Учеба со вкусом: от кулинарных курсов до стажировки за границей

20 November 2019
Леонид Казанцев на стажировке в Тайланде - третий справа
Леонид Казанцев на стажировке в Тайланде - третий справа

История Леонида Казанцева

Посетители кулинарных курсов Moderato чаще всего приходят к нам для того, чтобы научиться готовить вкусно и разнообразно для своих домочадцев. Но один из наших гостей пришел в студию для реализации мечты – стать поваром. И на этом он не остановился! За Moderato последовало две стажировки в крупных ресторанах за рубежом. Несколько простых шагов к мечте - в истории Леонида Казанцева.

Знакомьтесь, Леонид Казанцев, 29 лет, получил образование по специальности «Сервис и туризм», но всю жизнь мечтал стать поваром.

Шаг 1. Принятие решения

Я всегда любил готовить, искать новые рецепты и продукты и экспериментировать на кухне. Семья хвалила мои блюда, и это подогревало мою мечту стать поваром. Это была такая мечта, о которой я даже не говорил вслух и предпринимал шаги для получения совсем другой профессии. До какого-то момента я думал, что никогда не решусь на исполнение мечты.

Моя семья занимается гостиничным бизнесом. Однажды в кафе одной из гостиниц родители искали помощника повара. Я решил, что это, возможно, тот самый шанс! Недолго думая, я начал работу, но очень быстро стало ясно, что на одном желании мечту не построить. Нужен какой-то более основательный «фундамент».

Шаг 2. Восполнение пробелов

Так как у меня нет образования повара, я стал искать какие-то курсы, колледжи или еще что-то. Единственное, что я нашел в Екатеринбурге, - это УрГЭУ СИНХ, специальность «Технолог общественного питания». Я поступил. Когда началась учеба, я скоро понял, что здесь рассказывают только технологию приготовления тех или иных блюд. Конечно, хотелось более углубленной информации, изучения трендов в кулинарии, кухонь мира, секретов именитых поваров и т.д. Как раз в это время я нашел курсы Moderato. Для меня это был оптимальный вариант! Раз в неделю в течение 4-х месяцев действующие повара будут рассказывать и показывать поэтапно, как обрабатывать те или иные продукты, что из них можно приготовить и как сделать эти блюда вкуснее. Более того, под контролем повара учащиеся сами готовят блюда из современной кухни разных стран мира. Это было именно то, что я искал!

Шаг 3. В темпе Moderato

На каждом занятии я впитывал каждое слово поваров. Я понял, как много я не знал! Сначала я научился правильно нарезать продукты; наконец, разобрался в принципах тепловой обработки. Дальше началось самое интересное. Меня очень вдохновило занятие с Михаилов Аракеловым – шефом ресторана Steakhouse. Человек необычайного обаяния, энергетики. В рамках курса у нас была экскурсия в ресторан, где Михаил показал кухню, рассказал все про мясо и стейки так доступно и интересно, что захотелось сразу же по приезду домой закинуть на сковородку Томагавк. Меня интересовали нюансы работы на кухне – где они закупают мясные продукты, на каком оборудовании работают, какие у них грили. Я все расспросил про персонал – как построена работа кухни, как сформировать эффективную команду. Михаил поделился абсолютно всеми секретами.

Был также очень необычный урок, когда мы с поваром отправились на мясной рынок. Повар рассказывал, как выбирать мясо, на что обращать внимание и какие вопросы задавать продавцам и фермерам. Он научил думать как повар и даже торговаться.

На экзамене в Moderato мне попалось блюдо из тайской кухни, с морепродуктами. Судьи высоко оценили мое творение.

После Moderato я вернулся на работу в кафе. Стал справляться гораздо лучше! И через какое-то время… мне захотелось чего-то большего.

Шаг 4. Если высокая кухня, то во Франции

Уже лет десять я пользуюсь услугами агентства, которое организует обучение русских за рубежом. Именно благодаря ему я выучился на сервис и туризм в Канаде. Мы давно дружим, и как это принято сейчас, дружим в том числе в социальных сетях.

Увидев, что я делюсь в сети фотографиями с кулинарных курсов, сотрудники агентства направили мне предложение о стажировке в одном из ресторанов во Франции. И здесь я не стал долго раздумывать – ведь мечта уже сама вела меня. Я согласился. А в Модерато мне подписали трехсторонний договор с агентством и рестораном, который позволил мне попасть на стажировку.

Я отправился на три месяца в местечко Дивонне, что находится прямо на границе с Швейцарией, рядом с Женевой. Я стал стажером в ресторане пятизвездочного гостиничного комплекса, куда также входит казино и гольф-клуб. Работает комплекс аж с 1946 года.

Стоимость стажировки - примерно 2000 евро. Питался я в том же ресторане, для проживания мне предоставили отдельную комнату.

