konffetki-handmade
16 subscribers

Жировое поседение шоколада

Как отличить жировое поседение шоколада от сахарного?

Pov :про Сахарное поседение листайте ниже, уже обсуждали.

Если на шоколаде серая плёнка, и если по ней провести пальцем и она исчезает, то это Жировое поседение.

✔️Оно не влияет на вкус, просто шоколад выглядит не привлекательно.

✔️Чаще всего проявляется именно на тёмном шоколаде, на молочном значительно реже, благодаря присутствию молочного жира.

✔️Если шоколад плохо протемперирован, то жировое поседение даст о себе знать уже через несколько часов - произойдёт миграция жиров.

✔️Резкие перепады температуры при хранении/транспортировке (более 10° в течение короткого промежутка времени) также не желательны и приводят к жировому поседению

✔️Бывает жировая начинка, которая проявляется на корпусе конфеты, например, пралине, (перемещение жиров из начинки в слой шоколада), в таком случае, нужно начинку прекристализовать

✔️Если на шоколаде явные разводы, то это следствие недостаточно интенсивного вымешивания, и, как следствие разнородной структуры.

И не забываем о правильности охлаждения, что кристаллизация шоколада при комнатной температуре не допустима, иначе будут не только разводы, но и много других "красивых узоров".