Как правильно разделывать мулардов и производить выемку фуа-гра?

В мировой практике фуа-гра классифицируется на фуа-гра "А" и "В". Перед выемкой фуа-гра после забоя опаленые и очищеные от пера тушки мулардов помещают на ночь в холодильные камеры при темературе -5С. Мясо охлаждается и затвердевает, что более удобно для разделки.

Что за такое деление на "А" и "В". В общем это практически одно и тоже. Если тушка муларда хорошо разделана и фуа-гра остается без порезов, то такую классифицируют как фуа-гра группы "А". Такая фуа-гра идет для жарки медальонами. Но если допустить порезы, то печень идет на террины уже как класс "В". Их стоимость будет не сильно, но отличаться.

Пока в России на это закрывают глаза, поскольку кулинарные традиции с фуа-гра даже на ресторанном уровне слабо развиты.

ФУА-ГРА Центр | Оборудование для гаважа мулардов и гусей.
Обучение технологии гаважа (откорм на фуа-гра).
www.foiegras-centr.com/

В ОДНОЙ ВЗЯТОЙ СТАТЬЕ НЕВОЗМОЖНО ОПИСАТЬ ВСЮ РАБОТУ НА ДАННОМ ПОПРИЩЕ! БУДУТ И ДРУГИЕ СТАТЬИ НА ЭТУ ТЕМУ. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ, СТАВЬТЕ ЛАЙКИ И ВЫ НЕПРЕМЕННО УЗНАЕТЕ БОЛЬШЕ!