 мин Время выдерживания — 4-6 часа

«Расагула»
Творожные шарики в сиропе

Это одна из тех молочных сладостей, благодаря которым Бенгалия приобрела славу мировой столицы сладостей. Пропитывайте творожные шарики сиропом от 4 часов до двух дней. Шрила Прабхупада как-то сказал, что хорошо приготовленная расагулла должна скрипеть, когда вы ее надкусываете.

Ингредиенты:

  • 275 г панира (см.рецепт приготовления панира)
  • 3 чашки (725 мл) воды
  • 1 ½ чашки (300 г) сахара
  • 1 ст. л. розовой воды

Приготовление:

  • Если вы готовите панир из цельного молока, снимите с молока сливки. Шарики из жирного панира будут распадаться при варке. Подвесьте свежий панир или поставьте на 10 мин под пресс. Панир не должен быть совсем сухим.
  • Выложите панир на рабочую поверхность и раскрошите его. Вымешивайте, пока он не станет совершенно однородным, а ваши руки — жирными. Теперь разделите его на куски величиной с грецкий орех и скатайте из них шарики, гладкие и круглые, без трещин.
  • Приготовьте сироп, прокипятив воду с сахаром в течение 5 мин в кастрюле среднего размера. Налейте половину сиропа в миску, добавьте в нее розовую воду и поставьте охлаждаться. Поставьте кастрюлю с другой половиной сиропа на огонь и осторожно опускайте туда шарики. В кастрюле должно оставаться свободное место, так как шарики при варке разбухают почти вдвое. Отрегулируйте огонь так. чтобы сироп слегка кипел. Накройте крышкой и варите еще 10 мин, пока расагуллы не раздуются и не станут пористыми, как губка. Пока расагуллы варятся, один-два раза сбрызните их холодной водой. От этого они станут пористыми и белыми. Аккуратно перенесите каждый шарик ложкой в холодный сироп. Охладите. Подавайте каждому по две-три расагуллы с небольшим количеством сиропа.
    _________________________________________________________________________________________*Время приготовления — 45 мин
    *Время пропитки —не менее 4 часов

«Рас малай»
Творожные шарики под сливочным соусом»

Рас малай — самое изысканное из сладких блюд «семейства■ рас- гулл и одно из лучших индийских лакомств. Одна порции состоит из двух-трех шариков, политых сливочным соусом.

Ингредиенты:

  • 275 г панира
  • 2 чашки (400 г) сахара
  • 2 ч. л. толченых фисташек
  • 2 ч. л. толченого миндаля
  • 5 чашек (1,2 л) молока
  • 4 ст. л. густых сливок
  • 3-4 капли миндальной эссенции
  • 2 ½ чашки (600 мл) воды

Приготовление:

  • Приготовьте шарики из творога, как в предыдущем рецепте. Затем смешайте 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. толченых фисташек и 1 ч. л. толченого миндаля. Сделайте углубление в центре каждого шарика и заполните его небольшим количеством этой смеси. Закройте отверстие паниром и скатайте шарики, чтобы они снова стали ровными и круглыми. (Шарики можно делать и без начинки.)
  • Кипятите молоко на сильном огне, постоянно помешивая, пока оно не упарится на одну треть. Добавьте сливки, одну треть чашки (75 г) сахара и доведите до кипения. Снимите с огня и отставьте в сторону.
  • Смешайте воду с оставшимся сахаром в кастрюле. Кипятите 15 мин, затем добавьте еще одну чашку воды. Уменьшите огонь и положите в сироп творожные шарики. Закройте крышку и варите их при слабом кипении. Через 10 мин снимите крышку. Варите шарики еще 10 мин. Они должны почти вдвое увеличиться в объеме.
  • Проверить готовность шариков можно, надавив пальцем на один из них: если он мягкий, шарики готовы. Снимите кастрюлю с огня, выньте шарики из сиропа и переложите в сливочный соус.
  • Сбрызните миндальной эссенцией и посыпьте измельченными орехами. Подавайте к столу теплыми или охлажденными
    ________________________________________________________________________________________
    *Время приготовления — 1 час 15 минут
    *Время пропитки — 30 минут

«Суджи ка халава»
Пудинг из манной крупы

Когда преданные поют святое имя Господа на улицах городов, они часто угощают тех. кто собирается послушать их, халавой. Во Франции прохожие часто сами подходят к преданным с просьбой дать им «маленькие пирожные», а заодно и их рецепт.

