Ах этот подбор оборудования для пиццерий!

После возвращения с итальянской выставки я уехал в Москву, чтобы подобрать оборудование для пиццерии. Как я писал ранее, на выставке мы познакомились с ребятами из компании «Практика» — Натальей и Олегом, которые уже больше 20 лет продают оборудование для ресторанов и кафе. Мы договорились, что по возвращении в Россию мы с ними встретимся, что я и сделал.

Основная цель поездки в Москву заключалась в том, чтобы понять, какое оборудование нам нужно и какой оно должно быть производительности. Когда я знакомился с опытом международных сетей, я обратил внимание, что они используют высокопроизводительное оборудование, также как и Макдоналдс. Но это оборудование стоит в несколько раз дороже и я не понимал даст ли наличие такого оборудования на старте нам какое-то преимущество.

День 1

По прилету в Москву я добрался до нужной мне станции метро, где меня встретила Наталья и мы пешком дошли до их офиса. Пока мы шли, Наталья рассказала больше о себе: как она пришла в компанию в середине 90-х, за что сейчас отвечает, какие обучающие курсы и мастер-классы она проходила и так далее. Она даже поделилась со мной тем, что выступает в качестве судьи на чемпионатах России по пицце. Ее познания в пицце оказались глубокими и во время разговора я отмечал для себя какие-то моменты, на которые я раньше не обращал внимания. Например я не знал, что время выпекания разных пицц разное и зависит это от количества и типа используемого топинга. Или, что подовые печи никогда не моют, а только сметают мусор щеткой с камней. Или, например, как убрать сыр, который нечаянно просыпался на камни во время закладки пиццы и приклеился к камням? –его не убирают, а пропекают печь, чтобы сыр превратился в угольки, а потом их щетками сметают с камней.

Практика располагалась на территории бывшего завода, переоборудованного в бизнес центр.

Когда мы пришли в офис, Наталья первым делом провела мне экскурсию по их лаборатории и шоу-руму, который представлял небольшой склад. В шоу-руме было представлено оборудование для всех типов заведений: для традиционных ресторанов, которые используют открытые электрические печи и пароконвектоматы, для кондитерских, использующих многоуровневые печи и различные формователи, для пиццерий, применяющих на своих кухнях тестомесы, столы для начинения пиццы и печи для выпекания.

Цель экскурсии заключалась в том, чтобы ознакомить меня не столько с большим ассортиментом оборудования, которым они торгуют, сколько показать технологическую цепочку производства пиццы, демонстрируя конкретное оборудование и поясняя его производительность. По неопытности я начал с печей, нужна ли мне подовая или конвейерная? Каких она должна быть размеров? И прочее.

Наталья, будучи человеком опытным, вернула меня к началу цепочки и начала рассказ с замеса теста. Она рассказала про тестомесильные машины, об их производительности и надежности.

Затем мы перешли к холодильному оборудованию, где должны храниться ингридиенты и тесто. После этого Наталья рассказала мне об оборудовании для хранения инвентаря, моечных ваннах, стеллажах, сушилках, тележках, ящиках для хранения теста и прочего оборудования, которое неочевидно для новичка, но необходимо для производства.

Наталья также просветила меня относительно стандартов, принятых во всем мире. Одним из них является размер GN – gastro norm. Это норма стандартных размеров гастроемкостей. Например GN 1/1 имеет размеры 530 мм х 325 мм. В гастроемкость 1/1 помещаются две емкости 1/2 (размерами 265ммх530 мм) или четыре 1/4 (размерами 265ммх162мм) и различные их вариации. По этим нормам, например, изготавливают холодильники, внутренний размер камеры которых 530мм х 650мм, чтобы на одну полку помещалось две гастроемкости размером 1/1 или одна размером 2/1. Холодильники производят и других размеров, но стандартные размеры подразумевают более эффективное использование пространства. Стандарты гастроемкостей используют при производстве лотков для хранения ингридиентов, опять же для наиболее эффективного использования разделочных столов, перекатных тележек и прочего сопутствующего оборудования.

Затем меня познакомили со столами для раскатки теста и витринами для хранения топингов во время начинения пиццы. Я мучал Наталью насчет того, можно ли изготовить стол для раскатки теста с бортиком, чтобы с него не высыпалась мука (я видел такие бортики в Додо и Доминос) и можно ли столешницу для топиногования пиццы сделать не их гранита, а тоже из нержавейки. Наталья, в свою очередь, объясняла преимущества столов без бортика и изготовленных из гранита. Я понял, что мне предстоит еще в этом разобраться и решить для себя, что мы будем использовать.

В завершении экскурсии мы наконец-то добрались до печей.

