17 901 subscriber

Блины как принцип

2,5k full reads
3,9k story viewsUnique page visitors
2,5k read the story to the endThat's 64% of the total page views
3,5 minutes — average reading time

Ну, все, зиме конец! Какой бы бесконечной она ни казалась, сколько бы снегу ни навалила на наши головы, а до масленицы осталось всего-ничего - в этом году масленичная неделя будет с 8 по 14 марта.
Я сделала для вас и пошаговый рецепт блинов -
Дрожжевые блины пошагово. Это просто. Но считаю, что разобраться в принципе гораздо важней!

Блины как принцип

Точный рецепт блинов - это, в сущности, оксюморон. А именно в случае с блинами он совершенно не требуется. Будь в них чуть больше сахара или чуть меньше масла, это ничего не изменит по существу, если соблюден общий принцип.

Мука... молоко... яйца... все это у всех разное. Поэтому отмерять их по граммам ну никакого смысла нет, эти усилия есть смысл потратить на понимание.

А принцип очень простой - жидкое тесто наливается на горячую, чуть смазанную маслом сковороду.

За дырочки в блинах отвечает разрыхлитель. И тут нет никакой категоричности, это может быть сода, готовый магазинный разрыхлитель в пакетике или дрожжи. Я принадлежу к старой школе и блины всегда пеку только на дрожжах. Причем предпочитаю, как и во всех других случаях, дрожжи не сухие, а мокрые. Что, впрочем, тоже не обязательно, если вы хотите использовать сухие - пожалуйста, все получится и с ними.

Я периодически покупаю несколько пачек мокрых дрожжей и сразу, пока они мягкие, разрезаю пачку на порционные кубики, которые потом очень долго могут лежать в морозилке, завернутые в пищевую пленку или фольгу.

Прежде чем заводить тесто, я бросаю такой кубик (примерно 1/6 100-граммовой пачки достаточно для здоровенной кастрюли теста) примерно в стакан воды комнатной температуры с парой-тройкой ложек сахара. Должно пройти какое-то время, чтобы он растаял и запузырился. Поскольку дрожжи штука живая, у них, видимо, тоже бывают плохие и хорошие дни, иногда они начинают пузыриться очень быстро, а иногда довольно долго раскачиваются. Они в любом случае запузырятся, надо просто дать им время. Ну или - в исключительно редких случаях! - станет понятно, что они совсем какие-то дохлые и пузыриться уже точно не будут. Тогда вы не перепортите ими все тесто, а просто замените на другой разрыхлитель.

С сухими дрожжами, которые я использую, если мокрых не оказалось под рукой, я поступаю точно так же - предварительно развожу в теплой сладкой водичке и даю "загулять". Говорят, это неправильно, сухие, якобы, полагается бросать прямо вместе с мукой, но я им как-то не доверяю - а ну как они окажутся недееспособными?.. Мне как-то надежней их взбодрить заранее.

Как и всегда при работе с дрожжевым тестом все продукты - молоко, яйца, сливочное и растительное масло - нужно заранее достать из холодильника, чтобы они стали одинаковой комнатной температуры.

Муку обязательно нужно просеять. Смысл этого действия не в том, чтобы избавиться от инородных предметов, в современной муке они давно уже не встречаются. Смысл в том, что при просеивании мука насыщается воздухом, что, в свою очередь, обеспечивает большую воздушность и дырчатость готового продукта.

С молоком все понятно, мука разводится в нем тщательно, без комочков. Поначалу это должно быть более густо, чем окончательное блинное тесто, чтобы можно было дальше разводить, добавляя яйца и масло. Если выпендриваться, молоко частично или полностью можно заменить сливками, но я обычно так не делаю - не скажу, что это как-то принципиально улучшает вкус. Но, в случае чего, частично или полностью можно заменить молоко и водой, это, конечно, будут немного другие блины, но тоже отличные.

А вот никакие кисломолочные продукты вроде кефира, простокваши или просто кислого молока, в случае с дрожжевыми блинами использовать не стоит! Дрожжи и кисломолочные бактерии - это разные виды культур, нам не нужно, чтобы они, вместо того чтобы производить как можно больше пузырьков в тесте, занялись выяснением отношений между собой. Кисломолочная основа хороша в том случае, когда в качестве разрыхлителя используются не дрожжи, а сода.

