10 рекомендации по выбору шкафа для расстойки теста

2 June

Духовные печи - это сердце и душа каждой пекарни. Продаете ли вы хлеб, торты, пироги, печенье или другие виды выпечки, успех вашей пекарни во многом зависит от печей, которые у вас есть. Поэтому очень важно, чтобы Вы инвестировали в высококачественную печь, которая обладает специфическими свойствами, чтобы удовлетворить Ваши потребности и удовлетворить потребительский спрос на Вашу выпечку.

Это исчерпывающее руководство по покупке поможет Вам выбрать печь, подходящую для Вашего бизнеса. Мы обсудим различные типы печей, обычно используемых в хлебопекарнях, и то, как они могут принести пользу Вашей кухне. Мы также поговорим о факторах, которые необходимо учитывать при выборе конкретной печи, и о характеристиках, которые вы хотите иметь в вашей коммерческой печи.

Рассмотрите каждый тип печи и определите, какой нужен

Покупка шкафа начинаются с того, что вы знаете, какие у вас есть варианты. Есть семь типов этого важного кухонного компаньона, которые вы можете получить в настоящее время, каждый из которых разработан с учетом уникального использования и требований.

Типы пекарных печей

a. Стандартные печи

Стандартные печи, также известные как печи с излучением, являются самым простым видом печей. Они имеют нагревательный элемент, расположенный в нижней части пекарной камеры, который создает лучистое тепло, которое затем передается по всей полости. Стандартные печи очень распространены, потому что являются наиболее доступным типом печей. У них также меньше подвижных частей, чем у других печей, и поэтому их легче ремонтировать.

Однако, лучистое тепло не так надежно, как при других способах отопления, потому что оно не равномерно распределяется по всей выпечной камере. Из-за этого стандартные печи могут в конечном итоге готовить продукты питания неравномерно.

2. Конвекционные печи

Конвекционные печи наиболее популярны в пекарнях. Отличие конвекционных печей от стандартных состоит в том, что первые оснащены вентиляторами, которые циркулируют горячий воздух в хлебопекарную камеру. Это создает равномерное распределение тепла для предотвращения образования холодных и горячих точек, которые приводят к неравномерному выпеканию.

Конвекционная печь обеспечивает равномерное подрумянивание и равномерное выпекание, что делает ее пригодной для выпечки большого количества пирожных, пирогов, хлеба, пирожных и других кондитерских изделий. Нагретый воздух также готовит блюда на 25%-30% быстрее, чем в стандартных печах, что делает их идеальными для хлебопекарных предприятий, которым необходимо быстро производить большое количество выпечки.

Некоторые конвекционные печи оснащены системой впрыска пара, которая выпускает пар в камеру выпечки, что полезно для хлебопекарен, так как пар помогает тесту подняться и создать хрустящую, хрустящую корочку, сохраняя при этом мягкую, влажную внутреннюю поверхность. Они также называются конвекционными печами и могут выполнять и другие функции, такие как расстойка теста для его подготовки к выпечке.

Если вы привыкли выпекать в стандартной печи, использование конвекционной печи может потребовать от вас немного скорректировать ваши рецепты, потому что конвекционные печи горячее, чем стандартные печи.

c. Палубные печи

Палубные печи имеют нагревательные элементы в верхней и нижней части пекарной камеры и каменную полку, которая непосредственно нагревается, так что вы можете разместить свои предметы сверху. Нагревательные элементы могут регулироваться отдельно, что позволяет устанавливать различные скорости выпечки для верхней и нижней части изделия.

Это делает его полезным для выпечки пирогов и пирожных, где вы хотите, чтобы корочка была достаточно разогрета, чтобы она стала хрустящей, а начинка оставалась готовой, но не сгорела. Палубные печи также предпочитают некоторые пекари в изготовлении ремесленного хлеба, потому что каменная палуба обеспечивает традиционное качество очага для хлеба.

Палубные печи могут иметь одну или несколько палуб, причем последняя полезна в коммерческих условиях, поскольку позволяет готовить несколько предметов одновременно, не занимая слишком много места. Тем не менее, палубные печи действительно занимают много времени для предварительного разогрева и подогрева, поэтому вам, возможно, придется держать их постоянно включенными, если у вас есть несколько партий для приготовления. Кроме того, в отличие от конвекционных печей, в подовых печах могут образовываться холодные точки, потому что пища может оттягивать тепло от каменной палубы.

d. Конвертерные печи

Конвертерные печи идеально подходят для помещений, где необходимо производить большие объемы продуктов питания как можно меньше времени. В этих печах используется метод приготовления, называемый "вдавливанием", при котором пища помещается на конвейер, а лента транспортирует пищу через камеру. Затем равномерные струи нагретого воздуха направляются к продуктам, готовя их последовательно до тех пор, пока они не выйдут с другого конца конвейера. Скорость конвейерной ленты остается одинаковой на протяжении всего процесса, что обеспечивает равномерное приготовление всех блюд.

Конвертерные печи чрезвычайно просты в использовании. Достаточно лишь разместить блюда и нажать на кнопку, что делает их идеальными для использования неквалифицированным персоналом, так как для производства хорошо приготовленных блюд не требуются специальные навыки. Кроме того, печи можно складывать в двойные или тройные стопки, что позволяет увеличить объем выпускаемой продукции, не увеличивая при этом требования к занимаемому пространству.

