Шеф-сомелье «Китайской грамоты» в Петербурге Александра Фочинок: «У профессии сомелье нет пола»

Профессия сомелье пока довольно редкая в нашей стране и всё ещё имеет некий флёр загадочности, поэтому мы решили рассказать о том, чем же на самом деле занимаются эти специалисты. Все секреты Foodmap открыла Александра Фочинок, шеф-сомелье ресторана «Китайская грамота» в Петербурге.

Александра, как давно вы занимаетесь винами и почему выбрали профессию сомелье?

Я занимаюсь винами на протяжении 4-5 лет. Можно сказать, что в профессию я попала случайно – просто очень долго наблюдала за сомелье в ресторанах, и всё это показалось мне очень любопытным, захотелось разбираться в вине. Всё началось с группы компаний Ginza – я работала хостесс в одном из их ресторанов, но довольно быстро поняла, что хочу стать сомелье.

Что самое сложное в вашей работе?

Наверное, найти контакт с гостем и понять, чего он действительно хочет. Со временем привыкаешь, становится легче понять вкусы гостей.

Чем ещё занимаются сомелье помимо обслуживания гостей в зале?

Мы много работаем с персоналом, и раз в неделю я провожу обучение. Есть много нюансов, нужно подготовить официантов ко всему. Также я занимаюсь подготовкой винной карты – в данный момент готовимся к летнему сезону, к открытию террасы. Сначала пытаемся понять, что интересно гостям и какие тренды в предстоящем сезоне. Далее мы выбираем вино и звоним нашим контрагентам. Они привозят его на дегустацию, и после мы решаем, какие вина оставить. Если у меня чуть больше свободного времени, стараюсь посещать дегустации, которые проводят наши поставщики. Возвращаюсь с новыми идеями и образцами, чтобы дополнить нашу винную карту.

Какой информации от гостя вам будет достаточно, чтобы подобрать для него напиток мечты?

Хорошо, когда гость знает, в каком стиле хочет заказать вино. Если он в двух словах опишет вкус, который ему нравится – поплотнее, посвежее, поминеральнее – или назовёт определённую страну, этого уже будет достаточно. И не нужно стесняться вопроса о цене – лучше сразу оговорить этот момент. Если человек совсем не разбирается в вине, можно спросить его про кислотность, это понятно всем, и предложить перейти к цветам и фруктам либо к чему-то более нейтральному. А ещё гость может просто показать мне фото понравившейся ему бутылки. (Улыбается).

По-вашему, сомелье – женская профессия?

Наверное, у этой профессии нет пола, как, например, у профессии врача. Вином может заниматься любой.

Что женщины-сомелье делают лучше, чем мужчины?

Думаю, и женщины и мужчины всё делают одинаково. Просто некоторые гости предпочитают общение с мужчиной-сомелье, который может казаться им авторитетнее, а кому-то комфортнее с девушкой. Главное – быть профессионалом независимо от пола.

С вами часто флиртуют гости ресторана? Как реагируете?

Бывает такое. (Смеётся). Если честно, сама до сих пор не поняла, как на это реагировать. Спокойно, это самое действенное. Иногда можно отшутиться. Главное – сохранить дружескую атмосферу и не обидеть гостя.

Вы работаете в китайском ресторане. Какие вина подходят к китайской кухне?

В «Китайском грамоте» мы сделали упор на Австрию и Германию. Решили работать в этих направлениях, поскольку эти вина максимально гастрономичные. Также подобрали много оранжей [оранжевые вина – Прим. ред.]. Они прекрасно сочетаются с нашей кухней, тем более, в ней встречаются острые блюда – такие вина снимают эту остроту. У нас не только вина – есть саке и другой крепкий алкоголь, но в последнее время интерес к саке уходит и гости всё больше выбирают вино.

Как выбрать идеальное вино для ужина?

Для ужина идеально подойдёт игристое вино, будь то кава или просекко. Далее, если кто-то предпочитает красное, я бы выбрала Пино Нуар – оно довольно лёгкое, утончённое и в принципе может подойти к любому ужину и любой кухне. Игристое вино тоже универсальное и подойдёт как для шумной вечеринки в компании друзей, так и для завтрака, обеда или ужина.

Как пить вино так, чтобы потом не болела голова?

Не нужно мешать вино с крепким алкоголем. И не переборщите – для двоих будет вполне достаточно бутылки, максимум, двух. Это могут быть даже разные вина. Тогда вы проснётесь с лёгкой головой.

Если бы вы были вином, то каким?

Рислингом. (Смеётся). Это вино неоднозначное: вроде бы, есть и кислотность, и минеральность, и тело. С другой стороны, оно довольно легко пьётся. Эта его гибкость может охарактеризовать и меня.

Ваш главный жизненный принцип?

Не сдаваться и всегда чему-то учиться!

Беседовала Food-корреспондент Татьяна Тростникова