Волшебное лекарство от похмелья в Турции

Соленые огурцы являются неотъемлемой частью турецкой кухни, а стакан маринованного сока известен как быстрое, вкусное и натуральное лекарство даже от самых сильных головных болей.

В скромной витрине магазина, спрятанной на оживленной улице Стамбула, пожилой мужчина собирал ярко-красочную упаковку солений. Рисуя из ведер цветной капусты, свеклы, слив и перца, он смешал их в пухлую пачку внутри прочного прозрачного полиэтиленового пакета и запечатал их в луже собственных соков.

64-летний Адем Алтун - мужчина, работающий в третьем поколении, который занимался своим ремеслом с детства. Он управляет оригинальным местоположением Pelit Turşuları в районе Kurtuluş Стамбула, с филиалами в различных карманах города. Это один из множества классических магазинов маринадов в городе, которые придерживаются многолетней техники, передаваемой из поколения в поколение.

Блюдо без солений не является полным

«Для нас еда без солений не полная. На каждом столе есть соленые огурцы. Иногда это падает летом, потому что соленья предпочитают холод », - сказал Алтун.

Но я не был там, чтобы узнать о соленых огурцах или подобрать смешанную смесь для обеденного стола. Я приходил в его магазин - удобно расположенный в нескольких кварталах от моей квартиры - для другой цели: предыдущей ночью я выпил слишком много, а стакан маринованного сока известен как быстрый, вкусный и натуральный. вылечить даже самые сильные головные боли.

«Что касается минералов, то он очень богат», - сказал Алтун, объясняя, как он подал мне стакан
Маринованные овощи и фрукты являются неотъемлемой частью турецкой кухни (Фото: Пол Бенджамин Остерлунд)
Маринованные овощи и фрукты являются неотъемлемой частью турецкой кухни (Фото: Пол Бенджамин Остерлунд)

Соленья являются неотъемлемой частью турецкой кухни; здесь, если он растет из земли, есть вероятность, что его можно мариновать. Культура солений ( turşu ) в Турции восходит по крайней мере к ранним османским временам и остается необходимым элементом кухни, которая очень разнообразна, сложна и регионально разнообразна.

Видимость маринадов города, пожалуй, лучше всего засвидетельствовать в старом стамбульском квартале Эминоню. Лодки, наклоняющиеся на краю Золотого Рога, пролива, начинающегося там, где пролив Босфор встречается с Мраморным морем, готовят на гриле бутерброды с рыбой, собирая толпы голодных местных жителей. Хотя рыба больше не поступает из близлежащих вод города и теперь импортируется, съесть бутерброд на маленьком стуле возле качающихся лодок - одно из самых знаковых обедов города. Многочисленные продавцы управляют соседними стендами, торгующими маринованным соком, а также маринованной морковью, капустой и перцем, которые нужно есть вместе с рыбой.

Этот старый метод сохранения продукта имеет дополнительное преимущество, наполняя его энергичным ароматом. В то время как в некоторых странах маринованные продукты ограничиваются квашеной капустой, огурцовыми копьями и ломтиками халапеньо, это не относится к Турции, где десятки разновидностей соленых овощей и фруктов - включая те, которые могут показаться дико необычными для нетренированного вкуса, такие как кислые зеленые сливы - их подают за обеденными столами по всей стране как неотъемлемая часть сбалансированного, питательного блюда. Они гармонично сочетаются с нагроможденной тарелкой пилав üstü kuru fasulye (рис с маслом под тушеной белой фасолью) или йогуртлу макарна (паста с йогуртовым соусом).  

 Стакан маринованного сока известен как быстрое, вкусное и натуральное лекарство даже от самых сильных головных болей (Фото: zeynep ayse kiyas aslanturk / Alamy)
Стакан маринованного сока известен как быстрое, вкусное и натуральное лекарство даже от самых сильных головных болей (Фото: zeynep ayse kiyas aslanturk / Alamy)

Хотя маринованный сок обычно не пьют вместе с едой, одним из видов маринованного сока, популярного по вечерам во время еды, является шалгам . Этот ароматный и часто пряный напиток подается вместе с анисовым духом раки во время еды на гриле мяса. Темно-фиолетовый оттенок, смесь взята из красной моркови и репы.

«Магазины солений в Турции являются не только смелым и ярким заявлением о разнообразии турецких продуктов, но и устойчивым подходом к нему», - сказал Сомер Сивриоглу, турецкий шеф-повар, управляющий двумя известными ресторанами в Сиднее, Австралия. «От классических сортов перца и огурца до редких образцов незрелых фаршированных баклажанов, зеленого миндаля и грецких орехов, маринование - древняя культура Анатолии, где свежие продукты потребляются в сезон, а избыток маринован или используется в других методах консервации».