Благодаря учебе в Ванкувере, я хорошо знаю английский, но меня предупредили, что потребуется знание французского. Два месяца до вылета я усиленно учил французский. Этого не хватило, за это время сложно изучить язык. Но на кухне многие знали английский, помогали мне разобраться в сложных названиях продуктов и блюд. Через месяц стал понимать французский.

Сначала мне дали простую секцию, поставили на сэндвичи – а их в ресторане было целых 20 видов! Потом добавили салаты и супы. Мне доверяли готовить знаменитый французский луковый суп! Я работал в той секции, которая направлена на казино. Я должен был готовить максимально быстро и вкусно.

Однажды мне принесли коробку охлажденных продуктов и попросили замариновать мясо. Я стал готовить маринад, затем распаковал коробку и внезапно увидел этикетку. Она меня ошарашила. В коробке были… голуби! Для меня был шок! Конечно, я быстро справился с шоком, замариновал голубей, а потом расспросил коллег о об этом явлении. Оказалось, что это обычное дело для французов. Конечно, я и сам попробовал голубя – он очень похож по вкусу на перепелку.

Шеф в ресторане пожилой и очень строгий. Многие блюда, которые делались мной, он заставлял переделывать. Причем, замечания он делал не напрямую мне, а через су-шефов, моих непосредственных руководителей.

Через месяц после начала работы меня стали оставлять на кухне одного. Повара уходили на выходные, и я работал один. Это произошло потому, что к этому времени я уже знал меню хорошо, и все увидели, что я чувствую себя вполне уверенно. Так что именно во Франции прошло мое «боевое крещение», когда от меня зависела работа ресторана.

На 80% персонал кухни состоял из мужчин, девушки работали только в пекарне. С коллегами по кухне у нас сложились прекрасные отношения. Мы много времени проводили вместе, ездили на машине в Женеву. Вообще, график у меня как у стажера был довольно лояльный: 8-часовой рабочий день, 5-тидневка. Отпускали и на дополнительные выходные, я успел побывать в Париже и Леоне.

Когда практика подходила к концу, шеф предложил мне остаться. Но я не хотел бросать институт. Кроме того, я понял, что не хотел бы останавливаться на Франции, планировал стажироваться в других странах.

Шаг 5. Если экзотическая кухня, то в Тайланде

Я вернулся в Екатеринбург и успешно сдал сессию, без долгов. Пока шли экзамены, подал документы на 6-месячную стажировку в Тайланде. Это обошлось мне также примерно в 2000 долларов.

На этот раз я работаю на кухне пятизвездочного ресторана на Пхукете. Здесь большой гостиничный комплекс, хозяева его русские. Клиенты также в основном из России. Я думаю, меня пригласили, так как им был нужен человек, который разговаривает свободно на русском и английском, чтобы я переводил пожелания остальным сотрудника кухни. С тайцами мы общаемся на английском. Я пытался учить тайский, но это очень тяжелый язык.

На этот раз шеф - итальянец. Он очень лояльный и добрый, по сравнению с французом. Он никого не хвалит, но и не надоедает, не придирается. Главное - чтобы работа была сделана.

Сейчас я нахожусь в секции тайской кухни, учусь . Уже могу сделать том-ям, папайя-салат, fried rise (жареный рис). В перерывах наблюдаю, как работаю повара. Честно, здесь мне нравится больше, чем во Франции. Единственная проблема – круглосуточная жара.

Во Франции меня не просили приготовить что-то из русской кухни. А в Тайланде много русских туристов, и в День Победы меня попросили устроить «полевую кухню» для русской вечеринки. Я сделал гречневую кашу с тушенкой, селедку и картошку. Всем очень понравилось, съели все без остатка! Шеф меня очень хвалил после этого мероприятия.

Шаг 5. Планы на будущее

Работа повара не кажется мне тяжелой, я сам по себе человек выносливый. Я нахожу эту работу очень интересной и необычной. Она необычная от глобальных аспектов до мелочей.

Мне нравится, что не надо спешить на ужин, обед, завтрак. Мы на кухне постоянно все пробуем, здесь нет таких понятий как обед или завтрак. Я просто что-то ем, не отрываясь от работы.

Для меня большой плюс в том, что не нужно одеваться в скучную офисную одежду. Я надеваю чистый китель, и чувствую себя на своем месте, «в своей тарелке».

У меня есть желание изучить несколько разных кухонь, а потом уже что-то выбрать. И кухню, и, соответственно, страну проживания. Не исключено, что я останусь Екатеринбурге, если будет интересноев предложение.

Но до этого хочу посетить еще как минимум две страны. Это может быть Маврикий, США и еще раз Франция, как вариант.

Сегодня Леонид Казанцев под руководством Михаила Аракелова работает над открытием нового итальянского ресторана в Екатеринбурге.