Николай Бобров: "Через философию и кухню ресторана вы познакомитесь с историей края"

Интервью с шеф-поваром ресторана Tunguska и бренд-шефом ресторанной группы Berrywood Family (Красноярск)

Николай Бобров: "Через философию и кухню ресторана вы познакомитесь с историей края"

О чем будет твоя лекция/мастер-класс на PIR Expo? Почему именно эта тема?

Тема моего мастер-класса: «Современная сибирская кухня: традиции, вкусы, продукты». Я буду готовить постную тюрю и татаки из оленя – достаточно знаковые и понятные блюда Сибири, которые показывают и концепцию кухни, и ресторана Tunguska. Тюря – народная еда, есть несколько вариантов, например, с огуречным рассолом, молочная. Мы остановились на свекольной и добавили таежные грибы, маринованный папоротник, яблоки в кардамоне. Татаки из оленя – дань проходившему по территории южной Сибири Шелковому пути и современным технологиям. Оленина – сибирский продукт, ассоциирующийся исключительно с нашим регионом, а татаки – азиатский метод приготовления мяса или рыбы. К этому компактному блюду мы добавляем свекольный крем и кашу из кедрового ореха, подчеркивая сибирский вкус.

Сегодня ты один из главных шефов Красноярска. Расскажи, как так получилось?

Спасибо за такие громкие и приятные слова! Главное, делать свою работу хорошо, желать большего и ставить планку выше каждый день. А еще важно оказаться в правильной команде – и на кухне, и в компании, чтобы учредители, менеджеры, повара были единомышленниками и друзьями. Все это влияет на рабочий климат и прогресс ресторана и шефа.

Ты стажировался у Гришечкина и Блинова в Петербурге, в Москве у Каневского. Почему такой выбор?

Уже тогда Гришечкин, самобытный и яркий, точно гнул свою линию, развивал свой стиль, его кухня была построена на воспоминаниях и ощущениях из детства. Просто, вкусно и талантливо. Хотелось у него учиться, потому что он был своим. Блинов и Маликов качали DUO и только что открывшийся Tartrarbar: прекрасная концепция, хорошая и недорогая еда, длинный лист ожидания. Хотелось узнать, как это все работает. А вместе с Каневским я запрыгнул в первый вагон американского барбекю в России. Алексей только что вернулся из Техаса и пропагандировал брискет из смокера, как настоящего арт-объекта. Многие идеи я воплотил в «Залечь на дно в Брюгге» и «Залечь на дно в Гамбурге» – пабах Berrywood Family, моих первых проектах в ресторанной группе.

Опиши себя как шефа. В чем твоя философия?

Так в двух словах и не скажешь. Современная гастрономия (мы говорим про подачу, техники и локальные продукты), понятная всем: и молодежи, и взрослым гостям, и фуди. Файндайнинг в гомеопатических дозировках.

Про Tunguska уже знает, кажется, вся Москва. Пять причин почему нужно ехать к тебе в ресторан.

Для начала посетить сам ресторан – олицетворение духа Сибири, где в интерьере сошлись паттерны северных рек, густых таежных лесов, саянских отрогов, северного сияния и живого огня. Во-вторых, познакомиться с концепцией современной сибирской кухни. В-третьих, попробовать титульные продукты региона: оленя, марала, лося, яка, чавычу, нельму, икру хариуса. И, конечно, сет «Вкусы Енисейской Сибири». Так, через философию и кухню ресторана вы познакомитесь с историей края.

Ресторан Tunguska пропагандирует современную сибирскую кухню. Что означает здесь «современность»?

Современная сибирская кухня – это работа с локальными сезонными продуктами, сочетание традиционных рецептов коренных народов Енисейской Сибири с современными веяниями и техниками со всего света, и, конечно, активное использование диких продуктов: лесных ягод, трав и грибов, дичи и речной рыбы.

Расскажи о том, как создавался сет «Вкусы Енисейской Сибири».

Cет «Вкусы Енисейской Сибири» – это изучение истории края, культур, народностей и их традиций, через продукты, рецепты и забытые техники. Гастрономическая карта, где каждая географическая точка – Бея, Туруханск, Енисейск, Хатанга – имеет свое лицо.
Это наша первая серьёзная исследовательская работа с командой: мы ездили по региону, собирали рецепты, слушали истории, подбирали ингредиенты и визуально создавали наш сет – от подачи до посуды. Сейчас мы работаем над новым дегустационным меню.

Самый недооцененный продукт в Сибири?

Мне импонирует трепетное отношение петербуржцев к корюшке. У нас в Сибири тоже есть своя маленькая локальная рыба – тугунок, или сосьвинская сельдь, рыба из семейства сиговых, которую почему-то мало кто использует.

Телеграм-канал Yan Restoran - официальный инфопартнер выставки PIR EXPO