Как готовить: низкотемпературная утка на яблоках


***

Под воздействием всепобеждающей лени продолжаю упрощать собственные же рецепты.
Задавшись вопросом, как бы сделать, чтобы вообще ничего не делать, приготовил утку с яблоками следующим образом.

Дано:
Утиное  филе на  коже - 4  штуки (800 г - 300  рублей)
Восемь яблок - (50 рублей).
Горчица,  мед,  уксус,  соль,  специи.

Решение:
Для  маринада смешал столовую  ложку  горчицы,  столовую  ложку  меда  и пару  столовых  ложек домашнего  вишневого  уксуса (Ира Филиппова,  спасибо тебе за  гостинец - замечательная  вещь!)
Если  вам никто не подарил собственноручно  сделанный  вишневый  уксус,   берите магазинный яблочный,  или  винный, или  просто  лимон -  не  бойтесь. Главное - добавить  в  маринад немного  кислого. Для  разнообразия.

В полученном   маринаде оставил  утиные  грудки  на  ночь.

Поутру взял восемь яблок. Подвернулись поровну  сладких "гольден" и  кисло - сладких "гренни  смит".

Яблоки  освободил  от сердцевинок. Порубил  на  крупные  куски (каждую половинку - на  три части. Посолил. Покрутил    на  них  черного перца. Добавил  корицы (пару  столовых  ложек) сушеного имбиря - четверть  чайной, добавил  три столовые  ложки  сахару (чтобы уровновесить  кислоту  "гренни  смит").

После  этого,  без  всякой  тепловой  обработки,  сложил  яблоки в  форму  для  запекания,  а  на  них  выложил утиные  грудки.

Если  бы у  меня  было  филе  без  кожи - утиное,  индюшачье  или  даже  куриное,  я  бы  положил  его вниз  формы  для   запекания.  Чтобы   на  него   стекал  яблочный  сок. Но  коль  уж  у  меня  есть  кожа,  то в  финале  ее  придется  подпекать - для   запаха  и  хруста. Поверх  утки  насыпал  кунжута -  просто  потому  что он  мне  нравится.

И  убрал  все  в  духовку выставленную  на  90  градусов.

Последнее  время я пристрастился  готовить  мясо  при  температуре  ниже 100.  Плюсов  у  такого подхода,  как  минимум,  два.
Первый - мясо  получается  исключительно  нежным,  но  не  перепаривается,  до   распадания  на  волокна,  как, скажем,  при долгом  тушении, а  сохраняет структуру мяса.
Второй -  мясо  получается  нежным без лишних  хлопот. Не  надо  подкидываться - не передержал  ли я  его? Не пересыхает  ли оно? Не стоит  ли полить его  соусом? Вообще  ничего  не  надо. Поставил  в  духовку  и забыл. Это  стояло  у меня  там четыре  часа,  пока  я работал.
А потом  я  вышел  на  кухню. Врубил  гриль  на 250  градусов,  и за пять  минут,  пока  я расставлял  по столу  тарелки  утиная  кожица  подсохла  и  зарумянилась.

Сверху -  утка,  с  подпеченой  шкуркой,  но  нежная. Внизу - яблоки,  яблоки,  яблоки и много подливки в которой  яблочный  сок с  вытопившимся  из  утки  жиром.

Ответ:
Теперь о новшествах  этого  рецепта. Прежде,  готовя  мясо  при  температуре  ниже  ста, начинку (гарнир) я обжаривал - притушивал  предварительно,  опасаясь,  что иначе  она  при  таких  температурах до  мягкости  не  дойдет. Я и  сейчас  не стал  бы  экспериментировать,  если  бы в  гарнир пошла   айва,  или   я  строил  бы  его  на  грибах. Но с  яблоками  решил попробовать и  результат  меня  удовлетворил.

Яблоки и  при 90  градусах  обрели  достаточную  мягкость,  чтобы  не  мешать  нежности  утиной  грудки

На фотографии нет  гречневой  каши,  но вообще  я  ее  сварил,  и  радостно поливал образовавшимся  при  приготовлении утки  соусом. Так  что к  калькуляции стоит добавить еще  тридцать  рублей  на  полкило  гречки.
В  целом  же  получился сытный  обед  на  четверых (очень  голодных  четверых,  потому  что после  работы,  хоть и  в  выходной). То есть по 100  рублей  на  каждого.

PS Моя "Кубанская кухня со вкусом истории" по прежнему есть в продаже в "Читай городе", краснодарском "Доме книги" и сети супермаркетов "Табрис". И конечно книги можно приобрести у автора (меня) по 1000  рублей  за  экземпляр (плюс почтовые  расходы,  если книгу  требуется  отправить вам в  другой  город).