Короткий гайд по видам говяжьих стейков

7 February 2020
350 full reads
595 story viewsUnique page visitors
350 read the story to the endThat's 59% of the total page views
2 minutes — average reading time

Много здесь любителей сочного стейка?

Сложно сказать когда именно появилось это блюдо... Говорят, что еще в Древнем Риме в качестве жертвоприношения жрецы жарили на решетке большие куски говядины, чтобы вознести их на алтарь. На то они и жрецы😉

Сейчас же считается, что современный стейк появился в Америке и стал их национальным достоянием. Очень даже неплохо.

Сегодня это блюдо популярно по всему миру. Мы подготовили небольшой гайд, который поможет ориентироваться в видах стейков.

ВИДЫ СТЕЙКОВ И СХЕМА ОТРУБОВ ГОВЯДИНЫ
ВИДЫ СТЕЙКОВ И СХЕМА ОТРУБОВ ГОВЯДИНЫ
ВИДЫ СТЕЙКОВ И СХЕМА ОТРУБОВ ГОВЯДИНЫ

В зависимости от отруба стейки можно разделить на две большие группы:

Классические (премиальные), которые берут из лучших частей тушки, в основном из спинки, так как ее мышцы меньше всего задействованы при ходьбе. Они отличаются красивой формой, сочностью и расположением волоком поперек.
Альтернативные, которые вырезаются из остальных частей животного и могут содержать некоторые изъяны. Часто они неправильной формы, могут иметь сухожилия, а их волокна расположены вдоль.

Подробнее о самых популярных видах стейков:

РИБАЙ - КЛАССИКА
Рибай - это отруб толстого края спинной части бычка, с 6 по 12 ребро, является одним из самых популярных стейков. Имеет достаточно жировых вкраплений, поэтому мясо получается очень сочным.

ТОМАГАВК - КЛАССИКА
Томагавк – это тот же рибай, только на длинной зачищенной реберной кости. Называется он так потому, что похож на индейское холодное оружие - томагавк.

ПОРТЕРХАУС - КЛАССИКА
На самом деле это два стейка в одном. С одной стороны Нью-йорк, а с другой - филе-миньон. Портерхаус имеет более толстый срез и имеет гораздо больше вырезки по сравнению с поясничной частью. Именно поэтому он будет насыщенным, но в то же время очень мягким.

ТИ-БОУН - КЛАССИКА
Этот стейк назван в честь его Т-образной кости. Это тот же самый Портерхаус, но с меньшей частью филе миньон. Кстати, нужно быть внимательным и при готовке учитывать, что мясо около кости готовится медленнее, чем другие части стейка.

ФИЛЕ-МИНЬОН - КЛАССИКА Это говяжья вырезка - самый нежный, аккуратный и тонковолокнистый отруб. Все из-за того, что он расположен под позвоночником и никак не используется во время движения. Он не такой ароматный, так как без кости, но очень сочный и нежный. Важно не переготовить его, так как миньон легко можно пересушить. Часто филе заворачивают в бекон, чтобы придать форму и дополнить вкус.

СТРИПЛОИН СТЕЙК - КЛАССИКА Один из классических стейков, имеет очень яркий и насыщенный вкус. Отруб поясничной части туши бычка, который имеет продолговатую форму, жировую прослойку с одной стороны и немного плотные волокна. Стриплойн, или стейк Нью-Йорк отличается небольшой мраморностью, поэтому за ним нужен глаз да глаз.

РАМП - АЛЬТЕРНАТИВА Это стейк из бедренной части задней ноги бычка. Он обладает очень насыщенным вкусом и ароматом. Мясо само по себе достаточно постное, но благодаря полоске жира по кромке оно получается достаточно сочным и вкусным.

ФЛАНК СТЕЙК - АЛЬТЕРНАТИВА
У этого стейка есть много соединительной ткани, которая в свою очередь делает его еще более ароматным, но менее нежным. Фланк - это отруб брюшной полости бычка с задней части. Его лучше замариновать перед жаркой, чтобы немного смягчить. Фланк обычно подается нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками.

МАЧЕТЕ - АЛЬТЕРНАТИВА
Мачете, или скерт-стейк - это тонкий, длинный, ароматный отруб говядины из диафрагмальных мышц, содержит много достаточно упругих волокон. Многие мясники рекомендуют его хорошо замариновать перед приготовлением и даже немного отбить.

БРИСКЕТ - АЛЬТЕРНАТИВА Это достаточно большой кусок грудинки, который может весить от 3 до 8 кг. Из-за того, что грудные мышцы постоянно задействованы при ходьбе, брискет достаточно жесткое. Его лучше всего заранее мариновать и готовить не на сильном жаре.

ФЛЭТ АЙРОН - АЛЬТЕРНАТИВА
Еще этот стейк называют "утюгом" или "минуткой" из-за быстрого приготовления. Плоский отруб лопатки бычка, который почти не уступает нежности филе.

🔥 Как лучше всего готовить стейки?

Ответ прост - на гриле. А древесно-угольные брикеты ГлавЖар лучше всего подойдут и для гриля, и для мангала, и для хоспера. Горят до 4 часов при высокой стабильной температуре, так что можно пожарить огромное количество стейков, да и еще вагон овощей 😉

А 4 лучших способа розжига брикетов читайте по ссылке.