Бургером единым. Почему бургерные стали такими популярными?

Фото из открытых источников
Фото из открытых источников

Вся Москва нынче помешалась на бургерных с сочными мясными котлетами, чтобы недорого и сердито. Идею данной концепции подбросил кризис, люди ушли из общепита, многие заведения закрылись, на плаву остался только фастфуд. Когда обычная жизнь потихоньку начала возрождаться, именно фастфуд стал приносить небывалую прибыль. Потому как желание перекусить в кафе и платежеспособность по чеку пересекались именно в этом сегменте. Как на дрожжах начали расти Бургер Кинги и КФС (они были и раньше, но не в таком количестве). Но почему бы не переосмыслить привычный всем фастфудовский бургер от Макдака, КФС и прочих титанов на новый лад? Под "переосмыслить" я подразумеваю скорее оглядку на мировой опыт. Например, вся Великобритания уже неизвестно сколько времени плотно сидит на огромных бургерах с гарниром. Причем эти бургеры не похожи на традиционные аккуратные макдаки, это самостоятельное полноценное и очень калорийное блюдо, к которому вам подадут нож и вилку. Про Америку и говорить нечего.

Людям нужен новый формат, новое место, чтобы не сильно било по карману (также как в Макдаке), но пафоса надо навести, как на полноценную ресторанную концепцию. Видимо как-то так думал Аркадий Новиков или команда репера Тимати, когда разрабатывали свои бургерные. Но обо всём по порядку.

Как работает этот бизнес?

В начале придется изрядно потратиться: закупить дорогостоящее оборудование и хорошо вложиться в стройку, особенно в отделку зала, про раскрутку - отдельная тема, но я в ней не шарю.

Если с залом всё более-менее понятно, то концепция дорогостоящего оборудования, чтобы делать дешёвую еду ясна не всем. Объясняю. За счёт высокотехнологичного оборудования и дробления операций на узко профильные, отпадает необходимость в квалифицированных, а следовательно дорогих сотрудниках. В дорогом оборудовании уже может быть записана программа приготовления блюда, значит повар со своим мастерством уже не нужен, надо только чётко следовать инструкциям. Дорогое оборудование более стабильно, например прогрев печной камеры более равномерный, без "холодных зон", следовательно и качество готовых блюд выше, без брака. Такое оборудование реже ломается и дольше служит (естественно при правильной эксплуатации), зачастую дорогостоящее оборудование способно экономить продукт, например фритюрницы с функцией фильтрации отработанного масла, также речь может идти об экономии ресурсов, например электроэнергии и следовательно оплаты за нее.

Как грамотный фастфуд окупает серьезные вложения?

  • Несмотря на то, что средний чек таких заведений небольшой, маржа (разница между ценой блюда и себестоимостью) всё равно будет солидной, ведь себестоимость блюд низкая.
  • Оборачиваемость посадочного места высокая (это понятие описывает сколько раз за единицу времени столик будет занят новыми посетителями), что идёт исключительно в плюс. Высокая оборачиваемость объясняется тем, что всю еду посетитель забирает сразу и, следуя инстинкту, начинает её уничтожать. Он не теряете время на ожидание официанта со своим заказом, на смену блюд. Да и сама обстановка заведения не располагает к неторопливой трапезе. Итого, посетитель занимает место минут двадцать, вместо привычного часа в ресторанах. Т.е. в обычном заведении за час пройдет один чек, а в фастфуде - 3.
  • При грамотном ведении бизнеса поток посетителей должен быть большим за счёт низких цен и стабильно высокого качества готовых блюд. Вы можете со мной спорить, утверждая, что фастфуд - помойка. Но это из разряда "на вкус и цвет". Качество блюд того же Макдака всегда стабильное и не зависит от местоположения точки или смены поваров. Стабильность - залог качества.
  • Ещё один плюс этого вида бизнеса - формат самообслуживания, который означает, что владельцу не надо держать штат официантов, и как бонус снижается вероятность воровства - "битья блюд мимо кассы".
Большие прибыли можно делать и на недорогой еде, если она продается массово.

Хорошие примеры бургерных

Настоящим успехом стала работа сети "Блэк Стар Бургер". Их фишка - черные перчатки, чтобы посетитель не запачкал руки. Кроме того бренд утверждает, что вся его продукция соответствует высоким стандартам качества и не вредит здоровью при умеренном употреблении. Надо сказать, что я была на производстве в ресторане данного бренда - чисто, просторно, хорошо оснащено, булки приходят свежие, а не замороженные. Видно, что Блэк Стар старается работать на совесть.

Интересно, что в народные скупые массы ринулся и Аркадий Новиков с проектом "Фарш" (по ассортименту тот же Блек стар). Недавно были там (в "Фарше") с мужем, оставили 1000 руб на двоих, плотно поели, пришли к выводу, что в Макдональдсе не вышло бы намного дешевле (взяли два чизбургера, пиво, сок и картошку, остались сыты). Но тут модно и стильно (если это кого-то волнует), котлета вкусная, большой солёный огурчик в комплекте к бургеру, и пиво наливают. Немного напрягает высокая плотность посадок и узкая раздача, по ходу которой тянется очередь. С одной стороны понятно, Фарш пытается влезть даже в самые маленькие пространства, но посетитель при этом страдать не должен. Булочки там кстати свежие из печки. Печка видна из зала.

Кухни всех бургерных обычно открытые, это нынче тренд: открывать окна (не заделывать гипсокартоном) в залах ресторанов и делать прозрачную кухню.

Ведь открытость - лучшая реклама.

Сейчас, проехавшись по Москве, можете отыскать много бургерных, почти в каждом районе. Их отличает универсальность, мужчины воспринимают их как пивное заведение, дамы тоже не против отведать мясную котлету вкупе с салатами и десертами, вполне подходящее место, чтобы посидеть с подругами. Модный черный дизайн, выгодно подобранное освещение (а этому элементу декора всегда в общепите отводят большую роль), активная реклама способствуют наплыву публики.

Предположу, что в ближайшие 5-7 лет, а может и 10, бургерные будут в тренде и заполонят собой российские города.

Светлана, 33 года, проектировщик предприятий общественного питания.