В предыдущей статье мы разобрались в причинах ошибок- читать здесь. Теперь же давайте посмотрим на примеры ошибок и научимся "гадать" по эклерам.
Большая часть проблем связана с неправильной консистенцией теста. Оно должно быть ни жидкое, ни густое. Оно как бы сползает со спатулы, образуя при этом треугольник. Само тесто достаточно сильно лоснится. При отсадке хорошо держит форму. Если взять каплю теста между пальцами, а потом их развести, то на каждом из них останутся довольно четкие пики с ровными краями.
1. Недостаток влаги.
Я уже писала, что баланс влаги и жиров необходим. Если влаги мало, то нечему будет раздувать эклеры, и они получатся плоскими и со сплошными перепонками внутри.
При этом тесто достаточно густое, и ему не хватает эластичности, что приводит к трещинам.
Что делать?
К сожалению, исправить такое тесто можно только, если приготовить вторую порцию более жидкого теста и смешать с густым. Но это не гарантирует качественного результата. Однако, если при замешивании теста вы понимаете, что тесто густое, а яиц уже не осталось, добавьте немного теплого молока, в крайнем случае - воды.
2. Избыток влаги.
Другая сторона нарушения баланса влаги - избыток. Тесто не держит форму, расплывается. Казалось бы, эклеры должны расти и иметь тонюсенькую корочку. Но избыток влаги нарушает структуру теста, и она получается как рыболовная сеть. А много ли воды удержит сеть?
- Что делать?
Увы, такое тесто испорчено. Просто добавить муки не выйдет. Разве что сделать густое тесто и смешать их между собой.
Хотя с другой стороны, если к такому тесту добавить меренгу, то получится заварной бисквит.
3. Слишком высокая температура.
Самый основной показатель этой ошибки - длинные достаточно широкие трещины по всей поверхности всех эклеров. Т.е. если высокая температура, их рвет все или почти все именно сверху. Трещины могут быть и в других местах, но все же больше сверху. При этом полость внутри эклера достаточно хорошо развита, перепонок почти нет.
- Что делать?
Если вы видите, намечающиеся трещины, снизьте температуру на 5-10С и слегка приоткройте духовку, чтобы выпустить лишнюю влагу. А на будущее учтите, что именно для этого рецепта вам для вашей духовки нужна температура пониже.
При подборе температуры я рекомендую выпекать по 3-5 штук, при условии что тесто правильно приготовлено. Так вы потратите гораздо меньше продуктов.
4. Слишком низкая температура.
Слишком низкая температура редко является причиной ошибки сама по себе. Как правило, тесто вырастет, если оно правильное. Но если тесто хоть чуточку жиже или гуще, чем надо, низкая температура усугубит дело. Пар слишком медленно расширяется, а корочка уже начинает запекаться. Следовательно, мы получаем недостаточно поднявшиеся эклеры. Особенно хорошо эта ошибка видна при отсадке эклеров закрытой звездой: рисунок на эклере остается хорошо заметным.
- Что делать?
Эта ошибка не самая страшная и ее можно достаточно быстро исправить. Если через 8 минут выпекания ваши эклеры все еще не растут, то температуру надо немного повысить, правда, при этом придется немного за ними наблюдать, чтобы снизить температуру или выпустить пар в случае необходимости.
5. Слишком сильный жар снизу.
Случается так, что ваша духовка снизу жарит больше. Или вы выбрали теплоемкий коврик или противень. И вот вроде бы внешне красота, а снизу трещины или разрывы. Иными словами, вашим эклерам снизу жарко. Еще такое явление может спровоцировать избыток масла при сбрызгивании/посыпании.
- Что делать?
Во-первых, смотрите на покрытие, на котором вы печете. Простой силиконовый коврик или толстый металлический противень хорошо удерживают температуру, и если она оказалась высоковата, то приоткрывание духовки или простое снижение температуры не поможет. Пока лучшим считается перфорированный силиконовый коврик. Он обеспечивает циркуляцию воздуха и равномерное пропекание изделий.
Во-вторых, отдавайте предпочтение плоским алюминиевым противням. Выпекание эклеров внутри противня с высокими бортами вызывает застой горячего воздуха и провоцирует трещины.
Я просто переворачиваю противеть с бортиками.
В-третьих, поднятие противня на уровень выше и пустой противень уровнем ниже помогут сбалансировать температуру.
В-четвертых, аккуратно посыпайте/сбрызгивайте маслом свои изделия, избегая излишнего скопления жира на противне. Жир будет локально повышать температуру.
6. Пузырь воздуха.
По сути это не ошибка. Чем опасен пузырь? Он вызывает разрыв. Как отличить такую трещину от трещины из-за высокой температуры? Они появляются на отдельных эклерах и достаточно короткие. Внутри возле пузырика всегда есть перегородки-перепонки, но в целом полость хорошо развита.
- Что делать?
При отсадке пузырь чувствуется характерным хлопком. Такой эклер лучше собрать спатулой и отсадить заново.
7. Не досушили.
Такое случается, если ориентироваться только на время. Готовый эклер - уверенно золотистый, хрустит при нажатии. Слегка недосушенный эклер может лишь немного потерять объем. Сильно недосушенный эклер просто опадет. Отличительным признаком будет полость: если разрезать эклер, то верхняя и нижняя корочки будут отсоединены, вернее, там не будет "хлеба".
- Что делать?
Увы, опавшие эклеры уже не поднимешь. Поэтому лучший способ исправить эту ошибку - не допускать ее. Есть простой способ проверить готовность эклера: открыть духовку и достать один эклер, а остальные оставить допекаться. Если внутри эклер сырой, тесто липкое, клейкое, то дайте изделиям еще 5-10 минут досушиться.
8. Пересушили.
Это крайне редкий случай, но тем не менее имеет место быть. И как правило, из-за страха недосушить. Ничего страшного в этой ошибке нет, просто изделия будут сухие и жесткие. Спасти ситуацию может очень влажный крем (например, заварной). Но все же лучше не допускать пересушивания.
Внутри эклеры должны быть слегка влажноваты, но не липкие и клейкие.
9. Движение воздуха в духовке.
Это самое неприятное явление. Им тяжело управлять. Исправить тоже сложно. Последствия могут быть разные: разрывы, опадение и прочее. При этом внутри будет достаточно хорошая полость. Такое характерно для газовых и конвекционных духовок.
- Что делать?
Отдавать предпочтение режимам выпечки с отключением: главное, обеспечить тесту в первые 15-20 минут стабильную температуру без движения воздуха, затем можно включить духовку и досушить изделия до готовности.
10. Слишком долго месили тесто.
Яйца вмешиваются в тесто достаточно легко. Как только тесто становится однородным, мешать больше не нужно. Помните, что чем дольше мешаете, тем больше глютена. Чем больше глютена, тем плотнее структура и пару сложнее разрывать тесто. Именно поэтому внутри будет не полость, а чиабатта.
- Что делать?
Все зависит от того, насколько сильно перемешано тесто. Отправьте тесто в холодильник на ночь. За это время глютен расслабится, и есть шанс, что получатся изделия нужного качества. Но если даже после ночи в изделиях не появляется полость, стоит признать, что тесто окончательно испорчено.