Ингредиенты:

  • 2 ¾ чашки (650 мл) воды или молока (или молока, наполовину разбавленного водой)
  • 1 ½ чашки (300 г) сахара
  • 10 жилок шафрана (по желанию)
  • ½ ч. л. натертого мускатного ореха
  • ¼ чашки (35 г) изюма
  • ¼ чашки (35 г) лесных или грецких орехов (по желанию)
  • 1 чашка (200 г) сливочного масла
  • 1 ½ чашки (225 г) манной крупы

Приготовление:

  • Доведите воду (или молоко) до кипения, положите в нее сахар, шафран и мускатный орех и кипятите 1 мин. Добавьте изюм, уменьшите огонь и оставьте кипеть. Слегка обжарьте орехи во фритюре, растолките в ступке и отложите в сторону.
  • Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте манную крупу и поджаривайте, помешивая деревянной ложкой, минут 10-15, пока крупа не станет золотисто-коричневой, а масло не начнет отделяться от крупы. Уменьшите огонь. Медленно влейте приготовленный сироп в крупу, ие переставая размешивать ее. Будьте осторожны! Смесь начнет разбрызгиваться, когда сироп соприкоснется с крупой. Быстро мешайте 1 мин, чтобы разбить комки. Добавьте толченые орехи. Закройте и держите на огне 2-3 мин, пока вся жидкость не впитается. Разрыхлите халаву, несколько раз быстро перемешав. Подавайте теплой или комнатной температуры.
    _________________________________________________________________________________________
    *Время приготовления — 25 минут

«Бхуни хи чинии ка халава»
Пудинг из манной крупы с карамелью

Эта разновидность халавы с карамелью, приготовленная на молоке и поданная горячей, — великолепный десерт. Сколько бы вы ни съели за обедом, в вашем желудке всегда найдется место для одной- двух порций этого блюда.

Ингредиенты:

  • 2 ¾ чашки (650 мл) молока
  • 1½ чашки (300 г) сахара
  • 1 чашка (200 г) сливочного масла
  • 1 ½ чашки (225 г) манной крупы
  • ¼ чашки (35 г) изюма
  • 2 ч. л. апельсиновой цедры и сок одного апельсина

Приготовление:

  • Доведите молоко до кипения в кастрюле на среднем огне. Медленно растопите сахар в кастрюле среднего размера на слабом огне, постоянно помешивая его деревянной ложкой, чтобы не пригорел. Как только расплавленный сахар станет светло-коричневым, уменьшите огонь и медленно влейте в него горячее молоко. Сахар сразу же закристаллизуется. Помешайте и оставьте сахар растворяться, поставив кастрюлю на медленный огонь.
  • Вымойте первую кастрюлю и растопите в ней на слабом огне масло. Поджаривайте манную крупу в масле в течение 15 мин, регулярно помешивая, пока крупинки не станут слегка коричневыми, затем уменьшите огонь до минимума. Добавьте изюм, апельсиновую цедру и апельсиновый сок в карамелизированное молоко и медленно влейте смесь в манную крупу. Перемешайте один-два раза, чтобы разбить комки. Плотно закройте крышкой и варите на медленном огне несколько минут, пока крупа не впитает всю жидкость. Снимите крышку и размешайте халаву несколько раз, чтобы разрыхлить ее.
    _________________________________________________________________________________________
    Время приготовления — 30 минут

«Гаджар халава»
Морковный пудинг

Гаджар халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась хорошей, важно, чтобы морковь была правильно натерта: «стружки» моркови должны быть очень тонкими и как можно более длинными. Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае добавьте немного больше масла и держите ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада.

Ингредиенты:

  • 900 г свежей моркови
  • ¼ чашки (150 г) масла
  • 2 чашки (500 мл) молока
  • ¾ чашки (150 г) сахара
  • 3 ст. л. изюма
  • 3 ст. л. миндаля, нарезанного пластинками и слегка обжаренного
  • ½ ч. л. молотого кардамона

Приготовление:

  • Вымойте морковь, почистите и натрите на мелкой металлической терке. Растопите масло в кастрюле и положите туда натертую морковь. Жарьте ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помешивая, чтобы она не подгорала. Добавьте молоко, сахар, изюм и миндаль. Варите халаву еще 20-30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу.
  • Положите халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного остынет, сформуйте ее в круглый пласт толщиной 2,5 см. Посыпьте сверху молотым кардамоном. Охлаждайте 30 мин. Затем нарежьте на куски и подавайте как десерт.
    _________________________________________________________________________________________*Время приготовления — 50 мин
    *Время охлаждения — 30 мин

«Бадам аур писта ка халава»
Ореховая помадка

Это блюдо необходимо варить до тех пор, пока оно не приобретет нужную консистенцию, — тогда при охлаждении ореховая помадка затвердеет. Если вы хотите, чтобы помадка получилась еще вкуснее, замените молоко сливками, а лесные орехи —кешью или фисташками.

