РЕЦЕПТЫ СОВЕТСКИХ ПОВАРОВ - 22 . 1

(
( Чехословацкая кухня ) ...

Ваши бабушки-дедушки или родители пробовали эти блюда в ресторанах и столовых СССР.

Был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М., Госторгиздат, 1955), а также рецептуры и технология, предоставленные польскими, венгерскими, немецкими, болгарскими кулинарами, и др. источники прошлого века ;)

Сейчас на просторах интернета можно найти любой рецепт, однако количество и вес ингредиентов авторы предлагают на свой "вкус и цвет" ;)

Рецепты, представленные здесь, будут соответствовать ГОСТам СССР ;)

Нормы вложения продуктов во всех рецептурах даются весом брутто и рассчитаны на кондиционное сырье, отвечающее требованиям ГОСТов СССР и технических условий.

Публикуются рецепты без «воды» в виде фото, видео и восклицаний типа «пальчики оближешь!», «всю семью за уши не оттащишь ;)» и т.п.

****************

Чехословацкая кухня

(выпуск 1) (выпуск 2) (выпуск 3) (выпуск 4) (выпуск 5)

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

При приготовлении холодных закусок и бутербродов необходимо помнить следующее: мясные продукты для закусок нарезаются тонкими ломтиками и подаются с овощным гарниром.

При приготовлении бутербродов на хлеб кладут салат, затем основной продукт, который украшается сеткой из майонеза.

Для улучшения вкуса и получения более устойчивого майонеза в него добавляют крепкий ланспиг. При этом ланспиг вливают в майонез тонкой струей при быстром помешивании, затем майонез взбивают на холоде. Соотношение майонеза и ланспига 1:3. Для получения крепкого ланспига в 1 л мясного бульона добавляют 40 r желатина.

Помазанки из плавленого сыра.

Плавленый сыр растирают с маслом и соединяют с приготовленным молочным соусом. В смесь добавляют мелконарезанные лук, укроп, молотую паприку (красный перец), соль и все тщательно перемешивают. При подаче бутерброды посыпают мелконарезанпымп луком п укропом.

Сыр плавлекый 25, молоко 15, масло 5, лук 5, паприка 0,5, мука 2, лук зеленый 3, укроп 3, соль.

Выход 50.

.

Помазанки из яип.

Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелконарезанную ветчину, колбасу, копченую корейку, соединяют со взбитым маслом или майонезом, добавляют лимонный сок.

Яйцо 1/2, ветчина 7, колбаса вареная 11, корейка копченая 5, майонез или масло 10, сок лимонный 3, соль

Выход 50.

.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Для приготовления первых блюд используются различные бульоны: из говядины, свинины, телятины, потрохов, птицы, пресноводной и морской рыбы, а также отвары из одного или нескольких видов ово-щей. Бульоны подают с яйцом, овощами, лапшой, рисом, вермишелью.

Одной из особенностей чехословацкой кухни является использование при варке супов экстракта суповых кореньев. Экстракт вводится в готовый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал вкус бульона.

Другая особенность — использование для улучшения качества супа дрожжей. Свежие дрожжи предварительно поджаривают в масле, а сушеные размешивают в готовом супе. Свежих дрожжей на тарелку супа идет примерно 10 г, сушеных — 4 г.

.

Бульон с яйцом.

Готовят мясной крепкий бульон. При подаче выпускают в него тщательно отделенный от белка желток и, не размешивая, подают потребителю

Бульон 300, яйцо (желток) 1.

Выход 1/300.

.

Суп франкфуртский

Мелко рубят лук и пассеруют его до золотистого цвета, добавляют пасcерованую муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют молоко и обжаренные сосиски, нарезанные тонкими кружочками.

Сосиски 18, бульон 500, сало свиное 12, лук репчатый 15, мука 15, молоко 25

Выход 300.

.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

К панированным изделиям из мяса, овощей и рыбы, приготовленным в жареном виде, часто подают холодный соус «тартар» (майонез с рублеными огурцами или корнишонами).