Наталья показала печи разных производителей и я был удивлен большой разницей в цене между, например, корейцами и итальянцами. Печи аналогичных размеров и мощности у корейцев стоили 1.200 евро, а у итальянцев 3.700 евро. Естественно меня интересовало в чем отличие, если не обращать внимание на дизайн и различные электронные фишки. Оказалось, что недорогие производители печей не могут добиться точной температуры внутри печи. Как правило на дисплее у них отображается одна температура, а замеры поверхностей при помощи специальных устройств показывают другие значения. Также более дорогие модели обладают более тонкой настройкой интенсивности теплового излучения, чего лишены дешевые модели. Также Наталья отметила надежность времени работы дорогих моделей с одной настройкой, когда параметры печи не меняются после сотен часов использования. Я понял, что экономия на печах может привести к большим сложностям во время текущего использования и снижению качества, что для меня является неприемлемым. Поэтому я принял решение приобретать печь от хорошего итальянского производителя.

Кстати через неделю в Казани, посещая одну пиццерию, я смог убедиться в том, что не стоит экономить на печах. Заказав в ресторане пиццу, я решил посмотреть, как ее готовят. Благо пиццайола был непротив. Он раскатал тесто и уложил его на скрин (это такая круглая металлическая сетка определенного диаметра под нужный размер пиццы). Затем он начинил тесто топингом и положил готовую пиццу в подовую печь. А я вспомнил, что Наталья говорила мне о том, что в подовую печь пиццы кладут сразу на камни без скрина для того, чтобы низ пропекался хорошо. Я задал вопрос пиццайоле почему он не убирает скрин, на что он ответил мне, что они не могут настроить свою печь так, чтобы низ пиццы не подгорал пока она выпекается. Поэтому он сначала кладет пиццу на скрине, а через пару минут убирает скрин и кладет пиццу уже на камни. В этом случае низ не подгорает. Я спросил можно ли настроить печь так, чтобы интенсивность теплового излучения нижней плиты сделать поменьше, тогда не нужно будет делать лишних манипуляций с пиццей (а я понимаю как это важно для нашего формата, ведь на пике заказов вся печь будет уставлена пиццами, и там просто не останется места для того, чтобы проводить эти манипуляции). Он ответил мне, что они пытались делать это много раз, но так и не смогли ее настроить. Поскольку он работает в ресторане и количество заказов относительно небольшое, для него это не является проблемой и у него хватает времени на то, чтобы по несколько раз проводить манипуляции с каждой пицце. Однако я понимаю, что для нашего формата фаст-фуд это будет непозволительной роскошью, поэтому нужно брать качественную печь с возможностью тонкой настройки, чтобы гарантировать стабильное качество продукта.

Мой первый день в Практике подходил к концу, а нам еще оставалось разобрать оборудование для цеха заготовки топингов и посмотреть кофемашины. Поскольку время подходило к 21:00, мы договорились продолжить на следующий день, а чтобы я с пользой провел время до нашей встречи, которую назначили на 15:00, Наталья переслала мне коммерческое предложение на полный комплект оборудования для пиццерии, чтобы я ознакомился и постарался понять, что мне нужно: какого производителя, какой мощности и какой производительности.

Информации я получил очень много и голова гудела, но я ощущал чувство глубокого удовлетворения то того, что день прошел так продуктивно.

День 2

Все следующее утро я провел в гостинице за изучением коммерческого предложения от Натальи, выбирая оборудование для нашего ресторана, поскольку у Натальи предложение было общим и включало несколько вариантов цен, производителей и комплектации. Мне приходилось адаптировать его под свои возможности и потребности. В результате, после 6 часов работы, у меня появился перечень оборудования, которое мне нужно и перечень вопросов, которые нужно прояснить при встрече с Натальей. Работа над комплектацией оборудования заняла у меня больше времени, чем я планировал, поэтому в Практику я приехал позже на 1 час.

По приезду я начал задавать Наталье вопросы, которые составил. Она отвечала развернуто и периодически мы выходили в шоу-рум или в лабораторию, чтобы прояснить вопрос на конкретном оборудовании. Задавая вопросы, я пояснял почему хочу выбрать то или иное оборудование, а Наталья поясняла какие могут возникнуть негативные моменты во время их эксплуатации. Часто Наталья одобряла выбор оборудования отечественного производства при том, что оно стоило дешевле импортного. Чувствовался подход, ориентированный на клиента, при котором мне хотели продать не самое дорогое, а то, что мне действительно нужно.