Ингредиенты:

  • 1 ½ чашки (225 г) растолченных лесных орехов (фундука) или миндаля
  • 1 ½ чашки (300 г) сахара
  • 1 ½ чашки (375 мл) молока
  • 2 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

  • Смешайте все компоненты в кастрюле и поставьте се на средний огонь. Отрегулируйте огонь так, чтобы смесь сильно кипела, и варите ее 15 мин. Вначале помешивайте время от времени, затем, по мере загустевания, мешайте чаще. Когда жидкости станет меньше, убавьте огонь.
  • Когда смесь превратится в густую массу и начнет отставать от дна кастрюли, выложите ее на смазанный маслом противень и охладите. (В горячем состоянии этой смесью можно глазировать торты.) Влажными руками сделайте из помадки пласт толщиной 2,5 см. Когда помадка затвердеет, нарежьте ее на куски и на каждый положите половинку поджаренного ореха кешью.
    _________________________________________________________________________________________*Время приготовления — 30 мин

«Пхал ка халава»
Фруктовый мармелад

Этот простой способ приготовления мармелада известен в Индии уже несколько тысяч лет. Пхал ка халаву можно делать к большом количестве, так как в охлажденном состоянии она может храниться несколько дней. Дети очень любят эту фруктовую халаву. Ее можно приготовить из зрелых груш, манго и других сочных фруктов.

Ингредиенты:

  • 10 яблок среднего размера, очищенных от кожуры и нарезанных на кусочки
  • 3 ст. л. масла
  • 1 ½ чашки (300 г) сахара
  • 2/3 чашки (100 г) изюма
  • 3 ст.л. миндаля, нарезанного пластинками

Приготовление:

  • Нагрейте масло в кастрюле и поджаривайте яблоки 4-5 мин, часто помешивая. Когда они станут мягкими и слегка коричневыми, добавьте 2 ст. л. воды, уменьшите огонь и варите без крышки 15 мин. пока яблоки не разварятся и не загустеют. Разбейте комки ложкой. Часто помешивайте, чтобы смесь не пригорела. Добавьте сахар. Продолжайте варить, помешивая, пока смесь не превратится в однородную массу и не начнет отставать от дна. Прибавьте огонь и продолжайте варить на среднем огне, не переставая мешать, чтобы выпарить всю жидкость. Когда смесь станет прозрачной по краям и такой густой, что ее будет трудно мешать, снимите кастрюлю с огня. Положите изюм и орехи, перемешайте. Варите еще две минуты, затем снимите с огня.
  • Выложите халаву на противень, сделайте из нес пласт толщиной 2.5 см. Когда халава остынет, нарежьте на кубики.
    _________________________________________________________________________________________* Время приготовления —50 мин-1 час

«Кхир севьян»
Сливочный вермишелевый пудинг

Это блюдо было заимствовано индийцами у Моголов. Его популярность среди вайшнавов доказывает, что Господу Кришне можно предлагать любое вегетарианское блюдо, независимо от его происхождения. Аналогичным образом, любой человек, в какой бы семье и стране он ни родился, может повторять святое имя Кришны и стать чистым преданным. Пример тому — некоторые ближайшие сподвижники Шри Чайтаньи Махапрабху, которые родились в мусульманских семьях.

Ингредиенты:

  • 6 чашек (1.4 л) цельного молока
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 6 гвоздик
  • 1 ч. л. молотого кардамона
  • 2 чашки (125г) мелкой вермишели
  • 1/2 чашки (100 г) сахара
  • 1 ст. л. толченых фисташек
  • 1 ст. л. толченого миндаля
  • 1 ¾ чашки (425 мл) жирных сливок
  • 1 ч. л. розовой воды

Приготовление:

  • Вскипятите молоко и оставьте кипеть на медленном огне. В другой кастрюле растопите масло и быстро поджарьте в нем гвоздику и половину молотого кардамона. Добавьте вермишель. Помешивая, обжарьте ее до светло-коричневого цвета. Влейте в кастрюлю молоко и кипятите на среднем огне 5 мин, часто помешивая. Добавьте сахар и орехи. Уменьшите огонь и варите 15 мин, помешивая каждые несколько минут, чтобы вермишель не пригорела, пока пудинг слегка не загустеет. Помните, что при охлаждении кхир севьян загустеет еще больше.
  • Снимите кастрюлю с огня. Влейте сливки, добавьте розовую воду. Перелейте кхир севьян в посуду для сервировки, сверху посыпьте оставшимся молотым кардамоном. Подавайте горячим или холодным.
    _________________________________________________________________________________________
    * Время приготовления — 20-25 минут

«Кулфи»
Индийское мороженое

До недавнего времени это мороженое делали только кулфи-валлы, профессиональные изготовители кулфи. Однако теперь, с появлением холодильников, любой может делать это мороженое дома. Кулфи —это мороженое для преданных (обычное мороженое, как правило, содержит яйца). Это мороженое тверже, чем обычное, поэтому его надо вынуть из морозильной камеры и поставить в холодильник за 2-3 часа до подачи, чтобы оно немного размягчилось.

