Что надо знать начинающему кондитеру: Основные продукты и их свойства. Часть 1

Мука, яйца, жир и сахар - непременные ингредиенты теста, идущего на пироги, кексы, печенье, торты и другую выпечку. Тому, кто хочет печь необходимо иметь представление о специфических свойствах этих продуктов. Если мы знаем как "ведет себя" тесто, то можно избежать не приятных сюрпризов, и приготовить отличную выпечку. Выпечка доставляет истинное удовольствие тогда, когда за нее берутся умело, обладая знаниями и сноровкой.

Сахар

Роль сахара в тесте не только делать его сладким, но и значительно улучшать его качество. При отсутствии сахара в выпечке или не достаточном количестве на поверхности готовых изделиях не образуется румяной корочки или она очень бледная. Сахар взбитый с маргарином или сливочным маслом, делает массу более устойчивой и удерживает в ней воздух. Сахар так же необходим для нормальной деятельности дрожжевых клеток, однако тесто с сахаром дольше выбраживает, так как им необходимо больше времени для сбраживания сахарозы и сахаров содержащихся в муке. Чем крупнее кристаллы сахара, тем дольше происходит процесс растворения его в тесте. Исходя из этого пункта для выпечки лучше использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Но как и другое сырье сахар стоит класть строго по норме. Избыток сахара в тесте выпечка получается плотной и тяжелой .

Мука

Мука для выпечки имеет не менее важное значение чем сахар, жир или яйца. Наша обычная мука высшего сорта белая тонкого помола вбирает в себя много жидкости, яиц и жира, образуя однородное пластичное тесто. Если в рецептурах не указан сорт муки, то всегда подразумевается мука высшего сорта. Мука используемая для сдобной выпечки, производится из "мягких " сортов пшеницы. Мука из мягких сортов пшеницы содержит меньше клейковины. Если использовать муку с большим содержанием клейковины, то сдобное тесто получится очень вязким. Для штруделя, слоеного теста, тяжелого хлеба лучше подходит мука с крепкой клейковиной, изготавливается она из "твердых" сортов пшеницы. В последнее время большее предпочтение отдается муке грубого помола, с отрубями, богатыми витаминами и минералами. Правда тесто из такой муки не сразу получается рыхлым и легким, так как белки муки медленнее вбирают в себя воду, а крупные частицы медленнее набухают. Но выпечка из такого теста имеет приятный специфический ореховый вкус и аромат.

Яйца

В тесте яйца в основном выполняют три роли. Хорошо взбитый белок делает тесто рыхлым. Желток - является эмульгатором, поэтому позволяет соединить все продукты в одну гладкую однородную массу. Яйца вместе с мукой укрепляют корочку изделия. Яйца имеют решающие значение для бисквитного и заварного теста. Другие виды теста мене чувствительны к яйцам. Принято считать что одно яйцо среднего размера примерно 43 грамма.

Жир

Жир соединяет все входящие в тесто продукты. От него зависит качество, вкус и аромат готового изделия. Жир улучшает структуру теста, делая его пластичным и защищает от высыхания. Большое количество жира требуется для песочного теста. Жир делает его более рассыпчатым, так сказать " тающим во рту". но возникает вопрос, какой жир лучше использовать для выпечки? Это зависит от вкуса и конечно же от рецепта. В прошлом веке применяли говяжий, свиной и гусиный жир, но в наше время эти жиры почти не применяются для выпечки. Чаще всего используют сливочное масло или его вполне может заменить маргарин хорошего качества. Пластичный растительный жир имеет приятную маслянистость, хорошо взбивается в пышную пену и легко соединяется с мукой. Он также хорошо расходится в тесте и благодаря своему нейтральному вкусу, он хорошо сочетается с наполнителями и специями.

❤️ ❤️ ❤️

Если Вам понравилась эта статья то ставьте лайки и подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые статьи. Если появились вопросы с удовольствием отвечу на них в комментариях.