Маслом недостаточно смазывать сковороду при выпечке, его обязательно нужно добавить и в тесто. Растительного - ну так, от души, на большую кастрюлю теста уж с полстакана-то точно нужно. Можно им и ограничиться. Но я всегда кладу еще и сливочного. Тоже от души, с полпачки. Его предварительно нужно привести в мягко-жидкое состояние, чтобы оно легко размешалось. Но не стоит его прям грубо растапливать на плите! Дрожжи не любят резко горячего, как и резко холодного. Либо на водяной бане на маленьком огне, либо даже на батарее, в общем, чтоб оно было жидкое, но не горячее, а теплое.

Сахар и соль, разумеется, нужны и, разумеется, по вкусу. Просто добавляйте и пробуйте, пока вкус теста не начнет вам нравиться. Сахара должно быть не столько, чтобы было сладко, а столько, чтобы вкусно! И соли тоже столько, чтобы вкусно. Но, может быть, чуточку меньше, чем хотелось бы - это зависит от того, какие начинки у вас планируются. Если классические икра и соленая рыба, то в них самих уже достаточно соли, блины тогда стоит посолить поменьше. А если что-то более пресное, тогда посолить можно и сильней.

Яйца перед добавлением в тесто очень неплохо бы взбить. Все с той же целью - увеличения количества воздуха в тесте. Хотя, если добавить и невзбитые, ничего страшного, тоже все будет нормально. Я на большую кастрюлю теста кладу штук пять. Можно больше. Можно меньше. Собственно, можно их вообще не класть, это не помешает блинам получиться. Но с ними, конечно, богаче.

Когда все ингредиенты добавлены, нужно осознать густоту теста, и, если надо, развести молоком до нужной консистенции. Ну и оставить его в покое на какое-то время, походить. Точное время указать невозможно, оно зависит от того, насколько боевые попались дрожжи, но это в любом случае не 10 минут, а, скорее, час. За это время раз-другой как следует помешайте тесто, чтобы вышел характерный дрожжевой дух.

Ни в коем случае не заводите полную до краев кастрюлю теста! Найдите какую-нибудь очень большую емкость, чтобы тесто ни в коем случае не подходило близко к верху, иначе оно обязательно убежит, когда начнет подходить, и заляпает вам всю кухню!

Как понять, что пора уже печь? Вы увидите. Если тесто ощутимо увеличилось в объеме и в нем много пузырьков, значит, пора.

Если у вас нет специального приспособления для выпечки блинов, пеките сразу на нескольких сковородках. Не бойтесь, для этого не нужно быть жонглером, это легко. А то если печь на одной сковородке, это можно десять часов у плиты простоять, озвереешь.

Поставьте рядом с плитой какую-нибудь мисочку с постным маслом и силиконовой кисточкой - смазывать сковородки. Чуть ли не единственный технологический секрет выпечки блинов именно в этом, масло не должно литься в сковородку, а она должна именно смазываться. Раньше для этого использовали гусиное перо. Но силиконовая кисточка тоже прекрасно справляется.

Вот этот вот красивый жест переворачивания блина путем его подбрасывания на сковородке я никогда не практикую и вам не советую. Во-первых, я не Иван Поддубный и пеку не два блина, а целую гору! Как вы себе представляете, чтобы я, хрупкая деушка, вот так вот жонглировала чугунными сковородками в течение нескольких часов? Во-вторых, просто не вижу в этом никакой необходимости, когда можно спокойно перевернуть блин лопаточкой и не создавать потенциально травматических ситуаций.

Вот, собственно, и все хитрости блинов. Ну и, конечно, икра... рыба соленая... шпроты... сметана... рубленое вареное яйцо с зеленым луком и топленым маслом... мед... стопка холодной водки... и хорошая компания - что еще нужно, чтобы окончательно распрощаться с зимой и громко захлопнуть дверь за ее спиной!
По материалам
моего блога.

Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)