Когда готовит природа: бельгийское пиво Ламбик

19 April 2019

Rolling Barrels продолжает рассказывать о видах традиционного бельгийского пива. Настала очередь сорта под красивым названием Ламбик (Lambic или Lambik). Считается, что это пиво получило свое имя в честь старинного города в Бельгии. Считается, что история напитка насчитывает уже пять столетий. Его варили не только в пивоварнях, но и на обычных фермах. Уникальность этого напитка состоит в том, что оно производится по технологии естественного брожения, когда «работают» натуральные дрожжи. Это древнейший способ пивоварения – специально культивируемые дрожжевые культуры для изготовления пенного напитка стали применять гораздо позднее.

Как «готовят» бельгийское пиво ламбик

Самопроизвольное, как говорят профессионалы, брожение происходит в бочках, в которых раньше выдерживались вина. Пивовары используют непророщенную пшеницу и ячменный солод. Хмель также добавляется, но есть одна особенность: ему должно быть не менее трех лет, чтобы в готовом напитке не ощущался его аромат и горечь: таковы требования рецептуры ламбика. После варки сусло, которое должно со временем превратиться в прославленное бельгийское пиво, из открытой ванны перекачивают в бочки из-под вина. Процесс брожения продолжается за счет содержащихся на стенках емкостей и непосредственно в воздухе микроорганизмов – в целом, это так называемые «дикие» дрожжи.

Основное брожение будущего ламбика продолжается в течение недели. Поскольку для естественной ферментации нужно больше времени, молодой ламбик будет готов только через 3-6 месяцев, а более зрелый – через 2-3 года. Некоторые пивоварни выдерживают этот сорт пять лет, а некоторые – и все десять. Можно сказать, что процесс больше напоминает изготовление вина, чем пива. Естественно, что «доходящее до кондиции» пиво нужно где-то хранить. Пивовары, решившиеся на производство ламбика, должны иметь для этого подвалы или склады больших размеров. Чтобы ламбик был максимально качественным, бельгийские мастера закупают бочки у португальских производителей знаменитого порто, то есть портвейна – крепленого вина, производящегося в долине реки Дору.

Приготовление настоящего ламбика – процесс сложный и ответственный. Даже в наш век высоких технологий пивовары, как и много лет назад, вынуждены брать паузы летом из-за того, что становится невозможным строгим контроль соблюдения нужного для ламбика температурного режима. К тому же летом появляется множество бактерий, которые способны повредить вкусу пива. Поэтому брожение сусла на открытом воздухе осуществляется только в прохладное время года, а именно, с октября по май. Ведь естественное брожение – дело тонкое, тут, можно сказать, все решает сама природа. Пивное сусло ламбика проходит спонтанное сбраживание. При исследовании напитка выяснилось, что в нем обитают 86 разных микроорганизмов, а преобладает один, даже названный в честь ламбика – это дрожжи Brettanomyces bruxellensis and B. Lambicus, наиболее часто встречающиеся в окрестностях Брюсселя, где и располагаются шесть основных производств ламбика.

В продаже встречается напиток, представляющий собой смесь более молодых версий ламбика с более зрелыми – такой прием помогает пивоварам добиться нужного вкуса и аромата. В Бельгии и Нидерландах очень популярен Гёз, в котором две трети составляет молодое пиво, в треть – старое. Этот вид напитка доходит до полного созревания уже после розлива в бутылки во время вторичной ферментации. Поэтому для него используются особые емкости, из более прочного стекла, напоминающие бутылки для шампанского. По этой причине, а также потому, что это пиво похоже на игристое вино, его порой именуют «Брюссельским шампанским». Есть версия, что название пива произошло от слова «гейзер» – по причине повышенного газирования этого вида ламбика. Гёз хранится в темноте подвалов в бутылках, находящихся в горизонтальном положении. Оно может сохраняться вплоть до двадцати лет без добавления консервантов, становясь все вкуснее и крепче (содержание алкоголя может достигать 5,5%).

Существует и еще одна разновидность приготовления ламбика – фаро, когда для начала вторичной ферментации в будущий напиток пивовары добавляют сахар, обычно коричневый. Такое бочковое пиво имеет низкую крепость и освежающий сладковатый вкус с едва ощущаемыми винными нотками.

Особенности вкуса, аромата и цвета ламбика

Вкус ламбика всегда можно отличить от других напитков благодаря «фирменной» кислинке. В целом он сухой кисло-сладкий, довольно необычный для пива. Еще и потому, что выдержанный бельгийский ламбик поражает заметными нотами хереса. Это пятисотлетний почтенный напиток, от которого так и веет патриархальностью, который обычно имеет аромат сидра или молодой браги. У экспертов этот свежий дрожжевой запах называется «сырным». У многих разновидностей, особенно у фруктового и крика, ярко выражен аромат ягод и плодов.

Бельгийский ламбик поражает разнообразием цветовых оттенков – от светло-желтого, соломенного, до ярко-красного, рубинового. Это зависит от сорта. То же самое касается и степени прозрачности напитка, а также цвета и плотности пены. Можно сказать, что ламбик демонстрирует столько вариаций, что трудно выделить какую-нибудь одну. А вот рассказать о его сортах следует обязательно.

Сорта бельгийского ламбика

Чистый ламбик – негазированное пиво, обычно выдерживаемое в течение трех лет. Не смешивается с другими сортами – ни с более молодыми, ни с более старыми. Попробовать его можно только в нескольких пивоварнях, где оно продается на розлив. Лишь один производитель из Кантильона предлагает любителям бутилированный ламбик.

Хёйзе – бленд (смесь) молодого напитка выдержки одного года с двух- и трехлетними разновидностями. Поскольку более молодое пиво еще не прошло ферментацию полностью, этот вид напитка – продукт вторичного брожения.

Оуде хёйзе – старое пиво выдержки в год, три года, пять или десять лет.

Фаро – о нем мы уже упоминали выше. Имеет сладкий вкус и низкое содержание алкоголя. Некоторые производители добавляют в этот вид ламбика травы для придания изысканности его вкусу и аромату.

Марс – пиво низкой крепости, больше не производящееся в Бельгии. Попытка возродить Марс с содержанием спирта в 2% была предпринята одной пивоварней в начале 1990-х, но сейчас этот сорт исчез из продажи.

Крик – ламбик, в который в процессе изготовления добавляется вишня, а иногда и другие ягоды (впрочем, эксперты спорят, и говорят, что это уже фруктовый ламбик, о котором чуть ниже). По причине своей необычности и популярности заслуживает отдельной статьи ☺

Фруктовый ламбик – напиток, в который пивовары добавляют различные свежие фрукты, среди которых могут быть малина, клубника, черная смородина, персик или виноград. Иногда встречаются плоды экспериментов мастеров – ламбики, в «рождении» которых поучаствовали лимон, слива, банан, яблоко, абрикос или даже ананас. Некоторые производители добавляют во время дополнительного брожения в ламбик непосредственно кусочки фруктов, а другие используют уже готовый сироп. Пивоварня Liefmans готовит свой фруктовый ламбик из эля, чем и выделяется на фоне всех остальных. Еще одним популярным сортом напитка является Фрамбуаз, производимый с добавлением малины. Фруктовые ламбики – еще одна гордость Бельгии, известная во всем мире.

А у нас на Новом Арбате, 13 и на Большой Семеновской, 15 в Rolling Barrels всегда есть крафтовое пиво из самых достойных пивоварен. Не забывайте заглядывать на огонек и подписывайтесь на канал. С любовью ♥♥♥

Спасибо, что дочитали)
А теперь подпишитесь на канал!
Впереди много интересного))