Мы обсудили оборудование для заготовки ингридиентов: слайсер, сыротерка, блендер. Меня больше всего смущал слайсер (это машина для тонкой нарезки продуктов, у которой крутиться остро отточенный диск на высокой скорости, если сунешь нечаянно палец, получишь очень глубокий порез). Но поскольку у него есть защита и сотрудников нужно будет обязать одевать металлическую перчатку, я надеюсь, что у нас подобных случаев не будет.

Затем мы обсудили кофемашины. Хорошие модели итальянских и немецких производителей автоматических кофемашин начинаются от 7-8 тысяч евро (от 550 тысяч рублей). Ценник на начальном этапе для нас неподъемный. Я поинтересовался есть ли кофемашины не такой высокой производительности, но более лояльные по цене. Наталья сказала, что у них есть модель голландского производителя Animo, с которыми они давно работают и которые специализируются только на автоматических кофемашинах. Цена их машины 4,200 евро (где-то 320 тысяч рублей). Цена тоже не айс, но видимо промышленное оборудование так и стоит. Так что пока вопрос с кофемашиной остается открытым.

Например в Италии рестораны никогда не покупают кофемашины, так как их бесплатно предоставляют поставщики кофе вместе с первой партией своей продукции. Но в наших ресторанах не пьют столько кофе, сколько пьют в Италии, поэтому покупать сразу пол тонны кофе, даже если при этом дают бесплатно кофемашину может быть не сильно выгоднее, чем купить кофемашину и потом покупать столько кофе, сколько нужно. Мне еще предстоит принять решение по какому пути нам пойти.

После кофемашин мы прошли в лабораторию, где Наталья рассказала мне об их услуге, которую они предлагают своим покупателям, по разработки рецептуры пиццы для ресторана. Это целый день экспериментов с рецептами теста и топингов, практика по раскатке теста и начинению пиццы, реальное выпекание пиццы в печи и подбор оптимального температурного режима. Я понял, что скоро мне придется сюда вернуться, чтобы над этим поработать.

За разговорами и обсуждением я не заметил, как подошло время уезжать. Причем я откладывал это время до последнего момента и выехал из Практики в самую притирку, надеясь, что не опоздаю на самолет. Но на самолет я все-таки опоздал и мне пришлось провести в аэропорту ночь до следующего утреннего рейса. Правда время ожидания я провел с пользой и написал пост о своей поездке в Италию.

В Казани.

По приезду в Казань я посетил Макдоналдс, чтобы встретиться с директором и сообщить ей о своем намерении завершить работу. Мне было неловко от того, что я подвожу ее и ухожу, проработав меньше месяца, поэтому решил рассказать о причинах ухода открыто, как есть. Рассказал о том, что работал, чтобы приобрести опыт и благодарен ей за то, что предоставила такую возможность. Рассказал о своих планах по открытию сети пиццерий. Она выслушала меня с пониманием и пожелала успехов в новом деле, но попросила доработать неделю до конца января, поскольку у них не хватает персонала. Я согласился, так как понимал сколько знаний дал мне Макдоналдс и я не мог подвести человека, который мне такую возможность предоставил.

Так что последнюю неделю января я дорабатывал в Макдоналдс, убирая подносы со стола, моя полы и жаря картошку. Еще раз отмечая пики количества заказов и спады, я вновь убеждался в том, что настоящие большие бизнесы отличает от маленьких их способность проходить пики не снижая уровень качества и уровень сервиса. Это осознание, я надеюсь в будущем, поможет построить мне действительно большую компанию и достойный бренд.

Продолжая работать в Макдоналдс, я пробовал завершить свой бизнес план, но мне это не удавалось, поскольку я настолько сильно уставал физически, что для творческой работы не оставалось сил.

И вот закончилась последняя рабочая смена в Макдоналдс. Я скушал свой последний БигМак и вишневый пирожок в качестве бесплатного обеда сотрудника, и тепло попрощался с руководством.

Теперь можно вплотную приступать к нашему проекту. Нужно:

  • определиться с форматом заведения,
  • придумать название и логотип,
  • составить бизнес-план,
  • подобрать помещение,
  • оформить договор аренды и получить необходимые разрешения,
  • сделать проект технологии и строительства,
  • сделать ремонт,
  • приобрести и смонтировать оборудование,
  • разработать рецептуру,
  • разработать и заказать упаковку и рекламную продукцию,
  • запустить сайт,
  • нанять персонал,
  • закупить продукты,
  • провести тестовый запуск,
  • провести маркетинговые акции,
  • отработать доставку,
  • предоставлять безупречный сервис и вкусный продукт.

Ну и нужно для всего этого еще найти деньги.

Задач много, нужно начинать и закрывать их одну за другой. В следующем посте я планирую опубликовать бизнес план и расскажу о формате нашего ресторана.

До встречи…