С пометкой «без глютена»

Всё чаще можно встретить продукцию с пометкой «без глютена». В супермаркетах иногда выделяют отдельный стенд для товаров, которые не содержат глютен. Что такое «глютен» и почему без него сейчас так актуально?

Чего мы не знаем о муке? У муки есть две очень важные характеристики: зольность и процент содержания клейковины. Сейчас объясню, почему это важно?

Зольность - это показатель, характеризирующий состав муки на предмет процента микро и макроэлементов, в ее составе, путем сжигания муки и исследования ее золы. Речь идёт о химическом составе.

Клейковина, она же глютен – это белок, который содержится в некоторых злаковых (ячмень, пшеница, рожь). Глютен является секретной составляющей муки, которая делает тесто эластичным. Вместе с водой глютен образует связи, от прочности которых зависит качество теста. Вступая в реакцию с влагой глютен активизируется (набухает). Именно для этого тесто перед выпеканием оставляют на 15-20 минут "отдохнуть"

Есть виды теста, в которых важна воздушность, а не эластичность, и поэтому их отдыхать не оставляют (бисквитное тесто, для кексов).

Современные злаковые культуры выводят путём селекции и в их составе глютена значительно больше, чем в «чистых» видах. Поэтому у многих людей есть непереносимость глютена.

Глютен содержится не во всех зерновых

«без глютена» ...

В составе таких изделий может быть мука:

▸ ореховая (кокосовая, миндальная, фундучная, фисташковая, кедровая - она не имеет свойств как у муки из злаков, а получила своё название только из-за фракции измельчения ореха)

▸ гречневая

▸ кукурузная мука

▸ амарантовая мука

▸ черёмуховая

▸ гороховая

▸ рисовая и др.

Разные виды муки можно комбинировать! Например, для придания эластичности изделию из кукурузной или гречневой муки (в них глютена нет), просто необходимо добавить часть муки пшеничной или ржаной. Это сделает его пластичным и податливым.