Ингредиенты:

  • 2 ст. л. рисовой муки
  • 10 чашек (2,3 л) молока
  • 2/3 чашки (125 г) сахара
  • 4 ст.л. толченых фисташек
  • 1 ст.л. розовой воды
  • ½ ч.л. молотого кардамона

Приготовление:

  • Смешайте рисовую муку и 4 ст. л. молока в миске. Вскипятите остальное молоко и держите на огне 45 мин, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влейте в него рисовое тесто, добавьте толченые фисташки и сахар. Варите еще 10 мин, затем снимите с огня.
  • Добавьте в кулфи розовую воду и молотый кардамон. Охладите до комнатной температуры, затем разлейте кулфи по формам и поставьте в морозильную камеру. Каждые 20-30 мин помешивайте, разбивая образующиеся кристаллы. Когда мороженое окончательно загустеет, оставьте его замораживаться. Подавайте отдельными порциями на маленьких охлажденных тарелочках.
  • В кулфи можно добавлять цикорий, ваниль, пюре из ягод, толченый фундук или кешью.
  • Мороженое, к которому мы привыкли на Западе, можно приготовить еще более простым способом. Смешайте в миксере 1,4 л хорошо охлажденных жидких сливок, 200 г сахара и вкусовые добавки. Сбивайте несколько минут до тех пор, пока смесь не загустеет. Переложите смесь в чашки и заморозьте. (Если у вас нет миксера, можно сбить смесь венчиком.
    _________________________________________________________________________________________
    *Время приготовления — 1 час 15 минут
    *Время замораживания — 2 часа

«Бесан ладду»
Сладости из нутовой муки

У Кришны был друг по имени Мадхумангала, который очень любил ладду. Он обычно съедал их больше, чем кто бы то ни было другой, а потом просил добавки. Это можно воспринять как намек: ладду нужно готовить столько, чтобы хватило всем.

Ингредиенты:

  • 1 ¾ чашки (450 г) сливочного масла
  • 4 чашки (400 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
  • 2 ст.л. натертого кокосового ореха*
  • 2 ст. л. грецкого или лесного ореха (фундука),крупно нарубленного
  • 1/2 ч. л. молотых семян кардамона или 1 ч. л. молотой корицы
  • 2 чашки (250 г) сахарной пудры

Приготовление:

  • В толстодонной сковороде растопите масло на слабом огне. Добавьте нутовую муку и обжаривайте ее 15 мин, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Через 15 мин мука будет достаточно поджарена и начнет распространять ореховый аромат. Добавьте, помешивая, кокосовый орех, грецкие орехи и молотый кардамон. Еще две минуты жарьте, хорошо перемешивая. Затем снимите сковороду с огня и добавьте сахарную пудру. Тщательно перемешайте вилкой, разбивая комки и равномерно распределяя сахарную пудру. Отставьте на несколько минут для охлаждения.
  • Когда смесь достаточно охладится, смочите руки и сделайте из нее 12-15 шариков величиной с грецкий орех. Можно разложить смесь по формам. Когда сахарная пудра растворится, горячая смесь опять станет жидкой и равномерно заполнит форму. Поставьте формы в холодильник и, когда ладду застынет, нарежьте его на квадраты или ромбы.
    ________________________________________________________________________________________
    *Время приготовления — 30 мин
    *Если нет кокосового ореха, возьмите больше лесного ореха, или добавьте 2 ст. л. мелко нарубленного миндаля или 2 ч. л. измельченного горького миндаля.

«Дварака-бурфи»
Сладости из нутовой муки

В Швеции во всех школах в старших классах изучают сравнительную религию, а обязательной частью курса являются периодические экскурсионные поездки. От многих школьников мы слышали, что больше всего они любят посещать центр Общества сознания Кришны в Стокгольме. Почти каждый день учебного года к нему подъезжают автобусы со школьниками. Повара обычно готовят для гостей огромное блюдо дварака-бурфи, и не было еще случая, чтобы кто-то из шведских школьников остался равнодушен к этому угощению, — оно неизменно нравится всем, кто его пробует.

