Почему раки краснеют при варке?

В этой статье мы постараемся разобраться, почему такая живность как раки, лобстеры, омары, крабы краснеют в кипятке. 

При жизни ракообразные покрыты панцирем от сине-зелёного до сероватого цвета, иногда встречаются коричневые особи или оливкового цвета, однако с намёком на красный встречаются лишь единичные экземпляры отдельных видов этого семейства. Экзоскелеты этих существ состоят из нескольких пигментов, один из которых называется астаксантин (это органическое вещество из каротиноидов). Это красные пигменты, например астаксантин содержится в мясе лосося и других рыб, поэтому оно красное.

В обычной среде астаксантин скрыты в цепях белковых молекул, поэтому живыми раки и крабы выглядят невзрачно. Воздействие тепла, когда мы начинаем варить их разрушает белковые соединения, покрывающие астаксантин. А он как раз остаётся стабильным и не разрушается от воздействия кипятка. В результате чего, благодаря оставшемуся пигменту, ракообразные обретают характерный красный цвет.