Кулинарный тур по яичной пасте в Италии

Натуральные и простые ингредиенты, ремесло и многовековые традиции, которые варьируются от региона к региону, сделали яичную пасту одним из великих предметов гордости итальянской кухни.
Благодаря своей текстуре, она впитывает в себя и усиливает вкус выбранного соуса.

Изображение из yandex.ru
Изображение из yandex.ru

В то время как яичная паста является частью кулинарной традиции большинства регионов Италии, она, без сомнения, жемчужина в короне кухни региона Эмилия-Романья, где она возникла, и где еще можно увидеть «sfogline» (женщин, которые умело замешивают и закручивают её вручную) за работой.


# Основы
Основной рецепт в соответствии с традицией региона Эмилия-Романья: 1 яйцо на каждые 100 грамм муки с дополнительным добавлением оливкового масла, которое придаёт тесту эластичность. Однако, это общее правило может варьироваться в зависимости от региона, вкуса и традиции: в Эмилии это использование мягкой пшеничной муки и большего количества яиц, на юге Италии более распространено использование жесткой пшеничной муки и меньшего количества яиц. Традиции Эмилии – Романьи говорят, что от яйца зависит необходимое количество муки, это означает, что тесто будет поглощать столько муки, сколько нужно для того, чтобы оно стало упругим эластичным. Золотисто-желтое тесто является необходимым условием хорошо получившейся яичной пасты, это зависит от качества используемых яиц. То же самое касается муки: использование черствой муки может поставить под угрозу тесто, которое будет иметь тенденцию к «разваливанию» во время ручного процесса.

Изображение из yandex.ru
Изображение из yandex.ru

# Ручной процесс Если количество муки и яиц – это переменные составляющие, то способ замешивания ингредиентов является одинаковым для всех типов макаронных изделий. Поместите муку на доску, сделайте углубление в центре и разбейте яйца в него (это называется «fontana» – фонтан – на итальянском языке), Добавьте щепотку соли. Взбейте яйца деревянной вилкой и начинайте вводить муку кончиками пальцев. Мешайте тесто руками в течение 15-20 минут, пока не убедитесь в том, что ингредиенты смешаны хорошо, должно получиться тесто с гладкой и однородной формой. Скатайте его в шар, накройте пищевой пленкой или влажной тканью и дайте ему отдохнуть в течение получаса. После этого тесто готово для разворачивания на листы заданной толщины и его можно разрезать, чтобы придать желаемую форму. Тесто может быть развернуто скалкой или при помощи соответствующей макаронной машины, называемой «tirasfoglie».


# Формы и цвета
Свежая паста поставляется в разных формах и цветах. Формы различаются в зависимости от региона. Они могут быть длинными, как тальятелле, которые традиционно готовят с насыщенным соусом Болоньезе, или вкусный феттучини со сливочным маслом и Пармиджано Реджано, или с белыми грибами под грибным соусом. Тальятелле и феттучини из одной и той же семьи тальолини и паппарделле, разница между ними заключается в их ширине: Тальолини – тонкие, паппарделле – широкие. Есть короткие макаронные изделия, такие как мальтальяти, чье имя означает «плохо вырезать», потому что они сделаны из обрывков теста, оставшихся от получения других видов макаронных изделий; или Garganelli, квадратное тесто с заостренными концами. Существует запеченные макароны, такие как лазанья, популярные со времен Римской империи, приготовленные с мясом, рыбой или овощами, и каннеллони, фаршированные различными начинками, а также есть короткие фаршированные макароны тортеллони, классика с рикоттой и шпинатом, и тортеллини, которые чаще всего используют в бульоне.

Изображение из yandex.ru
Изображение из yandex.ru

Что касается цвета, основа теста яичной пасты может быть обогащена путем добавления различных типов ингредиентов, овощи являются наиболее распространенными. Иногда могут быть использованы даже специи и ароматизаторы, такие как перец и какао. Вкус будет варьироваться в зависимости от типа используемых ингредиентов, например тесто на основе тыквы хорошо сочетается с растопленным сливочным маслом, свежемолотый перец с тертым Пармиджано. Тесто с помидорами может быть просто дополнено оливковым маслом и несколькими листья базилика, в то время как тесто со шпинатом идеально сочетается с растопленным сливочным маслом и тертым Пармиджано. Тесто, обогащенное ароматическими травами, идеально сочетается с оливковым маслом и помидорами. Чтобы избежать прилипания во время приготовления пищи, вы можете добавить ложку оливкового масла.