Ингредиенты:

  • 1 ¾ чашки (400 г) сливочного масла
  • 3 чашки (300 г) просеянной нутовой муки
  • 1 чашка (250 мл) молока
  • 1 чашка (250 мл) воды
  • 1 чашка (250 г) сахара
  • ¼ чашки(35 г) орехов кешью, нарубленных
  • 2 ст.л. натертого кокосового ореха

Приготовление:

  • Растопите масло в кастрюле среднего размера. Смешайте муку с маслом и, помешивая, жарьте ее на медленном огне. Следите за тем, чтобы мука не подгорела. Через 15 мин, когда мука станет светло-коричневой, снимите кастрюлю с огня.
  • В другой кастрюле сделайте сироп. Налейте в нее молоко и воду, положите сахар, и варите до тех пор, пока он не начнет тянуться. Добавьте в него орехи и кокос и влейте сироп в муку. Варите, осторожно помешивая, на самом малом огне, пока смесь не загустеет.
  • Снимите кастрюлю с огня, дайте бурфи немного остыть, выложите его на тарелку и придайте форму квадрата толщиной примерно 2 см. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на куски. На каждый кусок положите половину ореха кешыо или немного толченых фисташек.
    _________________________________________________________________________________________Время приготовления — 30 минут

«Луглу»
Шарики из нутовой муки и сухофруктов

Многие паломники приходят в знаменитый храм Джаганнатхи в священном городе Джаганнатха-Пури в ста сорока километрах к югу от Калькутты, чтобы увидеть Кришну в форме Господа Джаганнатхи и насладиться Его прасадом. В кухне храма для Господа Джаганнатхи готовят особую сладость из нутовой муки в виде шаров величиной с кулак.

Ингредиенты:

  • 2 ¼ чашки (525 мл) воды
  • 1 ½ чашки (150 г) сахара
  • ½ ч.л. свежего натертого мускатного ореха
  • ¼ ч.л. молотой гвоздики
  • 2/3 чашки (100 г) изюма
  • 1 чашка (150г) нарубленного сушеного инжира
  • 1 чашка (150г) сухих нарубленных фиников
  • 1 ½ чашки (150 г) нутовой муки
  • 170 мл воды для теста
  • топленое масло для жарения во фритюре
  • 1 чашка (125 г) нарубленных лесных орехов, миндаля или фисташек
  • 1 чашка (75 г) натертого кокосового ореха

Приготовление:

  • Кипятите воду вместе с сахаром, специями и сухофруктами до тех пор, пока фрукты не разварятся и смесь не превратится в густой соус. Оставьте кастрюлю на медленном огне.
  • Сделайте бунди — поджаренные капли теста из нутовой муки. Для этого в большой миске смешайте нутовую муку с водой в количестве, достаточном, чтобы получилась однородная паста. Паста должна быть настолько густой, чтобы она не опадала, если ее защипнуть и потянуть вверх. Нагрейте топленое масло в кархае на среднем огне. Держите дуршлаг с большими отверстиями над маслом. Лопаточкой продавите тесто через отверстия, чтобы покрыть всю поверхность масла каплями. Пусть они жарятся 4 мин, пока не станут хрустящими и золотисто-желтыми. Следите, чтобы они не стали коричневыми.
  • Когда одна партия готова, выньте ее из масла и дайте маслу стечь, затем положите в миску. Делайте бунди, пока тесто не кончится. Смешайте сироп, орехи, кокосовый орех с бунди. Смочите ладони, скатайте 16 плотных шаров и положите их на блюдо, чтобы они затвердели.
    _________________________________________________________________________________________
    *Время приготовления — 3--40 минут

«Джалеби»
Хрустящие жареные спирали в сиропе

Джалеби —одно из самых любимых лакомств индийских сладкоежек. Готовя джалеби, помните, что масла для обжаривания должно быть столько, чтобы джалеби плавали на его поверхности, не касаясь дна сковороды. Правильно приготовленное джалеби должно пропитаться сиропом и в то же время остаться хрустящим.

Ингредиенты:

  • 1 ½ чашки (250 г) пшеничной муки тонкого помола
  • 1 чашка (150 г) рисовой муки
  • 1 чашка (250 мл) йогурта
  • ½ ч. л. молотого шафрана
  • теплая вода
  • 2 ½ чашки (600 мл) воды
  • 2½ чашки (500 г) сахара
  • 1 ст. л. розовой волы
  • топл. масло для жарки во фритюре

Приготовление:

