Почему взрывается консервация ?

Чтобы взошло…росло…не сожрало…не взорвало…- тернист путь от всходов до закатки на зиму. Начинающим хозяйкам хорошо известна проблема взрывающихся банок. Но почему бомбаж случается у опытных заготовителей консервации?

Появились новые причины бомбажа закруток. Виной тому недобросовестные производители. Речь не о фермерах, пичкающих свою продукцию химией. Хотя избыток нитратов в заготавливаемых овощах и фруктах имеет значение. Огородник по полгода стоят «раком» на своих сотках ради «чистого» урожая.

Речь идет о производителях уксуса и закаточных крышек. У меня довольно приличный стаж кулинара и я долгое время не сталкивалась с такой проблемой, как бомбаж. До определенного времени.

Как-то само собой я всегда приобретала закаточные крышки производства одной компании. Просто раз взяла, они мне понравились и я им «не изменяла». Однажды их не оказалось в торговой точке, хотела уйти, но продавец предложила иную марку и добавила, что она еще лучше, легче закатываются крышки. Действительно они очень легко закатывались. Купила я 50 штук и все использовала.

Через какое-то время у меня взорвалась банка, я удивилась, списала на то, что не соблюла, наверное, технологию или плохо подготовила тару. Настало время для дегустации. Открываю банку, смутил вид консервации, глянула на крышку – она вся была покрыта ржавыми пузырями. Снаружи крышки тоже были замечены следы коррозии.

Начала поочередно открывать все оставшиеся банки, картина повторилась. Употреблять в пищу продукты с ржавчиной я не решилась, все пришлось выбросить. Тем более запах и внешний вид консервации не привлекал.

После того я вернулась к проверенному товару. Однако все время приходит мысль, а если и он погонится за длинным рублем и начнет изготавливать ржавеющие крышки? Постепенно закупаю банки под так называемые евро крышки – Твист-офф. Правда, 100%-ной уверенности в них нет. Еще осталось дома несколько стеклянных крышек, правда, без сопутствующих аксессуаров. Специалисты считают их самыми надежными.

Что с уксусом? Заявленная 9%-ная концентрация может быть обманом. А ведь уксус является одним из консерваторов, обеспечивающих длительный срок хранения консервации и препятствующий развитию вредных микроорганизмов.

Трудно сказать, как выбрать «правильный» уксус. Цена не всегда показатель качества. Основывайтесь на свой опыт, лучше придерживаться одной марки, которую уже использовали при заготовках на зиму, которые остались в целости и сохранности до употребления по назначению. Перед консервацией не забудьте посмотреть срок годности уксуса, это тоже имеет значение.

И уксус лучше добавлять в маринад, снятый с огня.

Рецепты. Я лично с огромной осторожностью делаю новинки. На пробу делаю 1-2 банки, не больше. В погоне за уникальностью текста многие авторы не соблюдают пропорции в рецептуре. Поэтому часто по новым рецептам заготовки получаются невкусными. Или они не дотягивают до дегустации, преждевременно взрываясь.

Причины, почему взрываются банки у новичков:

- недостаточная стерильность тары и чистота продуктов. Многим лень пропаривать над паром банки или прокаливать в духовке. Перед стерилизацией банки вычищаются до скрипа, для мытья тары лучше использовать пищевую соду. Крышки также нужно тщательно вымыть и поддержать в кипятке;

- использование подгнившей продукции. В интернете можно встретить советы, что подпорченные продукты можно переработать в консервации. Откройте любую книгу рецептов заготовок на зиму, выпущенную в советском союзе, там в каждом рецепте указано, что все подпорченные, подгрызенные вредителями плоды выбрасываются без сожаления. Вырезать подгнившую часть мало. Невидимые человеческому глазу «метастазы» пронизывают весь плод. Банки могут не взорваться, но для организма такая заготовка не представляет ценности;

- нарушение технологии – не соблюдение пропорций ингредиентов, времени пастеризации и др.;

- не герметичная закатка банок, в результате чего внутрь попадает воздух, приводящий к брожению.