КОФЕ ПО-БОСНИЙСКИ

Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.

Кофе в Боснии и Герцеговине – это не напиток, это образ жизни
Сколько чашечек кофе в день выпивают жители страны – исчислению не поддаётся. Утренний кофе, у многих ещё до завтрака. Кофе перед началом работы. Чашечка во время перерыва. Ещё пару – в течение рабочего дня… А после работы – всё только начинается.
Стандартная фраза-приглашение встретиться «na piće» (что-нибудь выпить) подразумевает в первую очередь кофе, и во вторую кофе, а только потом, возможно, дойдёт до напитков покрепче.
Привычку к кофе жителям Боснии и Герцеговины привили турки в те времена, когда страна входила в состав Османской империи. Поэтому в основе местной традиции, конечно, кофе по-турецки, но со своими нюансами.Культ приготовления и употребления кофе складывался веками. Начнём с того, что кофе в Боснии «пекут». На самом деле, конечно, варят, как в прочих краях, но для названия процесса используют глагол «peći» (печь). Интересно, что и ракию тоже «пекут», а не «гонят».
Подготовка
Прежде всего обжарка. Кофейные зёрна должны быть обжарены минимально, то есть обжарка «светлая». Боснийцы считают, что так кофе сохраняет максимум аромата и вкуса. В европейской традиции обычно используют кофе средней и сильной обжарки, поэтому нам вкус кофе по-боснийски несколько непривычен.
Кофе должен быть смелен очень мелко. Обычно покупают готовый расфасованный. Особый снобизм – измельчать кофе вручную, причём, даже не мельничкой, а в ступке, старинным способом. Есть в стране несколько кофеен, где это практикуется. Дожидаться кофе в них приходится очень долго, но оно того стоит.
Кофе засыпают в слегка подогретую джезву, заливают водой ключевого кипения, хорошо перемешивают и возвращают на огонь. Нужно подождать, пока пена не поднимется до краёв джезвы, снять с огня и дать отстояться.
Сервировка
Кофейный прибор состоит из джезвы, филджанов, шечерлука и тацны. Столько незнакомых слов! Но сейчас мы всё объясним.
Филджан (люди старых традиций говорят финджан) – это маленькая чашечка без ручки, иначе говоря – фарфоровый стаканчик, часто в металлическом подстаканнике. Шечерлук – сахарница, от слова «шечер» – сахар. Тацна – небольшой поднос, на который всё это ставится.
Сахар должен быть непременно кусковым. Хорошим тоном считается подать к кофе рахат-лукум. Кусочки рахат-лукума заранее накалывают на зубочистки, чтобы гости не испачкали рук. Если вы попросите «белу каву» – кофе с молоком, – то вам подадут и подогретое молоко в крохотном кувшинчике. Хотя классика – это чёрный кофе и довольно крепкий.
Церемония
Первым делом в каждый филджан кладут немного кофейной пены, которую называют каймаком. В данном случае каймак – это «кофейные сливки». Потом разливают кофе, стараясь не взбалтывать джезву, чтобы осадок остался на её дне.
Кофе пьют так: кусочек сахара обмакивают в кофе, откусывают, запивают крохотным глотком. Неторопясь, повторяют, и так – пока кофе не закончится. Виртуозы растягивают удовольствие на часы. Впрочем, что за удовольствие пить остывший кофе, нам понять не дано.
Всё это под неспешную беседу с приятелями. Кофе в одиночку – совсем не тот «чейф». Чейф – аналог нашего «кайф», но в отличие от него не сленг, а вполне литературная норма.
Статья подготовлена по материалам: Путеводитель по Боснии и Герцеговине, Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.

В центре Мостара, совсем рядом со Старым мостом есть тихое местечко, куда почти не доносится гомон туристической толпы. Здесь можно отдохнуть от суеты и дать времени замереть. Это крохотная кофейня Café de Alma, которую придумал и открыл Ясмин Элезович.В кофейне один столик внутри и два на террасе, плюс пару человек могут устроиться за стойкой. Вместимость, прямо скажем, небольшая. Но в этом и смысл данного заведения: каждому гостю максимум внимания.

 ТеррасаЕлена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
ТеррасаЕлена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Дело в том, что это не обычная кофейня, а Ясмин не обычный «кахведжия» (так называется тот, кто готовит «кахву» – кофе). Он ваш гид и проводник в теорию и практику кофе по-боснийски. А Café de Alma, в первую очередь, место, где обжаривают и мелят кофе, «пржаона».

Ясмин продолжает дело своего отца. Тот в 1990 году приобрёл машину для обжарки кофе, мельницу и прочее, что нужно для ремесла и открыл пржаону. Но скоро началась война, и об этом бизнесе пришлось забыть.

Café de Alma. Добро пожаловать!Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Café de Alma. Добро пожаловать!Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Через четверть века сын проверил машину – работает. Концепция сформировалась быстро (Ясмин – дипломированный специалист по связям с общественностью): место, где можно узнать, как приготовить кофе по-боснийски, понаблюдать за процессом, продегустировать и, если понравится, купить молотый кофе и всё необходимое для его приготовления.

По этой причине интерьер – лаконичен. Главный объект – «шиш» – машина для обжарки кофейных зёрен. С неё начинается кофейная история.

Аппарат для обжарки кофеЕлена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Аппарат для обжарки кофеЕлена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Кофе обжаривается довольно слабо, чтобы максимально сохранить аромат. Далее – мельница. По-хорошему, надо бы молоть вручную, и иногда Ясмин так и делает, в процессе развлекая гостей разговорами. Но молоть ручной мельницей долго и нерентабельно, поэтому в большинстве случаев для этой цели служит электрическая мельничка.

 Мини-мельницаЕлена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Мини-мельницаЕлена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Ясмин варит и сервирует кофе, объясняя все детали. Главный фокус – получение каймака, светлой пенки на кофе.

 В готовый кофе налить ложку ледяной водыЕлена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
В готовый кофе налить ложку ледяной водыЕлена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
 Аккуратными помешиваниями пену превратить в каймакЕлена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Аккуратными помешиваниями пену превратить в каймакЕлена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
 Готово!Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Готово!Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Пока гости пробуют напиток, он рассказывает о философии кофе по-боснийски, о том, что главное – это «чейф», неторопливое удовольствие, по возможности – в компании приятного вам человека за интересными разговорами.

Статья подготовлена по материалам: Путеводитель по Боснии и Герцеговине, Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.

НЮАНСЫ ПРОИЗНОШЕНИЯ

Хорваты говорят «кава», сербы «кафа», боснийские мусульмане предпочитают добавлять к каве звук х - кахва, поэтично объясняя, что так при произношении слова как бы захватывает дух от удовольствия. В послевоенной стране можно было видеть в меню: «кахва – 1 марка, кава – 2 марки, кафа – 3 марки». Случалось, если гость не угадывал с произношением, могли и не обслужить.
Зашёл как-то босниец в кафану, просит каву.
Хозяин говорит: «Нету».
«Ок, – говорит гость, – могу я получить кахву?»
«Нет», – отвечает хозяин.
«Ладно, дай мне кафу».
На что хозяин устало: «Мил человек, как ни назови, а воды у нас уже второй день нету».