  • В большой миске смешайте муку с йогуртом, половиной шафрана и теплой водой так, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накройте миску тканью и поставьте в теплое место на 1-2 дня. чтобы тесто скисло. (Процесс естественного брожения можно ускорить, добавив в тесто ½ ч. л. пекарского порошка.) Тесто готово, когда на его поверхности начнут появляться пузырьки.
  • Сделайте сироп, добавив в кипящую воду сахар и остаток шафрана. Оставьте на огне в течение 10 мин. Снимите кастрюлю с огня и добавьте в сироп розовую воду. Нагрейте масло в кархае или невысокой кастрюле. Взбейте тесто венчиком. Оно должно иметь консистенцию густого блинного теста. Если тесто слишком жидкое, добавьте немного пшеничной муки. Возьмите шприц для крема или кондитерский мешочек и осторожно выдавите тесто в масло так, чтобы на поверхности масла образовались спирали диаметром около 13 см. Жарьте, перевернув один раз, пока они не станут хрустящими и золотистыми с обеих сторон. Выньте шумовкой, дайте маслу стечь и переложите их в теплый сироп для пропитки на полминуты, не больше джалеби должно остаться хрустящим!
    _________________________________________________________________________________________*Время выдерживания теста — ночь
    *Время приготовления — 45 минут

«Митхе самоса»
Пирожки с фруктами

Чтобы овладеть техникой заплетания шва самос, потребуется некоторая практика, но даже с неровными краями они все равно будут очень вкусными.
Для начинки можно использовать любые сладкие фрукты (клубнику, персики, ананас, манго или инжирI. Чтобы сделать начинку еще вкуснее, к ней можно добавить подслащенный свежий творог (панир} или молочное бурфи.

Ингредиенты:

  • ½ чашки (100 г) растопленного сливочного масла
  • 3 чашки (300 г) пшеничной мѵки тонкого помола
  • ¼ ч. л. соли
  • 2/3 чашки (150 мл) холодной воды
  • 1 ½ ч.л. молотой корицы
  • 6 яблок среднего размера, очищенных от кожуры и мелко нарезанных
  • ½ ч. л. молотого кардамона
  • ½ ч. л. молотого сухого имбиря
  • 6 ст. л. сахара
  • топленое масло для жарения во фритюре
  • 2 ст. л. сахарной пудры

Приготовление:

  • В большой миске рукой смешайте 50 г растопленного сливочного масла и муку. Добавьте соль. Постепенно вливайте холодную воду. (Некоторые повара делают тесто, добавляя йогурт вместо воды или беря на одну часть холодной воды одну часть йогурта, чтобы пирожки получились более мягкими.) Замесите тесто. Перенесите его на посыпанную мукой поверхность и месите, пока оно не станет однородным и упругим. Сформуйте из теста шар, покройте его влажной тканью и отложите на полчаса.
  • Тем временем поджарьте, помешивая, яблоки в оставшейся части сливочного масла на среднем огне в течение 5 мин. Добавьте пряности и сахар. Уменьшите огонь и продолжайте мешать, пока почти вся жидкость не выкипит и начинка не загустеет. Готовую начинкѵ выложите на тарелку, чтобы она охладилась.
  • Снова вымесите тесто. Сделайте из теста 10 шаров. Смажьте маслом доску и раскатайте их на лепешки круглой формы. Поместите столовую ложку начинки на середину каждой лепешки и сложите лепешку пополам, закрыв начинку. Края лепешки плотно соедините и срежьте излишек теста. Теперь положите пирожок на левую руку, а правой защипывайте и заворачивайте край в виде витой веревочки. На каждом пирожке должно получиться 10-12 складок. Убедитесь, что в тесте нет отверстий, через которые начинка может вылезти при жарении. Сделайте остальные пирожки и положите их на тарелку.
  • Нагрейте топленое масло в глубокой сковороде или чугунном котле на среднем огне. Погрузите в горячее масло столько пирожков, сколько поместится, чтобы они не касались друг друга. Жарьте их 10-12 мин, осторожно переворачивая шумовкой, пока они не станут золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте их и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло.
  • Посыпьте самосы сахарной пудрой или погрузите на несколько секунд в густой сахарный сироп. Подавать можно и холодными, и горячими.
    _________________________________________________________________________________________
    *Время приготовления — 1 час 15 мин

«Пхал ка пакора»
Фрукты, жаренные в тесте

Для приготовления этих пакор можно использовать любые фрукты. Бананы нужно нарезать на ломтики, ананасы —на маленькие кусочки, яблоки и груши—на дольки. Маленькие по размеру фрукты или ягоды, такие, как клубника, можно жарить целиком, обмакнув их в тесто. Если хотите, можете не пользоваться пекарским порошком. В этом случае корочка будет немного тверже, но пакоры будут такими же вкусньши.

