Заварное пирожное с безе или профитроли с швейцарской меренгой. Проверенный рецепт со всеми тонкостями.

Профитроли с швейцарской меренгой и советские заварные с безе, это мои дорогие читатели, скажу я вам по большому секрету, одно и тоже.

У первых красивое и вкусное название, о вторых хранятся самые яркие и вкусные воспоминания далекого советского детства, где лимонад был вкусным , пирожное с безе восхитительными , а мандарины появлялись в магазинах только под новый год .

Сейчас мы живем в продуктовом раю, есть все и много, но ценность это свою утратило в силу изобилия, и больше нет той остроты ощущений, как прежде. А может просто ушло детство, а вместе с ним утрачена чистота восприятия?

Прошу прощение за ностальгию, но я это к тому, что рецепт которым я хочу с вами поделиться из категории обожаемых.

Мои любимые заварные с безе и теперь уже профитроли с швейцарской меренгой, это то, что всегда номер один в списке если я хочу поднять себе настроение. Потому что как только я вонзаю зубы в их сладостную плоть и в мой рот попадает нежнейшее тесто и облако белой сладости, внутри меня сразу оживает советская школьница с крысиными косичками и огромными бантами, бегущая после уроков в ближайшую кулинарию, что бы на сэкономленные от школьного обеда копеечки купить желанное лакомство.

И потом уже облизывая измазанные кремом губы идущая домой, храня внутри себя то гастрономическое блаженство, прекрасней которого нет и уже никогда не будет.

Хотите попробовать это чудо кулинарного мастерства?

Тогда ловите рецепт. Он выверен и высчитан мной до миллиграмма. Он просто идеален и если вы сделаете все как я вам скажу, вы тоже влюбитесь в эти великолепные пирожные или как я попадете в свое далекое детство с сухими солнечными днями и блаженными теплыми ливнями. С хрустящим искристым снегом и багряной звенящей осенью.

Пожалуй начнем:

ТЕСТО

  • 250 гр воды
  • 250 гр молока
  • 200 гр сливочного масла
  • 340 гр муки
  • 9-10 яиц
  • щепотка соли

БЕЗЕ ИЛИ ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА

  • 200 гр яичного белка комнатной температуры
  • 400 гр сахарной пудры
  • щепотка соли

Сначала приготовим заварное тесто.

Возьмите кастрюлю с толстым дном, налейте туда молоко и воду, добавьте нарезанное кусочками сливочное. Масло обязательно хорошее, из спредов получается сухая не пышная выпечка.

Поставьте кастрюлю на плиту, на среднюю температуру, и дайте маслу разойтись полностью. Теперь убавьте температуру до минимума и высыпьте в кастрюлю всё муку. Начертите активное замешивать смесь лопаткой или ложкой, мешайте до той поры, пока мука полностью не заварится и не смешается жидкостью, а тесто должно скататься в шар.

Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть тесту до температуры примерно 40-50 градусов. Тем временем приготовьте 10 яиц. Когда тесто остыло начинаем вводить яйца по одному, замешивая тесто миксером на маленькой скорости. После того как вы введете 9 яйцо, проверьте тесто на консистенцию. Оно должно быть гладким, блестящим и стекать лентой с венчика, но не ручьем, а как бы пунктиром и немножко тянуться. Если консистенция достаточная, 10 яйцо можно убрать. Если тесто уверенно держится на венчике, разбейте 10 яйцо в отдельную посуду, размещаете его вилкой и начните добавлять смесь в тесто по одной столовой ложке, добиваясь нужной консистенции.

Далее выложите тесто любым удобным способом на противень застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Я выкладываю тесто с помощью кондитерской насадки и кулинарного мешка. Величину профитролей также можно регулировать на свое усмотрение. Я люблю делать большие профитроли, чтобы в них было много много вкусного. Под другой крем и другую начинку лучше делать маленькие профитроли. То есть величина профитролей зависит от того, что вы собираетесь положить внутрь.

Вот так блестит и держит форму правильно приготовленное тесто

Разогрейте духовку до 190 градусов в режиме конвекции. Если у вас нет конвекции, включить духовку на 200 градусов. Поставьте профитроли выпекаться на 25 минут. Первые 20 минут открывать духовку ни в коем случае нельзя, потому что профитроли могут опасть и не буду держать форму.

Наблюдайте за ними. Если профитроли сильно потемнели, время выпечки не вышло, через 20 минут можно аккуратно приоткрыть духовку и пальцем надавить на пирожное. Если профитроль держит форму, значит пирожные готовы. Можно доставать. Оставьте профитроли до полного остывания.

Так наши пирожные выросли в духовке за 25 минут

А пока приготовим швейцарскую меренгу, которая подходит для профитролей. Потому что очень хорошо держит форму, не выделяет белковую жидкость после нескольких часов хранения, а также подвергается лёгкое термообработке, что исключает возможность заболеть сальмонеллезом и прочими ненужными вещами.

Итак вам понадобится 200 граммов яичного белка. Это примерно белки от 9 яиц. У меня как правило их очень много хранится в холодильнике, потому что я делаю заварные кремы, делаю пломбир и прочее вещи в которых активно используется желток. А белки у меня накапливаются и я их радостно использую в меренгу.

Возьмите 400 граммов сахарной пудры. Необязательно покупать пудру в магазине, её можно перемолоть на кофемолке, точно также как вы мелите зёрна кофе. Перелейте белки в сухую чистую посуду. Очень важно чтобы венчики и посуда были максимально обезжиренным. Если в белок попадёт жир он не взобьется, поэтому для верности возьмите бумажное полотенце, смочите его уксусом и протрите посуду и венчики.

Швейцарскую меренгу будем готовить на пару. Или, если у вас есть плита с конвекцией, на минимальном огне на конвекции. Я же делала меренгу на кухонной машине Cooking Chef в которой встроена конвекция и планетарный миксер.

Помещаем нашу ёмкость белками большую кастрюлю на паровую баню или ставим на плиту с конвекцией. Добавим в белки щепотку соли и начинаем взбивать миксером с малых оборотов увеличивая их до больших постепенно, создавая тем самым пышную устойчивую структуру белка. После того как белок будет взбит, начинаем добавлять сахарную пудру поэтапно. Я обычно добавляю пудру в два-три этапа. Взбиваем меренгу до состояния гладкости и устойчивых пиков. Когда вы увидите, что меренга приобрела блеск и держит хорошо форму, переставайте взбивать. Перевзбитый белок разрушится и крем потеряет свои гладкие упругие свойства.

Вот она вкуснющая швейцарская меренга во всей своей красе

А вот она уже в кондитерских мешках ждет своего часа

Пока мы всбивали и перекладывали меренгу профитроли остыли. Нарезаем их пополам и заполняем кремом любым возможным для вас способом, я делаю это с помощью кондитерских мешков. Кладем крема побольше, чтобы он полностью заполнилась пирожные и аппетитные кокетливо выглядывал из разреза. Пустые пирожные всегда создают ощущение недоигранности, или такого намеренного жульничества, по этому не жалейте начинки, это важно.

Ну вот наши вкуснейшие заварные пирожные с безе или профитроли с швейцарской меренгой готовы.

Идем пить чай.

Если вам понравилась моя статья оцените ее пожалуйста комментарием или лайком, подписывайтесь на канал. Впереди еще 1000 полезных решений и 1000 вкуснейших рецептов.