Однако тип продуктов, которые можно готовить в конвертерной печи, сильно ограничен размером отверстия конвейера, которое обычно работает на высоте от 3 до 5 дюймов. Быстрый нагрев также делает его слишком мощным для таких деликатных продуктов, как фланы и слоеное тесто, которые могут развалиться под действием струй горячего воздуха.

e. Паровые печи

Пароконвектоматы оснащены канистрой для воды или прямым подсоединением к водопроводу, что позволяет впрыскивать пар в пекарную камеру. Пар подает тепло в полость, позволяя создавать идеально мягкие и влажные хлебобулочные изделия.

Однако в паровых печах не создаются такие же хрустящие, подрумяненные края, как в других печах. Это связано с тем, что другие печи производят сухое тепло, которое создает подрумяненные края, которые часто встречаются в хлебобулочных изделиях.

Высокоскоростные печи

Высокоскоростные печи - это довольно новый тип хлебопекарной печи, которая сочетает в себе несколько способов приготовления, чтобы выпекать ваши продукты чрезвычайно быстро. Это позволяет Вам значительно сократить время приготовления и обеспечить сверхбыстрый сервис для Ваших клиентов. Например, для выпечки кекса, которая обычно занимает от 15 до 20 минут в стандартной печи и от 12 до 16 минут в конвекционной печи, может понадобиться всего 5 минут в высокоскоростной печи.

Большинство коммерческих высокоскоростных печей сочетают конвекционную и микроволновую технологии для производства достаточного количества тепла для быстрого приготовления пищи. Конвекционная печь использует циркуляцию воздуха для равномерного приготовления пищи, в то время как микроволновая печь использует электромагнитные волны для быстрого получения большого количества тепла. Микроволны печально известны тем, что они дают противоречивые результаты, но в сочетании с конвекционным приготовлением пищи они становятся достаточно стабильными для получения равномерно приготовленной пищи.

Высокоскоростные печи часто имеют программируемые элементы управления, которые позволяют создавать настройки для различных рецептов, доступ к которым можно получить за считанные секунды. Они не требуют особой подготовки, что делает их простыми в использовании даже для неквалифицированных рабочих.

Необходимо понимать каков Ваш чек за коммунальные услуги, когда покупаешь пекарню

Хлебопекарные печи работают как на газе, так и на электричестве, что имеет свои преимущества и недостатки.

a. Газ

В долгосрочной перспективе газовые печи стоят гораздо дешевле, так как во многих местах страны газ более доступен по цене. Ваш выбор газа тоже имеет значение. Пропан стоит дороже, чем природный газ, поэтому, если Вы очень экономно расходуете средства, то выбор газовой печи поможет Вам снизить эксплуатационные расходы.

Однако не забывайте, что газовые плиты требуют подключения к источнику газа, которое может быть дорогостоящим, если у Вас его еще нет, и это увеличит Ваши первоначальные расходы. Вам также необходимо иметь соответствующее оборудование для обеспечения безопасности, такое как шланги быстрого отсоединения и жгуты линий, чтобы свести к минимуму риск пожара и травм.

Есть компромисс между относительно низкими затратами. Хотя газовые печи нагреваются быстрее, чем электрические, они могут быть немного хитрыми для контроля и имеют тенденцию создавать холодные и горячие места из-за плохого распределения тепла. Это может привести к тому, что продукты питания будут пережарены с одной стороны, а недожарены - с другой.

b. Электрический

Электрические печи очень просты в установке. Вы просто вставляете вилку в розетку и начинаете использовать. Они дольше нагреваются, чем газовые печи, но обеспечивают более равномерный нагрев, что приводит к равномерной выпечке продуктов питания. Электрические печи также проще чистить, потому что они не требуют подключения газа, который может забиться жиром и мусором. Они также более безопасны, чем газовые печи, потому что нет риска утечки газа и меньше шансов возгорания.

Тем не менее, важно, чтобы на Вашей кухне были приняты необходимые меры безопасности. Большинство электрических печей имеют напряжение 220В или выше. У них должен быть свой собственный выключатель в коробке выключателя, потому что они создают большие скачки напряжения каждый раз, когда вы их включаете. Эти скачки напряжения могут вызвать срабатывание автоматического выключателя. Если в духовке нет собственного выключателя, это может привести к отключению электричества в вашем заведении.

Электрические печи могут быть более дорогими в покупке и использовании в местах, где электричество дороже газа. Если вы хотите узнать, сколько энергии потребляет ваша электрическая печь, посмотрите на свой счет за электричество и цену за киловатт-час (кВт-час). Умножьте это на количество часов, которое вы используете электрическую духовку каждый месяц. Цифра, которую вы получите - это стоимость ежемесячного потребления энергии вашей духовкой.

Найдите правильный размер

Чтобы определить размер печи, необходимый для Вашей пекарни, выясните, сколько места в печи. Очевидно, что большие коммерческие кухни могут сойти с рук при наличии нескольких больших блоков, но небольшие хлебопекарни и кондитеры должны тщательно проанализировать свой план этажа.

Другой фактор, о котором вам нужно подумать, - это количество выпечки, которое необходимо подготовить, чтобы идти в ногу с покупательским спросом. Сколько отдельных продуктов может поместиться в духовку и готовиться одновременно? Сколько времени необходимо для приготовления каждого отдельного продукта? Сколько голодных клиентов ждут своего заказа в любой момент времени? И как долго вы готовы заставлять голодных покупателей ждать? Обращаясь к этим вопросам, вы получите представление о том, какого размера должна быть ваша печь.

Дополнительные аксессуары

Купив шкаф, будет не лишним обзавестись и термочехлами для расттойки:

• полное раскрытие ферментов;
• замедленное брожжение теста;
• разморозка замороженных продуктов;
• минимизации количества влаги при разморозке;
• не требуют парогенерации (расхода воды) и электрэнергии