Всякий раз, когда я чувствую затяжные эффекты похмелья, я ищу магазин солений

Я помню свою первую кисть с рассолом, как это было вчера. В один из зимних дней, немного дальше вглубь от лодок на берегу Эминоню, я был поражен страшным похмельным синдромом, который достиг своего пика ближе к вечеру и не показывал никаких признаков смягчения в ближайшее время. Я прошел мимо стойки с маринованным соком, и у меня в голове загорелась лампочка. Я решил посмотреть, было ли это средство от похмелья, о котором говорили.

Мне предложили единственный тип маринованного сока: жидкость была дразнящего оттенка где-то между фиолетовым и розовым - в ней явно была свекла - и я выпил ее двумя глотками и продолжил свой путь. К моему изумлению, похмелье исчезло за несколько секунд.

С тех пор всякий раз, когда я чувствую затяжные эффекты похмелья, я ищу магазин солений. Всего за 1 TL за стакан, это намного более естественно и дешевле, чем любой болеутоляющий. Я всегда стараюсь поболтать с человеком за прилавком, который наверняка расскажет о пользе для здоровья своих товаров.

 Всего за 1 TL за стакан, маринованный сок гораздо натуральнее и дешевле, чем любой болеутоляющий (Фото: Алекс Брамвелл / Алами)
Всего за 1 TL за стакан, маринованный сок гораздо натуральнее и дешевле, чем любой болеутоляющий (Фото: Алекс Брамвелл / Алами)

Во время другого визита в Пелит Туршулары я попросил немного острый стакан сока, предаваясь моей склонности к острым перцам. Алтун смешал соки из маринованных огурцов и свеклы и залил их маринованным перцем для дополнительного толчка. Оно было соленым, пряным и успокаивающим одновременно, и я быстро выпил его из пластикового стакана. Это было так хорошо, что я попросил у Алтуна его рецепт рассола.

«Каменная соль, уксус и чеснок», - сказал он мне.

Это - предмет спора, который был классно взорван сценой в классическом фильме 1978 года « Нешели Гюнлер» («Счастливые дни»), где пара кричит о том, следует ли делать маринады с лимоном или уксусом. Сцена была снята в Asri Turşucu , известной маринованной лавке, которая впервые открылась в 1913 году и находится в ее нынешнем районе Джихангир с 1938 года.

Баран Гюрелер из Asri, другой мастер по производству рассола третьего поколения, говорит, что он предпочитает лимон.

«Мы говорим не только о капусте и огурцах, у нас есть разные продукты, включая вишню, сливы и бамию, и мы показали их новому поколению», - сказал Гюрелер о своем магазине, предлагающем десятки вариантов.

Культура солений в Турции восходит по крайней мере к ранним османским временам (Фото: Ребекка Эрол / Алами)
Культура солений в Турции восходит по крайней мере к ранним османским временам (Фото: Ребекка Эрол / Алами)

Бегум Атакан, самопровозглашенная Королева солений, предлагает более современный, экспериментальный подход к торговле. Она производит кустарный и эстетически привлекательный набор отваров и маринованных комбинаций с помощью методов ферментации, которые демонстрируются на ее аккаунте в Instagram более чем 14 000 подписчиков.

«Вы можете делать фантастические ферментированные соленые огурцы без добавления уксуса. Я действительно добавляю лимон, особенно в мои летние соленые огурцы, потому что я думаю, что он добавляет свежий, чистый, летний вкус », - сказала она, добавив, что она была привлечена к брожению после того, как увидела, как его использовали в разных этнических кухнях, живя в США. Сейчас она также производит комбучу, острый соус и горчицу.

Эксперты Pickle Queen остро востребованы в Стамбуле, где она регулярно проводит семинары по сезонным техникам.

«Соленья в турецком стиле - моя любимая еда. С детства меня тянуло к соленым огурцам, мне нравится соленая кисло-хрустящая текстура », - сказала она.
 Во всей Турции соленые огурцы считаются ключевой частью сбалансированной, питательной пищи (Фото: ALP AKSOY / Alamy)
Во всей Турции соленые огурцы считаются ключевой частью сбалансированной, питательной пищи (Фото: ALP AKSOY / Alamy)

Старые или новые, классические или современные, стамбульские сборщики придерживаются тонко отточенных техник, что приводит к очень вкусному и практичному строительному блоку турецкой кухни. Соленье не просто соленье.

«Это работа не для всех. Соленые огурцы нельзя просто приготовить из какого-либо овоща или воды », - сказал Алтун.

Соленые огурцы нельзя просто приготовить из любого овоща или воды

Будь то пьянящая минеральная смесь или магия в воде, которая дает маринованному соку целебные свойства, утешительно знать, что мое следующее похмелье может быть быстро подавлено, если я нахожусь в непосредственной близости от магазина маринованных огурцов.

Спасибо за ваше внимание,надеюсь вам понравилось! Если это действительно так поставьте лайк и подписывайтесь ! Еще раз спасибо!