Yan Restoran
144 subscribers

Роман Палкин: "Традиционная кухня становится элитарной"

Спикер грядущей выставки индустрии гостеприимства PIR EXPO и шеф-повар ресторана Ladurée a-la-Russe рассказал о разнице работы в Москве и Санкт-Петербурге, о моде на русскую кухню и туристах.

Роман Палкин: "Традиционная кухня становится элитарной"

Почему ты участвуешь в PIR Expo?

Потому что это шикарная площадка для обмена информацией, вдохновления для коллег и отличное место для коммуникации с со- профессиями.

О чем будет твоя лекция?

Я расскажу, зачем и для чего готовить традиционную кухню. О неотъемлемой части нашей культуры и любой другой, которой бы касалась тема гастрономии.

Почему именно эта тема?

Мне видится, что гастрономия развивается невероятно быстрыми темпами и традиционная кухня отодвигается на второй и третий план. Но в то же время традиционная кухня становится элитарной во многом и для того, чтобы её любить нужен определённый вкусовой опыт.

Москва или Санкт-Петербург?

Очень сложный вопрос! Балагое (смеется). Но в сердце - Петербург.

В чем кардинальная разница между ресторанным бизнесом в обеих столицах?

Масштаб самого бизнеса.

Работа в каком проекте больше всего повлияла на твою карьеру?

Нет определённого проекта, только одного. Каждый - особенный. В каждом проекте я впитывал определённые качества и навыки работы. Я старался, чтобы проект был особым, и вкладывал в него душу.

Переезд в Москву был вынужденной мерой или осознанным решением?

Это абсолютно осознанное решение.

Laduree a-la-Russe можно назвать преимущественно туристическим местом. Но сейчас туристов практически нет. Кто аудитория твоего ресторана?

За год в ресторане достаточно стабильные показатели по гостям, из которых 55 процентов это туристы. Как из разных стран, так и поток туризма внутри страны. Поэтому сказать, что Laduree - это на 100% туристический ресторан я не могу, ни по количеству туристов, ни по концепции в меню.

Назови 5 блюд-хитов твоего меню

1.Голубцы из раков в свекольном листе

2.Пельмени с перепелкой

3.Луковый суп

4.Кулебяка с олениной и фуагра

5.Винегрет из маринованных овощей

Русская кухня выходит из моды или наоборот становится более востребованной? Почему?

На мой взгляд, русская кухня является неотъемлемой частью нашей культуры, на генетическом уровне. И если ставить вопрос о моде, то я отвечу: русская кухня - это не мода, которая скоротечна, это стиль, который каждый для себя выбирает в жизни сам.

Самый недооцененный продукт

Хотелось бы на этот вопрос ответить длинно, так как таких продуктов очень много. Овощи, конечно, сразу проходят на ум, но выберу одну группу: это субпродукты (не важно рыба, мясо, птица...).

Телеграм-канал YAN RESTORAN - официальный инфопартнер PIR EXPO