Бисквит

9 February

В прошлой заметке я написал "ну, бисквит и бисквит", дескать, что в нём такого. Но на самом деле в процессе его приготовления тоже есть пара тонких моментов. Они, конечно, хорошо всем известны, но я запишу их тут, чтобы не забыть.

Итак, бисквит. Рецептов этой штуки превеликое множество, но большинство из них включает разрыхлитель или - по старинке - соду, гашёную уксусом. Мне же хотелось научиться получать бисквит не прибегая к этим ингредиентам. Причин для такого желания было две. Первая, самая очевидная - такому казуалу, как я, очень просто ошибиться с пропорциями и добавить в тесто соды больше, чем нужно. И вторая - заварное тесто как-то же справляется без разрыхлителя!

К счастью, рецепт такого бисквита нашелся. Больше того, вкус продукта получился очень знакомым, напоминающим те замечательные бисквитные прямоугольные пирожные, которые и сейчас кое-где можно встретить в продаже.

Вот примерно такие. (Картинка утащена отсюда: https://i.mycdn.me/i?r=AyH4iRPQ2q0otWIFepML2LxRx14SBQQ2W57zKf-rSxoI-w)
Вот примерно такие. (Картинка утащена отсюда: https://i.mycdn.me/i?r=AyH4iRPQ2q0otWIFepML2LxRx14SBQQ2W57zKf-rSxoI-w)

По заведённой не мной традиции приведу перечень компонентов для производства бисквита:

  • 5 куриных яиц;
  • 6 ст.ложек с горкой сахара;
  • 1 пакетик ванильного сахара;
  • 5 ст.ложек с горкой пшеничной муки;
  • 1 ст.ложка с горкой крахмала.

Тут не важно, какой крахмал, кукурузный или картофельный, с любым вариантом получалось неплохо. Но картофельный крахмал, по субъективным ощущениям, даёт результат ближе к эталонному, "магазинному" бисквиту.

Извините уж за эти внесистемные единицы измерения: столовые ложки. Надеюсь лишь, что это - общечеловеческое понятие, в частности, в мои вмещается ≈ 15 мл воды.

Кроме того, понадобятся четыре ключевых инструмента:

  • разъёмная форма с антипригарным покрытием (у меня вариант диаметром 22 см);
  • специальное ситечко для отделения белков от желтков;
  • само-собой, духовка;
  • и, главное: планетарный миксер; именно он будет выступать заменителем соды.

Дальше приведу свой алгоритм получения бисквита, или, скорее, ритуал, ибо не все действия имеют строгое научное обоснование.

1. Достаём из холодильника яйца, моем их и забываем на столе на полчаса. За это время яйца нагреваются до комнатной температуры. Говорят, температурный режим важен, чтобы белковая пена не опадала. Мыть же или не мыть яйца - это дело вкуса, но если вспомнить, из какого места они появляются...

2. Включаем духовку на 180 ℃.

3. Смешиваем муку и крахмал.

4. Отделяем белки от желтков. Профессионалы как-то хитро умудряются обходиться без подручных приборов, я так не умею, поэтому использую специальное ситечко.

5. Принимаемся миксером взбивать белки, сначала на средних оборотах. Когда масса начнёт пениться, всыпаем неторопливо, по ложечке, сахар и ванильный сахар. После этого включаем миксер на полную мощность и ждём ровно 5 (пять) минут.

По истечении пяти минут масса превращается в красивую белую пену, наполненную самым ценным компонентом будущего бисквита - воздушными пузырьками. Все дальнейшие действия будут направлены на то, чтобы при добавлении остальных ингредиентов эту пену не осадить.

6. Уменьшаем обороты миксера до средних и аккуратно, по одному, добавляем желтки.

7. Через десяток секунд, убедившись, что желтки равномерно распределились по взбиваемой массе, ещё уменьшаем обороты миксера и - также неторопливо и аккуратно - по ложечке добавляем смесь муки и крахмала. Правда, знающие люди советуют на этом этапе вообще отказаться от миксера и смешивать пену с мукой вручную, аккуратными движениями силиконовой лопатки, но, скажу честно - один раз попробовал, и этот процесс показался мне ужасно нетехнологичным. Проще уж доверить это дело миксеру.

8. Аккуратно вываливаем взбитую массу в форму (форму ничем не смазываем!), ставим эту форму в разогретую работающую духовку и уходим из кухни на 35 минут. Как бы нас ни мучило любопытство, духовку не открываем, и вообще к ней не подходим, чтобы ни сквозняк, ни вибрация не помешали процессу выпекания. Можно и свет на кухне выключить, чтобы даже из-за фотонов не опадал этот чёртов корж, капризный как не знаю что.

9. По истечении 35 минут вытаскиваем форму, переворачиваем её и оставляем в таком перевёрнутом состоянии остывать ещё примерно полчаса. Дело в том, что бисквит, только что извлечённый из печи, тоже склонен опадать легко и просто, но, видимо, такое расположение - по антиградиенту гравитационного потенциала - затрудняет ему этот процесс. Если же просто положить форму на горизонтальную поверхность, то бисквит отсыревает.

Вот примерно в таком положении остывает бисквит.
Вот примерно в таком положении остывает бисквит.

10. Через полчаса, когда изделие охладится до терпимых температур, его можно извлекать из формы. На этом последнем этапе, правда, будут потери, поскольку форму мы не смазывали, но эти потери минимальные - надо лишь просто провести ножом по стенкам формы. Оставшуюся крошку можно подсушить в микроволновке и затем использовать, например, для украшения изделия.

Дальнейшие пути развития событий - на ваш вкус. Можно бисквит разрезать на два коржа, промазать сметанным кремом (1 ст. сахара+1 ст. сметаны) и посыпать сверху подсушенной крошкой. Можно пропитать (1 ст. сахара+ 1ст.воды+1ч.л.коньяка). Можно промазать яблочным вареньем и посыпать сверху сахарной пудрой, в общем, как кому нравится. Я остановился на последнем варианте.

Результат
Результат
То же в разрезе
Результат

Вот и вся премудрость. Компоненты простейшие, поэтому технология приготовления получается несложная. То же самое тесто, кстати, можно использовать для рулета. Только, понятное дело, выпекать его надо будет в прямоугольной формочке из пергаментной бумаги, и не 35, а около 20 минут (ведь для рулета корж делается более тонким). Дальше достаём, не снимая пергаментной бумаги сворачиваем рулет, даём остыть, затем аккуратно разворачиваем, промазываем вареньем и сворачиваем обратно, попутно освобождая от пергаментной бумаги. В общем, всё просто.

Теперь думаю заняться изучением вопроса, как приготовить, по-моему, более сложный, шифоновый бисквит.