Кремлевская кухня по словам бывших

Кремлевская кухня, и роскошь подаваемых там блюд, очаровывает и вызывает сладкую зависть. Изредка рецепты Особой кухни попадают в средства массовой информации, но надо помнить, что ни один повар, придумавший эксклюзивный рецепт не расскажет о нем все. Обязательно останутся в тайне некие секреты, которые делают блюдо особенным.

Бывших поваров не бывает. Тем более кремлевских. Это врач может гульнуть на 5-10 лет на вольные хлеба в фарму медпредом, прогнуться ради карьерного роста, или поторговать тряпками, а потом вернуться с пальцами веером, одеть халат как ни в чем не бывало. Хирург, лор или невролог.
С момента получения диплома прошли года - вот тебе и стаж набежал. Отзывы читаешь Ох и Ах. Вот они и помогут выполнить план Голиковой Т.А. Или уже помогают. / Ой, отвлеклась.

Без знаний всей подноготной блюдо не получится как у первоисточника. А все почему? Потому что каждый рецепт дался тяжелым каждодневным трудом. И если повар работает в общепите закрытого типа, находится на особом положении, то это не значит что жизнь легка и все в ажуре. Там дисциплина как в армии и нет права на ошибку.

Обслуживание первых лиц в СССР больше напоминало спецоперацию. На фоне всеобщего дефицита в стране столы в Кремле ломились от изобилия. Эта стратегия и грандиозный размах были направлены в первую очередь на иностранные делегации - поразить и сбить с толку.
Иностранцы, прибывая в СССР, хотели попробовать русскую кухню, которая состояла из: мяса говядины, медвежатины, лося, оленя, икра красная и черная, крабы, осетра, судак, индейка и т.д.

Начиная с только что сформировавшейся советской власти, на кухне был создан свой внутренний регламент и жесткие правила. По этим правилам отбор персонала был особым. Когда повар достигал профессионального уровня, только тогда к нему начинали присматриваться, что это за человек. Начиналась многоуровневая серьезная проверка, которая могла занимать год. Это предварительно.

Что проверяли: судимость человека и его родственников, происхождение, наследственные заболевания, психическую уравновешенность самого повара, его дружественные связи и связи семьи. Медицинский осмотр наиподробнейший, как у космонавта. И только после этого, первого уровня, начиналась проверка №2 и №3.

Кремлевская кухня - это единственная статья расходов, которая не сокращалась служащими госплана, потому что встреча иностранных делегаций дело государственной важности.
На высоких приемах вкусно приготовленное и изысканно поданное блюдо является неким тайным оружием для создания неформальной обстановки и возможностью прийти к нужному соглашению.

Здесь уже формировалась степень доверия и получался допуск к обслуживаемым лицам рангом выше. Одновременно выявлялись пробелы в знаниях и восполнялись путем дополнительного практического обучения и посредством наставника.

Официантов брали только с красным дипломом после царицынского колледжа. Обслуживание официальных лиц - это часть идеологии для скрытого воздействия. Официанты - это спец группа с синхронными и точными движениями фокусника. Предугадывая желания гостя меняли блюда и наливали вина. Конечно же, все движения и манипуляции отрабатывались на спец тренировках.

Обслуживание в "обнос" используется при небольших группах 10 - 20 гостей. Когда гостей усадили, на столе только цветы и фарфоровая посуда с бокалами и приборами. Затем начинаются "кружева". По очереди приносят холодную закуску, горячую закуску, второе, десерт, шампанское, фрукты.
Гость сам ничего не накладывает. Все ненужное "исчезает", а "нужное" появляется. Незаметно, и как бы само собой. Это искусство.

Пройдя все проверки и попав на службу в Кремлевскую кухню, повар теряет право на ошибку. От него теперь ждут чудес и изобретательности. Разработку своих блюд. Новых, необычных, искусных и вкусных. Хорошие повара стране нужны не зависимо от политической обстановки в стране.

Лицемерие - когда демонстрируют аскетизм, с корочкой хлеба с солью, поедая втихаря деликатесы. Брежнев и Хрущев втихаря ели пельмени и квашеную капусту, а на приемах что дадут.

Служба на кремлевской кухне тяжела и ответственна. Это ежедневный подвиг, не каждый сможет. Только человек, который любит готовить и увлечен, способен посвятить себя такой нелегкой службе. Ну и конечно же, семья под защитой. А кто этого не хочет?

Советский общепит был направлен на экономию и следовал стандартам десяти блюд по всей стране. Все кулинарные традиции сохранились благодаря поварам Кремля. За это им спасибо, потому что благодаря их навыкам нам доступны интересные и разнообразные рецепты, которые мы с удовольствием меняем по своим возможностям и открываем новые вкусы.

Источники:

https://www.moscatalogue.net/video/AkmFH4PL3wk.html / Интервью с замечательными людьми: Евгений Кузьмичев, зам. ген. дира гостиничного комплекса Октябрьский УД КПСС; Константин Ерофеев, начальник службы питания УД КПСС; Виктор Беляев, директор комбината "Кремлевский"; Сергей Охрименко, гл. инженер, зам ген дира ГК Октябрьский УД КПСС; и другие ...