Пахлава. Как придумали этот десерт?

29 February

Пахлава – просто яблоко раздора кулинарного мира! За право называть своим национальным достоянием десерт из множества слоев теста, пропитанных медом и маслом сдобренных орехами и специями, спорят турки, кавказцы, балканцы, греки, арабы и евреи.

Турки в этой дискуссии лидируют, так как именно они первыми догадались задокументировать рецепт пахлавы. В 1473 г. в кухонной книге стамбульского дворца Топкапы был записан рецепт сладкого кушанья «баклава» или «паклава», что в переводе с тюркского и вовсе означает «орехи», которых в пахлаве должно быть не много, а очень много!

Мед и орехи с давних времен считались действенными афродизиаками для мужчин, а кардамон и корица – для женщин. Неудивительно, что каждый богатый дом в Османской империи нуждался в поваре, умеющем готовить этот сладостный десерт. Да и названия он получал самые неожиданные – «гнездо соловья», «дамский животик», «султанская чалма».

В те времена никто не сомневался, что в уважающей себя пахлаве должно быть не менее 100 слоев тончайшего теста – не больше, не меньше!

Десерт раскатывали до состояния прозрачности и щедро пропитывали сиропом с медом и сахаром, причем сироп должен был быть обязательно прохладным, а вот тесто, напротив, горячим. Говорят, в этом и кроется секрет успеха хрустящей пахлавы.

Дополнительно каждый слой еще и как следует промазывали сливочным маслом, лучше топленым, присыпали специями и большим количеством орехов.

Хозяин мог лично проверить качество десерта перед выпечкой: если золотая монета, брошенная с высоты полуметра, не проходила через все слои теста и не ударялась о поднос, на котором лежала пахлава, такое неприличное изделие нещадно забраковывалось.

Сейчас времена не те, и 35-ти слоев теста достаточно, чтобы пекарь почувствовал себя настоящим профи. И это больше не десерт исключительно для богатых. Коробка с пахлавой сегодня сопровождает у турков любые события – именины и крестины, свадьбы и похороны, любой поход в гости.

ПСуществует множество видов пахлавы – ореховая (cevizli baklava), фисташковая (fistikli baklava), круглая и плотная с грецкими орехами (ceviz dolama), и та, в которой сочетаются оба вида орехов – saray sarmasi.

Пахлава dürüm – это почти одни толченые фисташки и очень тонкий слой фило теста, а в пахлаву özel kare всегда добавляют кислую вишню.

Но самый интересный вариант – это круглая пахлава kestaneli, внутри которой в хрустящее тончайшее тесто завернут засахаренный каштан.

Ну, а если к пахлаве прилагается порция взбитых сливок, то это karaköy güllüoğlu.