Выпуск 3. Винегреты Грязновской // Россия

1 April 2019
A full set of statistics will be available when the publication has over 100 views.

Предисловие

Винегрет известен каждому. Его готовили мамы, бабушки, прабабушки. Его продают сейчас едва ли не в каждом заведении общественного питания, а в советское время в столовых. Что нового можно рассказать про винегрет? Пожалуй, ничего. А вот старого...

Дело в том, что винегрет блюдо европейское, да ещё и Средних веков. Уже в [Le Ménagier De Paris. 1393] есть рецепт A Vinaigrette — жирную свинину поджарить, нарубить, с луком и специями протушить в бульоне, закислить вином или уксусом — блюдо-то мясное!

Шло время. Двигались народы и границы, двигался и винегрет. В России XIX века это уже сложное блюдо, утерявшее с веками почти все основные черты, осталось лишь сочетание жирного с кислым, да и то в заправке: растительное масло с уксусом. Русский винегрет — салат (который, впрочем, не называли салатом), в котором повар[иха] могла смешать всё, что ей под руку попадалось. Отварные овощи, остатки мяса, птицы, рыбы, грибы, маринады, зелень. В ход шло буквально всё.

Источник

Рецепты, приведённые ниже, отнюдь не исчерпывают всего разнообразия винегретов в литературе XIX века, просто они удобны для иллюстрации: [Грязновская П.М. Домашний стол. С.-Петербург, 1891]. Также в наличии оригинальное название простейшего картофельного салата (рецепт №3 Винигрет картофельный) — хороший урок тем, кто с готовностью принимает на веру всё, что написано чёрным по белому. Никакой это не винегрет, конечно, не понять, зачем Грязновской понадобилось вот так его вносить в сборник.

Итак, вашему вниманию предлагаются... :)

1. Винигрет мясной

Взять оставшуюся разварную или жареную говядину или солонину, вареного картофеля штуки 4 или 8, испеченой свеклы, 1—2 соленые, очищенные от кожицы, огурца, рыжиков; все это нарезать небольшими кусочками, смешать с горчичным соусом, приготовленным из 1/2 чайной ложечки готовой горчицы, 1/4 стакану кипятку, полложки сахарного песку, ложки прованского масла, двух ложек уксусу и одного сырого желтка. Подавая, осыпать винигрет зеленью.

2. Винигрет рыбный

Взять одну очищенную селедку или какой нибудь рыбы: семги, щуки или судака, отварного картофеля, печеной свеклы, белых свареных бобов с 1/4 стакана, 1 или 2 соленые огурца, штуки 2—3 груздей и рыжиков, и луку, все нарезать маленькими кусочками, облить горчичным соусом, как в мясном винигрете.

3. Винигрет картофельный

Взять вареного картофеля, очистить его, нарезать ломтиками, смешать с 1 или 2 ложками прованского масла, с 1 или 2 ложками уксусу, солью, толченым перцом и рубленным белым и зеленым луком.

Постоянное послесловие

При готовке по старым текстам всегда сначала семь раз думать, потом отмерять. Другие сорта, другие вкусы, другие инструменты (газовая плита отличается от дровяной плиты). Не все авторы готовили то, что напечатали. Не всё напечатанное было напечатано без ошибок. Помните об этом.