Ингредиенты:

  • 2 чашки (200 г) пшеничной мѵки тонкого помола
  • 1 ст. л. сухого молока (по желанию)
  • ½ ч.л. пекарсокого порошка или соды (по желанию)
  • 1 ч. л. молотой корицы
  • 1 ¼ чашки (300 мл) теплого молока
  • топленое масло для жарения во фритюре
  • 450 г свежих фруктов, нарезанных на одинаковые кусочки
  • 3 ст.л. сахарной пудры

Приготовление:

  • В большой миске смешайте все компоненты, кроме фруктов, топленого масла и сахарной пудры, и сбейте венчиком тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало обмакнутые в него фрукты. Положите в тесто горсть нарезанных фруктов. Перемешайте так, чтобы каждый кусок полностью покрылся тестом.
  • Нагрейте топленое масло в кархае или в невысокой кастрюле на среднем огне. Масло готово, если капля теста, упавшая в него, пузырится и сразу поднимается на поверхность. Вынимайте кусочки фруктов из теста один за другим и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте пакоры 3-4 мин, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Выньте пакоры шумовкой и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Если тесто осталось, нарежьте еще фруктов.
  • Посыпьте пакоры сахарной пудрой и подавайте теплыми или комнатной температуры. Пхал ка пакоры хорошо сочетаются со шрикхандом и кхиром.
    _________________________________________________________________________________________
    *Время приготовления - 25 минут

»Кервай»
Фаршированные банановые шарики, жаренные во фритюре

Ингредиенты:

  • 10 неспелых бананов
  • 4 ст. л. топленого или сливочного масла
  • ¾ чашки (100 г) толченых орехов
  • 1/3 чашки (50 г) изюма
  • ½ ч. л. натертого мускатного ореха
  • ½ ч. л. молотого кардамона
  • ½ чашки (100 г) сахара
  • 3 ст. л. натертого кокосового ореха, слегка поджаренного
  • топленое масло для жарения во фритюре

Приготовление:

  • Очистите бананы от кожуры, нарежьте на кусочки и отставьте. Нагрейте 1-2 столовые ложки топленого или сливочного масла и поджарьте орехи. Когда они станут коричневыми, добавьте изюм и жарьте еще несколько секунд. Добавьте к этой смеси мускатный орех и кардамон и снимите с огня.
  • Нагрейте остатки масла и жарьте в нем бананы, пока они не станут мягкими и не покроются коричневыми пятнышками. Не пугайтесь, если на дне кастрюли образуется корка. Добавьте сахар и продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет и не образуется однородная масса. Это займет 10-15 мин. Снимите кастрюлю с огня и дайте пасте остыть.
  • Разделите банановую пасту на 15 частей и смешайте одну часть с орехами. Ореховую начинку разделите на 14 частей. Возьмите одну часть банановой смеси и сделайте из нее толстую круглую лепешку. Положите лепешку на ладонь и большим пальцем сделайте в ней углубление. Положите в углубление одну часть ореховой начинки и соедините края лепешки. Залепите отверстие. Осторожно скатайте в ровный шарик. То же самое проделайте с остатками банановой пасты и ореховой начинки.
  • Нагрейте масло, и жарьте шарики во фритюре около 2 мин до коричневого цвета. Следите, чтобы шарики не склеивались друг с другом при обжаривании. Посыпьте поджаренным кокосовым орехом и подавайте горячими.
    _________________________________________________________________________________________
    *Время приготовления — 25 минут

«Малпура»
Сладкие клецки в ароматизированном йогурте

Малпуры должны быть покрыты хрустящей корочкой и хорошо пропечены, так, чтобы они могли пропитаться йогуртом и стать сочными.

Ингредиенты:

  • 2 ¼ чашки (225г) пшеничной муки тонкого помола
  • 1 чашка (125 г) сахарной пудры
  • ½ ч.л. пекарского порошка (или пищевой соды)
  • ¾ чашки (175 мл) молока
  • чистое топленое масло для жарения во фритюре
  • 2 ½ чашки (600 мл) йогурта
  • ¾ чашки (150 г) сахарного песка
  • 1 чашка (200 г) клубники или других ягод, вымытых и размятых

Приготовление:

  • Смешайте муку с сахарной пудрой, пекарским порошком и молоком. Замесите тесто. Тесто должно быть таким густым, чтобы оно не капало с деревянной лопаточки. В невысокой кастрюле или кархае нагрейте масло, чтобы оно было горячим, но еще не дымилось. Берите понемногу теста столовой ложкой и кладите в горячее масло. При обжаривании кусочки теста не должны касаться друг друга. Отрегулируйте огонь так, чтобы внутри клецки прожарились так же хорошо, как и снаружи. Жарьте клецки, переворачивая, 6-8 мин, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло.
  • В миске взбейте йогурт с сахарным песком и размятыми фруктами. Покройте малпуры этим соусом и оставьте пропитаться на 10 мин или больше перед подачей на стол.
    _________________________________________________________________________________________
    * Время приготовления — 20 минут
    * Время пропитки — не менее 10 минут