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

Кнедлики из сырого картофеля.

Картофель очищают и измельчают на мелкой терке. Часть образовавшегося сока сливают. Затем добавляют в массу муку, яйца, соль и замешивают тесто.

После этого смоченной в воде ложкой отделяют небольшие кусочки теста и опускают их в кипящую подсоленную воду. Варят в течение 6 — 8 минут, осторожно помешивая.

При подаче кнедлики поливают растопленным свиным салом с жареным луком. Отдельно подают квашеную капусту.

Картофель 206, яйцо 1/4, мука 60, сало 10, соль 3.

Выход 200.

.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Карловарский рулет.

Телятину нарезшот широкими пластами, отбивают, солят, кладут на мясо тонкие ломтики шпика, вареную копченую грудинку или ветчину. После этого смазывают слегка поджаренными на масле и предварительно охлажденными взбитыми яйцами, а сверху посыпают мелконарезанными солеными огурцами. Затем мясо сворачивают рулетом, перевязывают ниткой и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде. После этого рулет перекладывают в сотейник, добавляют немного бульона или воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая мясным соком. В образовавшийся при жаренье сок добавляют пассерованную муку и приготовляют соус. Подают с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, салатом.

Телятина 273, шпик 31, грудинка копченая 67 или окорок 63, огурцы соленые 38, яйцо 1/2, масло сливочное 20, мука 3, соль 3.

Выход 180/50

.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Фруктовые салаты.

Для приготовления фруктового салата можно использовать бананы, персики, виноград, груши, яблоки, абрикосы, дыни, апельсины, малину, черешню, клубнику. Салат готовят либо из одного вида фруктов или ягод, либо из смеси. Чем больше видов фруктов и ягод для него используется, тем он вкуснее.

Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные фрукты нарезают тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изюмом, крупнонарезанными подсушенными орехами и сахаром. Затем салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, или сливка-ми, либо с молоком. После этого салат охлаждают.

Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно кла-дут сахар, а затем соединяют с салатом.

Готовый салат укладывают в вазочки и украшают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу от тех, из которых он приготовлен.

фрукты или ягоды (нетто) 100, изюм 6, орехи (миндаль) 18, сахар 15;

для з а п р а в о к: сок лимонный, вода или сок фруктовый 15, или сок лимонный 5, пюpe фруктовое 40, сахар 10, или сок лимонный 5, портвейн 15, или сок лимонный 5, молоко или сливки 25.

Выход 150 (с лимонным соком), 185 (с пюре), 150 (с вином), 160 (с молоком или сливками).

.

(Продолжение следует ;)

Ниже Вы можете выбрать нужную кухню:

РУССКАЯ - УКРАИНСКАЯ - БЕЛОРУССКАЯ - МОЛДАВСКАЯ - ГРУЗИНСКАЯ - АРМЯНСКАЯ - АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ - КАЗАХСКАЯ - УЗБЕКСКАЯ - КИРГИЗСКАЯ - ТАДЖИКСКАЯ - ТУРКМЕНСКАЯ - ЛИТОВСКАЯ - ЛАТВИЙСКАЯ - ЭСТОНСКАЯ - БОЛГАРСКАЯ - ЮГОСЛАВСКАЯ - ВЕНГЕРСКАЯ - НЕМЕЦКАЯ - ПОЛЬСКАЯ - РУМЫНСКАЯ - ЧЕХОСЛОВАЦКАЯ - АНГЛИЙСКАЯ - АРАБСКАЯ - ИНДИЙСКАЯ - ИТАЛЬЯНСКАЯ - СКАНДИНАВСКАЯ - ФРАНЦУЗСКАЯ - ЛАТИНО_АМЕРИКАНСКАЯ - ВОСТОЧНО_АЗИАТСКАЯ

( Планируется по 5-10 выпусков каждой кухни, но на это нужно время ;)