«Гулаб-джамун»
Шарики из сухого молока в сиропе

Ингредиенты:

  • 10 чашек (2,4 л) воды
  • 10 чашек (2 кг) сахара
  • 1 ст. л. розовой воды или несколько капель розовой эссенции
  • 5 чашек (375 г) сухого молока
  • 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола
  • 2 ч. л. пищевой соды
  • 1 ч. л. молотых семян кардамона
  • ¼ чашки (50 мл) растопленного сливочного или топленою масла
  • 1 чашка (250 мл) цельного молока
  • 25-30 небольших кусочков кристаллического сахара (по желанию)
  • чистое топленое масло для жарения во фритюре

Приготовление:

  • Смешайте в миске сухое молоко, белую муку, пищевую соду и молотый кардамон. Подогрейте молоко на слабом огне. Разотрите получившуюся смесь с маслом. Медленно влейте в нее теплое молоко и месите, пока не получится плотное, эластичное тесто.
  • Сделайте из теста 20-25 шариков диаметром 2,5 см. Для этого раскатывайте кусочек теста между ладонями. Катайте ладонями, а не пальцами, стараясь, чтобы ладони оставались плоскими. Тесто должно немного прилипать к ладоням.
  • Через 4-5 сек постепенно ослабляйте давление ладоней, одновременно ускоряя круговые движения. Если вы все делали правильно, должен получиться совершенно гладкий, без трещин, шарик. Скатайте таким образом все шарики. Если тесто подсохло, еще раз вымесите его, добавив немного молока. Если хотите, положите но одному кристаллу сахара в каждый шар и тщательно заделайте отверстие. Когда шарики будут обжариваться, леденцы расплавятся.
  • Нагрейте масло в кархае или в большом чугунном котле на очень слабом огне. Огонь должен быть минимальным, чтобы шарики из сухого молока как следует прожарились. Положите шарики в масло. Они утонут на 1-2 мин. Чтобы они не пригорели и не прилипли ко дну, переворачивайте их время от времени шумовкой. Когда молочные шарики начнут подниматься на поверхность, погружайте их в масло тыльной стороной шумовки каждые 30 сек, чтобы они равномерно прожарились. Жарьте шарики минут двадцать пять, пока они не станут коричневыми. В конце можно немного усилить огонь, чтобы шарики быстрее разбухли. Объем шариков при жарении увеличится примерно вдвое.
  • Пока шарики жарятся, сделайте сироп. Кипятите воду и сахар в кастрюле 3 мин, пока весь сахар не растворится. Затем, помешивая, добавьте розовую воду и снимите кастрюлю с огня.
  • Проверьте готовность шариков, вынув один и нажав на него пальцем. Уберите палец. Если ямка сразу же исчезает, они готовы. Можно проверить готовность шариков, положив один из них в сироп. Если он не распадется через 3 мин, то он готов. Выньте шарики из масла и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Затем перенесите их в сироп. Пропитавшись сиропом, гулаб-джамуны станут мягкими и еще увеличатся в объеме. Пропитывайте от 30 мин до 2 дней. Подавать гулаб-джамуны лучше всего комнатной температуры или немного теплыми.
    _________________________________________________________________________________________*Время приготовления — 45 мин
    *Время пропитки — не менее 30 мин

«ПАНИР»
Домашний сыр

Свежий сыр, называемый на хинди паниром, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах. Ничто не может заменить панир. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу.

Ингредиенты:

  • 10 чашек (2,3 л) молока
  • 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки

Приготовление:

  • Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
  • Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.*
  • После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
  • Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.
  • Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).
  • Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
  • Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
    _________________________________________________________________________________________*Время приготовления — около 30 мин

Что нужно помнить при изготовлении панира

Иногда свежий творог называют ченной, а прессованную ченну — паниром. Однако в данной книге мы называем свежий творог паниром, а отжатый творог — прессованным паниром. Следует помнить, что термины «сыр», «индийский сыр», «творог», «панир» относятся к одному и тому же продукту — паниру. Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом в течение 10 минут) приведено ниже соответственно.

Количество молока,створоженного, л — 0.600 |1,7| 3
Выход панира, г — 100 | 250| 400
Выход прессованного панира, г — 75 |200| 350

Ниже описаны свойства обычно употребляемых свертывающих веществ.

Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для сворачивания 0,6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.

Лимонная кислота. Эти кристаллы, продающиеся в любой аптеке и в большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около ½ чайной ложки лимонной кислоты.

Йогурт. Некоторые повара предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0,6 л молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.

Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6 л молока требуется не менее 2/3 чашки (150 мл) сыворотки.